Mille-Feuille Zen Vanille Tonka2019-03-19T19:05:48+01:00

Project Description

Mille-Feuille Zen Vanille Tonka

Recette Mille-Feuille Zen Vanille Tonka

10 parts

2h

intermédiaire

Ce mille-feuille Vanille Tonka est ma version de la revisite de ce grand classique de la pâtisserie lors de la troisième émission du Meilleur Pâtissier. J’ai voulu moderniser ce dessert en lui donnant un aspect épuré. La vanille, présente dans le crémeux mais aussi dans le feuilletage pour la rondeur associée à la fève tonka pour la modernité. J’espère qu’il vous plaira!

Les étapes de la recette :

1

PÂTE FEUILLETÉE VANILLE
35min à 180°C

2

CRÉMEUX VANILLE TONKA
Congélation 2h

3

MONTAGE

La veille Le jour J
  • Pâte Feuilletée Vanille Semi-Rapide
  • Crémeux Vanille Tonka
  • Montage

Étape 1 : La Pâte Feuilletée Vanille Semi-Rapide

Ingrédients Matériel
190 g de farine T55
190 g de farine T45
150 g + 150 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
10 g de sel
150 g d’eau
1,5 cuil. à café de vinaigre d’alcool blanc
3,5 g de poudre de vanille
28 g de pâte de vanille
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Papier cuisson
Rouleau à pâtisserie
Emporte-pièce « virgule »
Patron en carton demi-couronne Ф = 19,5 cm extérieur et Ф = 6,5 cm
  1. La détrempe: Réaliser une pâte feuilletée semi-rapide en mélangeant dans la cuve du batteur les farines avec les 150 g de beurre froid coupé en morceaux à l’aide de la feuille. Ajouter le sel, le vinaigre blanc, la poudre de vanille et la pâte de vanille puis verser l’eau petit à petit le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger sans trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité. Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
  2. Le beurre de tourage: Étaler régulièrement les 150 g de beurre restants entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur. Réserver 30 min au réfrigérateur. Après 30 min de repos, procéder au tourage en effectuant un tour simple et deux tours doubles.
  3. Le tour simple: Réaliser un tour simple en fleurant le plan de travail puis abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer le rectangle de beurre de façon à recouvrir les 2/3 de la détrempe. Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner 2 tours doubles à la pâte.
  4. Le tour double: Réaliser un tour double en abaissant à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ». Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte puis plier en deux l’ensemble. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un second tour double. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
  5. Abaisser et détailler: Après 30 min de repos, diviser la pâte en deux parties équivalentes avant de l’abaisser. A l’aide d’un emporte-pièce « virgule », détailler 5 feuilles de pâte feuilletée sur les bords d’une abaisse. Préchauffer le four à 200°C puis cuire la pâte feuilletée à 180°C durant 35 min environ, entre 2 plaques de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler dans la pâte feuilletée 4 demi-couronnes de 19,5 cm de diamètre extérieur et 6,5 cm de diamètre intérieur puis réserver jusqu’au montage.

Mon conseil :

Recette Millefeuille Zen Vanille Tonka
Recette Millefeuille Zen Vanille Tonka
Recette Millefeuille Zen Vanille Tonka
Recette Millefeuille Zen Vanille Tonka

Étape 2 : Le Crémeux Vanille Tonka

Ingrédients Matériel
7 g de gélatine (≃3,5 feuilles)
300 g de chocolat blanc de couverture
240 g de lait entier
3 gousses de vanille
1,5 fèves tonka
480 g de crème liquide
Zesteur
Petite passoire
Mixeur plongeant
2 Moules silicone « Couronne »
  1. Infuser: Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles fendues et grattées ainsi que les fèves tonka râpées. Laisser infuser à couvert pendant 20 min.
  2. Émulsionner: Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis réserver. Ajouter la gélatine essorée dans le lait chaud infusé, filtrer puis verser la crème chaude sur le chocolat fondu en remuant vivement afin d’émulsionner l’ensemble. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter la crème liquide froide puis mixer à nouveau. Couler dans un moule « couronne » puis placer au congélateur pendant 2h jusqu’à prise complète.

Mon astuce :

  • Si vous n’avez pas de moule « couronne », vous pouvez utiliser un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, filmé par la base, au centre duquel vous disposez un second cercle de 6,5 cm de diamètre en veillant à bien le centrer.
Recette Millefeuille Zen Vanille Tonka
Recette Millefeuille Zen Vanille Tonka
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Étape 3 : Le Montage

Ingrédients Matériel
300 g de nappage neutre
100 g de fondant blanc
Pistolet à peinture
Papier cuisson
  1. Pulvériser et monter: Dans une casserole, faire chauffer le nappage neutre puis le verser immédiatement dans la cuve du pistolet à peinture. Découper chaque couronne de crémeux congelé en deux parts égales de façon à obtenir 4 « C ». Pulvériser le nappage neutre chaud sur le crémeux encore congelé afin de le rendre brillant. Procéder au montage en disposant chaque courbe de crémeux congelé sur une demi-demi-couronne de pâte feuilletée. Placer les deux première pièces en quinconces afin de former un « S » puis superposer les deux suivantes par-dessus pour former un deuxième étage.
  2. Dessiner: Réaliser un cornet en papier cuisson puis faire chauffer le fondant blanc au bain-marie puis dessiner au cornet les nervures des feuilles sur les virgules de pâte feuille. Coller au fondant 3 feuilles en éventail. Terminer en plaçant le trio de feuilles au centre du millefeuille ainsi qu’une feuille, disposée verticalement, à chaque extrémité.

Mon astuce :

  • Si vous n’avez pas de pistolet pour pulvériser le nappage neutre, vous pouvez tout simplement napper le crémeux encore congelé.
Recette Millefeuille Zen Vanille Tonka
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Toutes les Photos de la Recette :

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