LolliPom’2019-04-23T14:23:51+01:00

Project Description

LolliPom’

Recette LolliPom

20 pièces

1h30

intermédiaire

Des mini pommes d’amour éclatantes à croquer à volonté! Ces sucettes à la coque craquante renferment un cœur fruité et parfumé. L’acidité de la Granny Smith et la touche de citron apportent la touche de peps à cette friandise incontournable des fêtes foraines. Le caramel et la vanille rendent ces sucettes plus gourmandes. Vous n’en ferez qu’une bouchée j’en suis sûr!

Étape 1 : La Compotée de Pommes Caramélisées

Ingrédients Matériel
40 g de sucre semoule
3 pommes Granny Smith
75 g d’eau
1 gousse de vanille
zestes de 1/2 citron bio
5,5 g de pectine NH
Empreintes 3/4 sphères Ф = 3 cm
20 bâtonnets pour sucettes
  1. Caraméliser: Peler puis couper les pommes en gros dés. Dans une casserole, verser le sucre et le faire caraméliser sur feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel bien ambré. Retirer du feu, ajouter les dés de pomme puis mélanger de manière à bien les enrober. Cela va arrêter ainsi la cuisson du caramel. Ajouter ensuite l’eau, la gousse de vanille fendue et grattée, les zestes de citron et la pectine. Mélanger l’ensemble et laisser compoter sur feu doux pendant 15 min en remuant de temps en temps.
  2. Congeler: A l’aide d’une cuillère à café, disposer la compotée de pommes caramélisées dans des empreintes sphériques de 3 cm de diamètre. Dans chaque empreinte, planter un bâtonnet pour sucette puis placer l’ensemble au congélateur pendant 2 h jusqu’à complète congélation.
Recette Sucettes Pomme d'Amour
Recette Sucettes Pomme d'Amour
Recette Sucettes Pomme d'Amour

Étape 2 : Le Chocolat Rouge

Ingrédients Matériel
200 g de chocolat blanc de couverture
8 g de beurre de cacao
Qs de colorant alimentaire rouge liposoluble
Thermomètre
  1. Colorer: Faire fondre le beurre de cacao au bain-marie puis ajouter le colorant rouge liposoluble de manière à obtenir une couleur très foncée. En effet, on cherche à obtenir un rouge vif caractéristique des pommes d’amour, or l’ajout de chocolat blanc va éclaircir considérablement la teinte.
  2. Mettre au point le chocolat: Tempérer le chocolat blanc en le faisant fondre au bain-marie en remuant régulièrement. Lorsque la température atteint 42°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 45-50°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le beurre de cacao fondu rouge puis plonger immédiatement le chocolat dans un bain-marie d’eau froide puis faire redescendre la température à 27-28°C en remuant avec une spatule. Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu’à 29-30°C. Utiliser immédiatement.

Étape 3 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
Qs chocolat rouge tempéré
Spray rouge métallisé
Gros morceau de polystyrène
  1. Enrober: Démouler les sucettes de pomme congelées puis les plonger dans le chocolat rouge tempéré à 30°C en veillant à déborder sur le bâtonnet afin de maintenir la sphère de compotée après décongélation. Planter les LolliPom’ dans un morceau de polystyrène jusqu’à prise complète du chocolat. Passer délicatement un papier absorbant sur les LolliPom’ afin d’enlever la condensation formée à leur surface puis passer un spray rouge métallisé.

Mon conseil :

  • Ne perdez pas de temps au moment de plonger les LolliPom’ dans le chocolat tempéré. Les sucettes étant congelées, cela accélère la cristallisation du chocolat ce qui le rend plus épais. Si cela arrive, remettez le chocolat au bain-marie quelques dizaines de secondes en mélangeant afin de faire remonter la température à 30°C.
Recette Sucettes Pomme d'Amour
Recette Sucettes Pomme d'Amour
Recette Sucettes Pomme d'Amour

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