Poires Pochées Karamel de N. Haelewyn2019-04-23T14:24:01+01:00

Project Description

Poires Pochées Karamel de N. Haelewyn

Recette Poires Pochees Karamel

6 pièces

2h

intermédiaire

Généreuses, fondantes et gourmandes. Voilà ce qui qualifie le mieux ces Poires Pochées façon Karamel. Le crémeux caramel-chocolat et le craquant des éclats de noisettes assurent déjà la gourmandise de ce dessert. Mais ces poires à la robe dorée cachent un petit trésor: elles renferment un cœur coulant de praliné pur… une apothéose à la découpe et un parfait régal à la dégustation. La recette, tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°21, est l’œuvre du chef Nicolas Haelewyn qui officie chez Karamel, une pâtisserie au nom évocateur qui se trouve dans le 7ème arrondissement de Paris.

Les étapes de la recette :

1

POIRE POCHÉE AU SIROP CARAMEL
Cuisson 30min – 1h au Frais

2

PÂTE SUCRÉE NOISETTE
20min à 160°C

3

CRÉMEUX CARAMEL ET CHOCOLAT
20min au Frais

4

MONTAGE

La veille Le jour J
  • Poires Pochées au Sirop Caramel
  • Noisettes Torréfiées
  • Pâte Sucrée Noisette
  • Crémeux Caramel et Chocolat
  • Cuisson Pâte Sucrée Noisette
  • Montage

Étape 1 : Les Poires Pochées au Sirop Caramel

Ingrédients Matériel
6 poires Conférence
500 g de sucre semoule
1 L d’eau
Cuillère à pomme parisienne
Papier absorbant
  1. Caraméliser: Faire bouillir l’eau puis réserver. Dans une grande casserole, verser environ 1/3 du sucre puis cuire de manière à obtenir un caramel. Verser le deuxième tiers de sucre, laisser caraméliser à nouveau puis ajouter le dernier tiers de sucre et faire caraméliser également. Retirer le caramel du feu puis ajouter l’eau chaude petit à petit en prenant garde aux éventuelles éclaboussures. Remettre le sirop sur le feu et le porter à frémissement.
  2. Pocher: Peler les poires en conservant la queue et les évider en utilisant une cuillère à pomme parisienne de manière à ôter les pépins. Placer les poires évidées dans le sirop caramel puis les couvrir d’une feuille de papier absorbant. Pocher les poires sur feu doux pendant 30 min. En fin de cuisson les poires doivent être fondantes mais toujours fermes. Retirer délicatement les poires du sirop et les placer sur une feuille de papier absorbant. Réserver 1 h au réfrigérateur.
Recette Poires Pochees Karamel
Recette Poires Pochees Karamel
Recette Poires Pochees Karamel

Étape 2 : La Pâte Sucrée Noisette

Ingrédients Matériel
45 g de noisettes brutes
80 g de beurre
45 g de sucre glace
1 g de sel
30 g d’œuf (≈ 1/2 œuf)
125 g farine T55
Mixeur
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Emporte-pièce de Ф = 11 cm
6 cercles à tartelette de Ф = 6 cm
Papier cuisson
  1. Torréfier: Passer les noisettes au four à 140°C pendant 10 min afin de les torréfier. Laisser refroidir à température ambiante. Prélever 15 g de noisettes et les mixer en poudre fine. Réserver les 30 g de noisettes jusqu’au dressage.
  2. Mélanger: Réaliser la pâte sucrée en mélangeant, dans la cuve du batteur et à l’aide de la feuille, le beurre coupé en gros dés avec le sucre glace et le sel. Ajouter ensuite l’œuf préalablement battu puis la poudre de noisette et la farine. Veiller à ne pas trop travailler la pâte après l’ajout de farine pour éviter de lui donner de l’élasticité. Une fois que la pâte est homogène, former une boule, la filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 30 min.
  3. Foncer et cuire: Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 2 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette, puis découper 6 disques de pâte à l’aide d’un emporte-pièce de 11 cm de diamètre. Foncer six cercles de 6 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson. Bloquer les fonds de tartelette au congélateur 10 – 15 min avant cuisson. Préchauffer le four à 160°C et cuire les fonds de tartelette 20 min. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.
Recette Poires Pochees Karamel
Recette Poires Pochees Karamel
Recette Poires Pochees Karamel

Étape 3 : Le Crémeux Caramel et Chocolat

Ingrédients Matériel
75 g de lait entier
75 g de crème liquide entière
30 g de sucre semoule
40 g de jaune d’œuf (≈ 1,5 œuf)
20 g de sucre semoule
110 g de chocolat noir de couverture à 70%
Thermomètre
Mixeur plongeant
  1. Caraméliser: Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la crème liquide. Dans une petite casserole, faire cuire les 30 g de sucre jusqu’à obtention d’un caramel très foncé. Attention toutefois à ne pas le brûler! Décuire immédiatement le caramel en versant petit à petit le mélange lait-crème chaud. Attention aux éclaboussures! Mélanger puis porter à ébullition la crème au caramel.
  2. A l’anglaise: Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les 20 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verser la crème au caramel chaude en 3 fois sur les jaunes blanchis en mélangeant à chaque fois. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 80°C sans cesser de mélanger.
  3. Émulsionner: Verser la crème caramel chaude en 3 fois sur le chocolat préalablement haché. Mélanger à chaque fois afin de faire fondre le chocolat puis mélanger vivement lors du dernier ajout afin de créer une émulsion. Mixer avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une ganache lisse et brillante. Filmer et placer au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
Recette Poires Pochees Karamel
Recette Poires Pochees Karamel

Étape 4 : Le Montage

Ingrédients Matériel
20 g de chocolat au lait de couverture à 40%
30 g de noisettes brutes torréfiées
Qs de fleur de sel
125 g de praliné amande noisette
30 g de nappage neutre
Qs de feuilles d’or alimentaire
Petit sac en plastique
Rouleau à pâtisserie
2 pinceaux
2 poches à douille
Douille lisse large
Douille lisse petit diamètre
Petite spatule métallique coudée
  1. Concasser: Ôter la peau des noisettes torréfiées, les placer dans un petit sac en plastique puis les frapper, à plat sur le plan de travail, avec un rouleau à pâtisserie afin de les concasser grossièrement. Réserver.
  2. Pocher et garnir: Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie puis napper les fonds de tartelettes de chocolat au lait fondu en utilisant un pinceau. Les parsemer de quelques éclats de noisette torréfiées et d’une pincée de fleur de sel. Placer le crémeux chocolat et caramel dans une poche à douille munie d’une douille lisse large. Pocher le crémeux sur les fonds de tartelette et lisser la surface avec une petite spatule coudée de manière à combler entièrement les fonds. Placer le praliné pur dans une poche à douille munie d’une douille lisse à petit diamètre. Garnir l’intérieur des poires pochées de praliné puis les placer sur les fonds de tartelette en veillant à bien la centrer. Ainsi, le praliné est emprisonné entre la poire et le crémeux.
  3. Décorer: Faire chauffer le nappage neutre puis napper les poires à l’aide d’un pinceau. Terminer en disposant des éclats de noisette torréfiées à la base de chaque poire puis déposer un morceau de feuille d’or alimentaire au sommet.

Mon conseil :

  • Conserver les Poires Karamel au réfrigérateur et laisser reposer 15-20 min à température ambiante avant dégustation.
Recette Poires Pochees Karamel
Recette Poires Pochees Karamel
Recette Poires Pochees Karamel

Toutes les Photos de la Recette :

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