Fraisier de C. Lignac2019-05-09T07:44:39+01:00

Project Description

Fraisier de C. Lignac

Recette Fraisier Cyril Lignac

8-10 parts

2h30

intermédiaire

Ce fraisier, simple en apparence, est d’une incroyable modernité. Sous son poudrage écarlate se cache une ganache montée vanillée à souhait et des fraises à profusion. On reconnaît bien là la patte de Cyril Lignac et de son chef pâtissier Benoît Couvrand.
Bousculez vos habitudes et vous aussi donnez un coup de jeune à vos classiques! C’est parti pour un fraisier qui claque!

Les étapes de la recette :

1

GANACHE MONTÉE VANILLE
1 nuit au Frais

2

GÉNOISE
15min à 190°C

3

COMPOTÉE DE FRAISES
30min au Frais

4

GELÉE DE FRAISES
1h au Frais

5

MONTAGE

6

VELOUTAGE ROUGE

7

DÉCOR

La veille Le jour J
  • Ganache Montée Vanille
  • Génoise
  • Compotée de Fraises
  • Gelée de Fraises
  • Montage
  • Veloutage Rouge
  • Décor

Étape 1 : La Ganache Montée Vanille

(à préparer la veille)

Ingrédients Matériel
4 g de gélatine (≃ 2 feuilles)
260 g + 260 g de crème liquide
3 gousses de vanille
115 g de chocolat blanc
Mixeur plongeant
Film alimentaire
Batteur + Fouet
  1. Infuser: Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater. Dans une casserole, porter à ébullition les 260 g de crème liquide avec les gousses de vanille fendues et grattées puis laisser infuser 20 min à couvert. Filtrer puis incorporer la gélatine essorée.
  2. Émulsionner: Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis verser la crème vanillée chaude en 3 fois en remuant vivement après chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble. Mixer la ganache vanille puis ajouter les 260 g de crème liquide bien froide et mixer à nouveau. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
  3. Fouetter: Le lendemain, au moment du montage, verser la ganache vanille bien froide dans la cuve du batteur puis fouetter jusqu’à obtenir une ganache pas trop ferme. Verser la ganache montée dans une poche à douille puis procéder au montage.
Recette Fraisier Cyril Lignac
Recette Fraisier Cyril Lignac

Étape 2 : La Génoise

Ingrédients Matériel
200 g d’oeufs (≃ 4 œufs)
80 g de jaunes d’oeufs (≃ 5 œufs)
100 g de sucre semoule
40 g de fécule de pomme de terre
40 g de farine T45
30 g de beurre
10 g de zestes d’orange bio (≃ 1 orange)
100 g de chocolat blanc de couverture
Batteur + Fouet
Plaque en silicone
Cercle de Ф = 18 cm
Pinceau
  1. Fouetter: Réaliser la génoise en fouettant les œufs avec les jaunes d’oeufs, le sucre et les zestes d’orange dans un cul-de-poule. Faire chauffer ce mélange au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu’à atteindre 55°C. Verser ce mélange dans la cuve du batteur, et fouetter vivement jusqu’à refroidissement complet. Il doit doubler de volume et être bien mousseux.
  2. Incorporer: Faire fondre le beurre, laisser tiédir à température ambiante puis le mélanger avec une petite quantité du mélange précédent. Reverser l’ensemble dans le mélange d’oeufs mousseux puis l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. De la même manière, incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées ensemble.
  3. Cuire: Préchauffer le four à 210°C. Couler la génoise sur une plaque en silicone graissée, l’étaler avec une spatule coudée de manière à avoir une épaisseur homogène. Enfourner la génoise et baisser immédiatement la température à 190°C. Cuire la génoise pendant 15 min. Laisser refroidir à température ambiante, ôter la plaque en silicone puis détailler deux disques de 18 cm de diamètre. Réserver les chutes pour le décor.
  4. Chablonner: Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, puis chablonner (c’est-à-dire enduire) l’un des deux disques de génoise afin de l’imperméabiliser. Réserver jusqu’au moment du montage.
Recette Fraisier Cyril Lignac
Recette Fraisier Cyril Lignac
Recette Fraisier Cyril Lignac

Étape 3 : La Compotée de Fraises

Ingrédients Matériel
155 g de fraises Gariguettes
55 g de purée de fraises
20 g + 10 g de sucre semoule
7 g de glucose
1,5 g de pectine NH
10 g de jus de citron (≃ 1/2 citron)
Aucun
  1. Réduire: Laver, sécher, équeuter et couper les fraises grossièrement. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec les fraises coupées, les 20 g de sucre et le glucose. Ajouter la pectine préalablement mélangée aux 10 g de sucre. Porter à ébullition puis retirer du feu. Ajouter le jus de citron, mélanger puis remettre sur feu doux afin de laisser réduire la compotée pendant 15 min. Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la compotée soit prise.

