Merveilleux2019-04-23T14:18:27+01:00

Project Description

Merveilleux

Recette Merveilleux Chocolat

10 pièces

2h30

intermédiaire

Le Merveilleux est un dessert emblématique du nord de la France. Avec sa meringue craquante, son onctueuse crème au beurre délicatement chocolatée et sa voluptueuse crème chantilly, c’est un plaisir immense à chaque bouchée. Comme un nuage en bouche, sa légèreté va vous transporter. La recette de ce dessert n’est pas si compliquée, alors laissez vous tenter!

Les étapes de la recette :

1

MERINGUE FRANÇAISE
1h30 à 100°

2

CRÈME AU BEURRE ALLÉGÉE AU CHOCOLAT
1h au Frais

3

COPEAUX DE CHOCOLAT

4

CRÈME CHANTILLY MASCARPONE
3h au Frais

5

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Meringue Française
  • Crème au Beurre Allégée au Chocolat
  • Copeaux de Chocolat
  • Crème Chantilly Mascarpone
  • Dressage

Étape 1 : La Meringue Française

Ingrédients Matériel
50 g de blancs d’oeufs (≃1,5 œufs)
1 pincée de sel
85 g de sucre semoule
12 g de sucre glace
Batteur + Fouet
Poche à douille
Douilles lisse large
Empreintes sphériques en silicone Ф = 2,5 cm
  1. Fouetter: Réaliser une meringue française en fouettant les blancs d’oeufs avec le sel dans la cuve du batteur. Lorsque les blancs deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de raffermir la meringue. Continuer à monter la meringue jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.
  2. Pocher et cuire: Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le sucre glace tamisé. Sur une plaque recouverte de papier cuisson pocher dix disques de meringue de 5 cm de diamètre. Pocher 10 boules de meringues creuses sur l’envers d’empreintes en silicone de 2,5 cm de diamètre préalablement graissées. Cuire à 100°C pendant 1h30. Les meringues ne doivent pas colorer lors de la cuisson.
Recette Merveilleux Chocolat
Recette Merveilleux Chocolat
Recette Merveilleux Chocolat

Étape 2 : La Crème au Beurre Allégée au Chocolat

Ingrédients Matériel
50 g de sucre semoule
20 g d’eau froide
20 g jaunes d’œuf (≃ 1 œuf)
65 g de beurre doux
40 g de chocolat noir
Pour la meringue italienne:
8 g d’eau
20 g + 5 g de sucre semoule
15 g de blancs d’oeufs (≃ 1/2 œuf)
Thermomètre
Batteur + Fouet
Poche à douille
  1. Fouetter et incorporer: Réaliser la crème au beurre allégée en fouettant les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau à 118°C puis le verser en filet sur les jaunes mousseux. Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange redescende à 25°C. Incorporer le beurre tempéré coupé en gros dés puis continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Ajouter le chocolat noir fondu à 30°C à la crème au beurre puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  2. A l’italienne: Réaliser la meringue italienne en portant à ébullition les 75 g de sucre avec les 30 g d’eau jusqu’à atteindre 118°C. Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs mousseux puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet. Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème au beurre à l’aide d’une maryse.
  3. Garnir et congeler: Garnir généreusement les coques de meringue de crème au beurre au chocolat puis les refermer avec les disques de meringue. Placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

Mon conseil :

Recette Merveilleux Chocolat
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Recette Merveilleux Chocolat
Recette Merveilleux Chocolat

Étape 3 : Les Copeaux de Chocolat

Ingrédients Matériel
150 g de chocolat noir de couverture Thermomètre
Petite spatule coudée
Plaque métallique
Coupe pâte en plastique
  1. Au bain-marie: Réaliser des copeaux de chocolat. Faire fondre au bain-marie en remuant régulièrement pour tempérer le chocolat. Lorsque la température atteint 50°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température enRecette Merveilleux Chocolat continuant à remuer jusqu’à atteindre 55-58°C. Faire redescendre la température à 28-29°C en remuant avec une spatule. Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu’à 31-32°C.
  2. Lisser et racler: Couler le chocolat tempéré sur l’envers d’une plaque métallique. Lisser le chocolat fondu à l’aide d’un spatule coudée sur une épaisseur assez fine puis placer la plaque au congélateur durant 1 à 2 min. Le chocolat doit commencer à cristalliser sans pour autant durcir totalement. Racler le chocolat à l’aide d’un coupe pâte en plastique. Réserver.

Étape 4 : La Crème Chantilly Mascarpone

Ingrédients Matériel
180 g de crème liquide à 35% MG
90 g de mascarpone
15 g de sucre glace
Batteur + Fouet
  1. Fouetter: Réaliser une crème chantilly en fouettant le mascarpone avec le sucre glace afin de le détendre. Verser la crème liquide bien froide progressivement le long de la paroi de la cuve puis monter l’ensemble en chantilly. Procéder immédiatement au montage.

Étape 5 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
Aucun Pics en bois
  1. Plonger et parsemer: Planter un pic en bois dans la base de chaque merveilleux congelé puis les plonger entièrement dans la crème chantilly en veillant à ne pas immerger la base. Parsemer généreusement de copeaux de chocolat.
Recette Merveilleux Chocolat
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