Tarte aux Fruits Rouges2019-07-09T23:02:27+01:00

Project Description

Tarte aux Fruits Rouges

Recette Tarte aux Fruits Rouges

8 parts

2h

intermédiaire

Ces petites baies rouges ou noires qui poussent au fond de nos jardins sont de véritables feux d’artifice pour nos papilles en plus d’être de magnifiques petits bijoux. Pour les mettre en valeur, j’ai eu envie de créer une tarte qui rappelle un panier bien garni après une cueillette. Je me suis inspiré d’une recette du grand Sébastien Serveau, actuellement consultant international, pour en élaborer la structure: en associant un crumble, une panna cotta vanillée et une crème d’amandes on obtient un jeu de texture intéressant. L’acidité des fruits rouges se marie parfaitement à la douceur de l’amande et à la fraîcheur de la verveine. Le pari est réussi, cette tarte généreuse et savoureuse vous fera fondre de plaisir.

Les étapes de la recette :

1

PÂTE SUCRÉE
2h au Frais – 15min à 180°C

2

CRÈME D’AMANDES ET VERVEINE
20min à 170°C

3

GELÉE DE FRAISES

4

CRUMBLE AMANDE
30min à 150°C

5

PANNA COTTA VANILLE
20min au Frais

6

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Pâte sucrée
  • Crème d’amandes et verveine
  • Crumble amande
  • Batteur + Feuille (fouet plat)
  • Film alimentaire
  • Rouleau à pâtisserie
  • Cercle à tarte de Ф = 22 cm
  • Papier cuisson

Étape 1 : La Pâte Sucrée

Ingrédients Matériel
95 g de beurre mou
30 g de poudre d’amandes
50 g de fécule de pomme de terre
90 g de sucre glace
1 g de sel fin
55 g d’œufs (≈ 1 œuf)
180 g de farine T55
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de Ф = 22 cm
Papier cuisson
  1. Crémer: Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé puis incorporer l’œuf battu et le sel. Verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau. Terminer en versant la farine tamisée avec la fécule et incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Abaisser et foncer: Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Bloquer le fond de tarte au congélateur 10-15 min avant cuisson. Cuire à 160°C pendant 30 min. Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante. Préchauffer le four à 180°C et cuire le fond de tarte 15 min environ. Elle doit être en légère sous-cuisson.
Reussir un Fond de Tarte pâte sucree
Recette Tarte aux Fruits Rouges

Étape 2 : La Crème d’Amandes et Verveine

Ingrédients Matériel
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
30 g d’œuf (≈ 1/2 œuf)
5 g de feuilles de verveine fraîche
Mixeur
Poche à douille
Douille lisse large
Petite spatule coudée
  1. Mixer et garnir: Réaliser la crème d’amandes en plaçantRecette Tarte aux Fruits Rouges tous les ingrédients dans le bol du mixeur puis mixer jusqu’à obtention d’une texture crémeuse. A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, garnir le fond de tarte cuit avec la crème d’amandes. Lisser avec une spatule coudée de manière à avoir une épaisseur homogène.
  2. Cuire: Cuire le fond de tarte à 170°C pendant 20 min environ, jusqu’à légère coloration de la crème.

Étape 3 : La Gelée de Fraises

Ingrédients Matériel
145 g de purée de fraises
1,5 g de fécule de pomme de terre
1,5 feuilles de gélatine
Aucun
  1. Chauffer: Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater. Mélanger la fécule de pomme de terre avec une cuillère à soupe de purée de fraises à température ambiante. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises puis ajouter le mélange fécule-purée de fraises progressivement en fouettant. Arrêter la cuisson dès la reprise de l’ébullition. Y ajouter la gélatine essorée, mélanger puis couler sans attendre sur le fond de tarte.

Étape 4 : Le Crumble Amande

Ingrédients Matériel
40 g de beurre
40 g de sucre semoule
40 g de poudre d’amandes
40 g de farine
Mixeur
Papier cuisson
  1. Mixer et émietter: Placer tous les ingrédients dans le bol du mixeur puis mixer jusqu’à obtention d’une pâte ferme. Émietter cette pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson en « petits rochers » de formes irrégulières mais de tailles équivalentes.
  2. Cuire: Cuire à 150°C pendant 30 min, laisser refroidir puis conserver au sec jusqu’au moment du dressage.

Étape 5 : La Panna Cotta Vanille

Ingrédients Matériel
75 g de crème liquide à 35% MG
35 g de lait entier
1 gousse de vanille
5 g de sucre semoule
1,5 g feuilles de gélatine
Aucun
  1. Infuser: Réaliser la panne cotta. Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 15 min. Y ajouter la gélatine essorée puis verser la crème liquide en mélangeant. Couler la panna cotta sur la gelée de fraises du fond de tarte de manière à atteindre les bords du fond de tarte. Placer le fond de tarte une vingtaine de minutes au réfrigérateur jusqu’à prise complète de la panna cotta.

Étape 6 :Le Dressage

Ingrédients Matériel
350 g de fruits rouges frais (fraises, framboises, myrtilles, cassis, groseilles et mûres)
Qs sucre glace
Quelques feuilles de verveine fraîche
Qs feuilles d’or alimentaire
Petite passoire
  1. Décorer: Disposer les rochers de crumble sur le pourtour de la tarte de façon harmonieuse puis les saupoudrer de sucre glace. Disposer harmonieusement les fruits rouges au centre de la tarte en veillant à les répartir équitablement. Terminer en plaçant quelques framboises et myrtilles coupées en deux, une grappe de groseilles, quelques feuilles de verveine ainsi que quelques feuilles d’or alimentaire.
Recette Tarte aux Fruits Rouges
Recette Tarte aux Fruits Rouges
Recette Tarte aux Fruits Rouges

Toutes les Photos de la Recette :

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