Étape 4 : La Gelée de Fraises

Ingrédients Matériel
75 de purée de fraises
15 g de sucre semoule
1/2 cuil. à café de pectine NH
Qs de jus de citron
Qs de colorant rouge
Petit cadre à tartelette
Film alimentaire
  1. Laisser figer: Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fraises,Recette Fraisier Cyril Lignac le jus de citron et la pectine préalablement mélangée au sucre. Retirer du feu puis ajouter une goutte de colorant afin de rehausser la couleur. Placer un petit cadre à tartelette, filmer par le fond, sur une plaque puis y verser la gelée de fraises. Laisser figer au réfrigérateur pendant 1h.

Étape 5 : Le Montage

Ingrédients Matériel
250 g de fraises Gariguette Cercle à entremets de Ф = 20 cm
Bande de Rhodoïd de 6 cm de large
Film alimentaire
2 Poches à douille
Petite spatule coudée
  1. Chemiser: Réaliser le montage du fraisier à l’envers en plaçant un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur un carton de présentation recouvert d’un film alimentaire. Chemiser l’intérieur du cercle avec une bande de Rhodoïd de 64 cm de longueur.
  2. Pocher: Pocher une couche de ganache montée vanille d’environ 2 cm sur le fond puis placer le premier disque de génoise en l’enfonçant légèrement de manière à faire remonter la ganache sur les bords. Pocher un anneau assez épais de ganache montée contre la paroi du cercle puis lisser avec une spatule coudée de manière à couvrir les parois. Disposer généreusement les fraises entières lavées et équeutées sur la génoise. Pocher la compotée de fraises dans les interstices puis placer le second disque de génoise chablonné, côté chocolat blanc contre les fraises. Terminer en pochant de la ganache montée autour de la génoise puis lisser à hauteur.
  3. Congeler: Placer au congélateur 2h30, pas davantage. Une fois congelé, ôter le cercle, la bande de rhodoïd et le film alimentaire puis réserver au congélateur jusqu’au moment du veloutage.

Mon conseil:

  • Attention, lors de la phase de congélation, seule la ganache montée doit congeler. Si les fraises congèlent, elles auront une texture molle assez désagréable à la dégustation et vont rendre de l’eau.

Étape 6 : Le Veloutage Rouge

Ingrédients Matériel
200 g de chocolat blanc de couverture
200 g de beurre de cacao
Qs de colorant rouge liposoluble
Pistolet à peinture
Mixeur plongeant
  1. Pulvériser: Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le beurre de cacao. Une fois fondu, ajouter le colorant rouge puis mixer afin d’homogénéiser le mélange. Ajuster la couleur si nécessaire afin d’obtenir un rouge bien vif. Verser l’ensemble dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur le fraisier congelé jusqu’à ce que l’entremets soit parfaitement poudré.
Recette Fraisier Cyril Lignac
Recette Fraisier Cyril Lignac
Recette Fraisier Cyril Lignac

Étape 7 : Le Décor

Ingrédients Matériel
Quelques fraises Gariguette
25 g de pâte d’amande blanche
10 g de pâte d’amande jaune
Qs de scintillant vert
Qs de nappage neutre
Découpoir « fleur »
Cornet en papier cuisson
  1. Disposer: Dans la gelée de fraises, détailler trois cubes puis les disposer harmonieusement sur le fraisier. Détailler à la main trois petits morceaux de génoise dans les chutes puis les enrober de scintillant vert puis les poser sur l’entremets. Compléter le décor en disposant quelques quartiers de fraises ainsi que trois fleurs en pâte d’amande. Réaliser un cornet puis terminer en déposant délicatement quelques gouttes de nappage neutre.
Recette Fraisier Cyril Lignac
Recette Fraisier Cyril Lignac
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Toutes les Photos de la Recette :

2 Comments

  1. MARIE-ANGE 7 avril 2019 at 15 h 20 min - Reply

    Bonjour, j’aime bien ton blog et comme toujours j’ai suivi LMP et j’avais pronostiqué dès le début que tu serais le gagnant. J’ai déjà fait cette recette en suivant celle de « C’est ma fournée », je l’avais trouvée excellente.Je ne comprends pas bien le montage de ton fraisier, tu parles des fraises alors qu’elles sont incorporées dans la compotée et on dirait que tu n’as fait la gelée que pour en disposer quelques cubes en décoration sur le dessus de l’entremets. Quelque chose m’a échappé sans doute…je ne comprends pas. Merci.

    • pastryfreak318 7 avril 2019 at 16 h 34 min - Reply

      Bonjour,

      En effet, au cœur de ce fraisier il y a bien des fraises fraîches disposées dans une compotée de fraise ainsi qu’une gelée de fraise qui ne sert qu’au décor 😉

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