Tarte aux Pêches Royale de J. Cagnes2019-04-23T14:18:53+01:00

Project Description

Tarte aux Pêches Royale de J. Cagnes

Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes

8 parts

2h

intermédiaire

La pêche et la verveine, une alliance parfaite pour faire honneur à ce joli fruit d’été. Le Chef Jeffrey Cagnes qui officie chez Stohrer, la plus ancienne pâtisserie parisienne, met en valeur la pêche dans une tarte rayonnante et gorgée de soleil. Cette recette tout en fraicheur, extraite du magazine Fou de Pâtisserie n°18, n’est pas si compliquée à réaliser. Alors faites vous plaisir!

Les étapes de la recette :

1

PÂTE SABLÉE
30min à 160°C

2

GEL��E DE PÊCHES
Congélation 2h

3

CRÈME LÉGÈRE VERVEINE CITRON

4

MONTAGE

La veille Le jour J
  • Pâte Sablée
  • Gelée de Pêches
  • Crème légère Verveine-Citron
  • Montage

Étape 1 : La Pâte Sablée

Ingrédients Matériel
100 g de beurre doux
50 g de sucre glace
200 g de farine T55
2 g de sel fin
15 g de poudre d’amandes
40 g d’œuf battu (≈ 1 petit œuf)
Pour la dorure:
1 œuf battu
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de Ф = 22 cm
Papier cuisson
Pinceau
  1. Sabler: Réaliser la pâte sablée en plaçant dans la cuve du batteur le beurre froid avec le sucre glace, la farine, le sel et la poudre d’amandes et sabler en utilisant la feuille. Y ajouter les 40 g d’oeufs puis mélanger jusqu’à incorporation complète. Former une boule avec la pâte, la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Abaisser, foncer et cuire: Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail puis abaisser la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 – 15 min avant cuisson. Cuire le fond de tarte à 160°C pendant 30 min environ. A mi-cuisson, napper le fond de tarte d’œuf battu afin de l’imperméabiliser puis remettre au four à 160°C. Il doit être doré et brillant en fin de cuisson.
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes

Étape 2 : La Gelée de Pêches

Ingrédients Matériel
240 g d’eau
50 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
3 pêches jaunes
240 g de purée de pêches blanches
5 g de gélatine (2,5 feuilles)
Film alimentaire
Cercle à entremets de Ф = 20 cm
  1. Émonder: Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater. Émonder les pêches puis les détailler en quartiers fins.
  2. Pocher et couler: Dans une casserole, réaliser un sirop en portant a ébullition l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Pocher les quartiers de pêche, à feu doux, dans ce sirop en surveillant la cuisson. Faire chauffer légèrement la purée de pêches dans une casserole puis ajouter la gélatine essorée et les quartiers de pêches pochées. Filmer le fond d’un cercle de 20 cm de diamètre puis couler l’ensemble dans le cercle et réserver au congélateur pendant 2h.

Pour peler facilement les pêches, il vous suffit de procéder comme pour les tomates… A l’aide d’un couteau, réalisez une légère incision en croix sur la pointe de chacune des pêches puis plongez-les dans un grand volume d’eau bouillante durant 30 secondes. Stoppez la cuisson en retirant les pêches de l’eau bouillante et en les plongeant immédiatement dans un grand volume d’eau très froide. La peau des pêches s’enlève alors très facilement avec la pointe d’un couteau.

Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes

Étape 3 : La Crème Légère Verveine-Citron

Ingrédients Matériel
4 g de gélatine (2 feuilles)
250 g de lait entier
20 feuilles de verveine citron fraîches
40 g de jaunes d’oeufs (≃ 2 œufs)
50 g de sucre semoule
25 g de fécule de maïs (Maïzena)
20 g de beurre doux
200 g de crème liquide
Mixeur plongeant
Batteur + Fouet
Poche à douille
Douille F8
  1. Infuser et mixer: Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater. Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser pendant 15 min. Mixer ensuite le lait infusé avec les feuilles de verveine.
  2. La crème pâtissière: Réaliser une crème pâtissière en fouettant, dans un cul-de-poule, les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs, fouetter, puis verser le lait chaud en 3 fois. Reverser l’ensemble dans la casserole puis faire cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Lorsque la crème est cuite, retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée et le beurre coupé en gros dés. Mélanger jusqu’à incorporation complète. Filmer au contact puis laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur.
  3. Fouetter et incorporer: Une fois refroidie, détendre la crème pâtissière en la remuant vivement à la spatule. Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée. Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière en 3 fois à l’aide d’un fouet de manière à obtenir une crème diplomate. Placer la crème légère dans une poche à douille munie d’une douille cannelée F8 puis réserver au réfrigérateur quelques minutes afin de la raffermir.

Mon conseil :

  • Surveillez bien la crème légère lorsqu’elle est au réfrigérateur. Trop ferme, elle ne pourra pas être pochée, trop souple, elle ne se tiendra pas.
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes

Étape 4 : Le Montage

Ingrédients Matériel
200 g de nappage neutre
1 pêche jaune
Qs de feuilles de verveine fraîches
Spatule coudée
Grille
  1. Lisser et napper: Pocher la crème légère verveine-citron sur le fond de tarte puis lisser à hauteur avec une spatule coudée. Dans une casserole, porter à ébullition le nappage neutre puis laisser cuire quelques minutes. Décercler la gelée de pêches congelée puis la disposer sur une grille et verser le nappage neutre chaud par-dessus de manière à la napper entièrement. Placer immédiatement la gelée de pêche nappée et encore congelée, au centre de la tarte.
  2. Pocher et décorer: Pocher des pointes de crème légère tout autour de la gelée de pêches. Terminer en disposant harmonieusement des segments de pêches et quelques feuilles de verveine sur les pointes de crème légère.
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes

Toutes les Photos de la Recette :

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