Marbré Sakura2019-03-19T15:37:28+01:00

Project Description

Marbré Sakura

Recette Marbre Sakura

8-10 parts

2h

intermédiaire

Ce gâteau est ma version de la revisite du marbré, première épreuve de l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 7. Largement inspiré du visuel d’un gâteau de Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France officiant dans le Pays Basque, j’ai choisi le thé matcha associé à la cerise griotte pour des saveurs nippones. Pour rester dans cet esprit, j’ai utilisé un biscuit japonais, ultra moelleux. Cette fois-ci, je n’ai pas oublié les marbrures…

Les étapes de la recette :

1

BISCUIT JAPONAIS MARBRÉ MATCHA
15min à 170°C

2

CONFIT DE CERISE
1h au Frais

3

CROUSTILLANT AMANDE CITRON
15min à 170°C

4

MONTAGE
1h au Frais

La veille Le jour J
  • Biscuit Japonais Marbré Matcha
  • Confit de Cerise
  • Croustillant Amande Citron
  • Montage
  • Parures et Finitions

Étape 1 : Le Biscuit Japonais Marbré Matcha

Ingrédients Matériel
25 g de lait entier
55 g de beurre
75 g de farine T45
2 œufs
90 g de jaunes d’oeufs (≃ 5-6 œufs)
120 g + 60 g de blancs d’oeufs (≃ 6-7 œufs)
85 g + 40 g de sucre semoule
10 g de thé matcha
Qs colorant rouge hydrosoluble
Batteur + Fouet
2 Poches à douille
Douille Ф = 0,5 cm
Plaque en silicone 40cm x 35cm
Carton de 30cm x 12cm
  1. Dessécher la panade: Réaliser la pâte à choux en portant à ébullition, dans une casserole, le lait et le beurre. Verser la farine préalablement tamisée d’un seul coup. Dessécher la pâte en remuant à l’aide d’une spatule, sur feux doux, pendant quelques minutes. Lorsque la panade est prête, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Mélanger ensemble les œufs entiers avec les jaunes puis les incorporer à la pâte à choux en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Prélever 60 g de pâte à choux et réserver.
  2. Fouetter et incorporer: Dans la cuve du batteur, fouetter les 120 g de blancs d’oeufs. Lorsque les blancs sont suffisamment montés en neige, les serrer en ajoutant les 85 g de sucre préalablement mélangés avec le thé matcha. Incorporer délicatement les blancs en neige au thé matcha à la pâte à choux puis l’ensemble dans une poche à douille. De la même manière, fouetter les 60 g de blancs d’oeufs avec le colorant rouge de manière à obtenir une coloration très soutenue. Serrer les blancs en ajoutant les 40 g de sucre puis incorporer délicatement les blancs en neige rouge aux 60 g de pâte à choux réservés précédemment. Placer la pâte à biscuit rouge dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 0,5 cm de diamètre.
  3. Pocher et rayer: Sur une plaque en silicone, pocher de fines bandes de pâte rouge espacées régulièrement d’environ 1,5 cm. Pocher la pâte au thé matcha entre ces bandes de manière à recouvrir entièrement la plaque. A l’aide d’une pointe de couteau, réaliser les marbrures comme le décor d’un millefeuille en rayant alternativement de haut en bas et de bas en haut la pâte, perpendiculairement aux bandes rouges.
  4. Cuire et détailler: Préchauffer le four à 200°C. Enfourner le biscuit japonais et baisser immédiatement la température four à 170°C. Cuire pendant 12-15 min environ en surveillant la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler, à l’aide d’un patron en carton, 3 rectangles de biscuit de 30 x 12 cm. Réserver.

Si vous n’aimez pas le thé matcha, vous pouvez réaliser un biscuit japonais pistache. Incorporez 60 g de pâte de pistache dans la pâte à choux avant d’incorporer les œufs.

Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha

Étape 2 : Le Confit Cerise

Ingrédients Matériel
800 g de purée de cerise griotte
14 g de pectine NH
50 g de sucre semoule
50 g de glucose
Thermomètre
Tapis en silicone « arabesque »
Cadre amovible
Mixeur plongeant
  1. Couler et congeler: Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte. Verser en pluie le mélange sucre-pectine puis mélanger. Ajouter le glucose, mélanger puis cuire à 90°C. Couler le confit sur un tapis en silicone avec des motifs type « arabesque » placé dans un cadre métallique. Placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.
  2. Mixer: Couler le reste de confit dans un grand plat puis placer au réfrigérateur. Lorsque le confit est pris, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver jusqu’au moment du montage.
Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha

Étape 3 : Le Croustillant Amande-Citron

Ingrédients Matériel
40 g + 55 g de beurre
20 g de sucre semoule
80 g de farine
1 g de fleur de sel
55 g de poudre d’amandes
20 g + 40 g de sucre roux
Zestes d’un demi-citron
Batteur + Feuille
Papier cuisson
Zesteur
  1. Sabler et cuire: Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille les 50 g de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 g de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble. Répartir le crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante.
  2. Mélanger: Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 55 g de beurre fondu, les 40 g de sucre roux et les zestes de citron. Procéder au montage.
Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha

Étape 4 : Le Montage

Ingrédients Matériel
Aucun Cadre amovible
Petite spatule coupée
Petite passoire
Carton de 24cm x 10cm
  1. Tasser et étaler: Verser le crumble amande-citron dans un cadre amovible 30 cm x 12 cm placé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tasser le crumble sur le fond du cadre. Placer un premier rectangle de biscuit japonais puis le recouvrir de la moitié du confit de cerises mixé. Etaler le confit de manière à avoir une surface bien plane puis placer le second biscuit japonais. Recouvrir de la seconde moitié de confit de cerises. Terminer en plaçant le dernier rectangle de biscuit japonais puis réserver au congélateur 1h.
  2. Parer et décorer: Une fois congelé, ôter le cadre amovible puis parer le gâteau en coupant les bords afin d’obtenir un gâteau de 24 cm x 10 cm en utilisant un patron. Ôter la feuille de structure « arabesque » du confit de cerises congelé puis découper une bande de 22 cm x 7 cm. Placer cette bande sur le gâteau en veillant à bien la centrer.
Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha
Recette Marbre Cerise Matcha

Toutes les Photos de la Recette :

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