Éclair XXL au Chocolat2019-03-19T12:05:22+01:00

Project Description

Éclair XXL au Chocolat

Recette Eclair Chocolat XXL

10-12 parts

1h30

intermédiaire

Cette fois-ci, j’ai vu les choses en grand! J’ai gardé les fondamentaux de ce classique de la pâtisserie que tout le monde adore – une pâte à choux généreusement garnie d’un crémeux tout chocolat – mais je lui ai donné une taille CO-LO-SSALE!
De cet éclair au chocolat, vous n’en ferez pas qu’une bouchée, il vous faudra le partager. Alors oubliez vos complexes le temps d’un dessert et optez pour le format XXL!

Les étapes de la recette :

1

CRÉMEUX CHOCOLAT
1 nuit – Frais

2

CRAQUELIN
30min – Frais

3

PÂTE À CHOUX
45min – 180°C

4

DRESSAGE

La veille Le jour J
  • Crémeux Chocolat
  • Craquelin
  • Pâte à choux
  • Cuisson
  • Dressage

Étape 1 : Le Crémeux Chocolat

( à préparer la veille)

Ingrédients Matériel
170 g de chocolat noir de couverture à 70%
210 g de lait entier
210 g de crème liquide entière
3 jaunes d’oeufs
20 g de sucre semoule
1,5 feuilles de gélatine (= 3 g)
Film alimentaire
Mixeur plongeant
  1. Hydrater: Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis réserver.
  2. Crème anglaise: Réaliser une crème anglaise en portant à ébullition le lait avec la crème liquide dans une casserole. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule. Verser le mélange lait-crème chaud en 3 fois sur les jaunes d’oeufs fouettés. Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à atteindre 82°C. Ajouter la gélatine essorée à la crème anglaise chaude puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  3. Émulsionner: Verser la crème anglaise encore chaude en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement après chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble. Filmer au contact puis réserver pendant une nuit au réfrigérateur.
Recette Eclair Chocolat XXL
Recette Eclair Chocolat XXL
Recette Eclair Chocolat XXL
Recette Eclair Chocolat XXL

Étape 2 : Le Craquelin

Ingrédients Matériel
25 g de beurre demi-sel
30 g de cassonade
30 g de farine T45
Batteur + Feuille (fouet plat)
Papier cuisson
Règle
  1. Mélanger et étaler: Mélanger le beurre demi-sel mou avec la cassonade et la farine dans le bol d’un batteur équipé du fouet plat jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur environ 2 mm d’épaisseur puis laisser prendre 1h au réfrigérateur. Découper un rectangle de 25 cm x 4 cm puis réserver au réfrigérateur.
  1. Mon astuce :

    • Si vous n’avez pas de beurre demi-sel à la maison, ajoutez 2-3% de fleur de sel dans votre beurre doux, soit 1 g pour 40 g de beurre ici.
Recette Eclair Chocolat XXL
Recette Eclair Chocolat XXL
Recette Eclair Chocolat XXL

Étape 3 : La Pâte à Choux

Ingrédients Matériel
110 g d’eau
2 g de sucre
2 g de fleur de sel
45 g de beurre en morceaux
10 g de poudre de lait
60 g de farine type 55
2 œufs entiers (environ 160 g)
Batteur + Feuille (fouet plat)
Poche à douille
Douille lisse large
Emporte-pièce de Ф = 3 cm
Feuille guitare épaisse
Ruban adhésif
Film alimentaire
  1. Chauffer: Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer, dans une casserole à feu moyen l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau. Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger.
  2. Dessécher: Lorsque le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de « dessécher » la pâte. Quand la pâte forme une boule compacte, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants afin de la faire retomber en température. Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète. Introduire la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  3. Le tube: Confectionner un tube en plastique rigide de 25 cm de longueur et 3 cm de diamètre en découpant un rectangle de 25 cm x 10 cm dans une feuille guitare rigide. Placer un emporte-pièce de 3 cm de diamètre à l’extrémité du rectangle puis l’enrouler sur lui-même et fixer avec un morceau de ruban adhésif. Procéder de la même manière avec l’extrémité opposée puis terminer en plaçant 3 morceaux de ruban adhésif sur la longueur afin de rendre le tube hermétique.
  4. Pocher et congeler: Pocher la pâte à choux à l’intérieur du tube par une seule extrémité en veillant à ne pas former de bulles d’air à l’intérieur. La pression exercée va pousser la pâte jusqu’à l’autre extrémité. Recouvrir chaque extrémité par un morceau de film alimentaire puis placer au congélateur pendant 2h. Démouler le tube de pâte à choux congelé et le placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer le rectangle de craquelin en veillant à bien le centre puis laisser décongeler la pâte à choux à température ambiante pendant 2h.
  5. Cuire: Préchauffer le four à 180°C puis cuire l’éclair pendant 45 min environ. Il doit être bien doré en fin de cuisson afin que l’intérieur soit cuit. Laisser complètement refroidir l’éclair à température ambiante avant de le garnir.

Mon conseil :

  • Rappelez vous qu’il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux, sous peine de la faire retomber immédiatement!
Recette Pate a Choux
Recette Eclair Chocolat XXL
Recette Eclair Chocolat XXL
Recette Eclair Chocolat XXL

Mon astuce :

  • S’il vous reste de la pâte à choux, vous pouvez réaliser des chouquettes!

Étape 4 : Le Dressage

Ingrédients Matériel
150 g de pâte d’amande à 50%
70 g de nappage neutre
1 cuil. à café de cacao en poudre non sucré
Qs de poudre dorée alimentaire
Poche à douille
Douille lisse étroite
Papier cuisson
Emporte-pièce de Ф = 7 cm
Pinceau
  1. Perforer et garnir: A l’aide d’une douille étroite, perforer la partie supérieure de l’éclair en 5 points. Placer le crémeux chocolat dans une poche à douille munie d’une douille lisse étroite puis garnir l’éclair en pochant le crémeux généreusement mais délicatement afin d’éviter de faire éclater l’éclair.
  2. Badigeonner: Étaler la pâte d’amande entre deux feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur. Découper un rectangle de 29 cm x 7 cm. A l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, marquer légèrement les extrémités afin de les découper pour leur donner une forme arrondie. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface de l’éclair de nappage neutre puis placer la bande de pâte d’amande en veillant à la faire adhérer à l’éclair.
  3. Napper: Dans une petite casserole, porter à ébullition le nappage neutre quelques minutes, ajouter le cacao puis mélanger jusqu’à incorporation complète. Laisser tiédir à température ambiante puis napper la bande de pâte d’amande en veillant à ne pas déborder. Prélever une pointe de couteau de poudre dorée alimentaire puis souffler, en une seule fois, sur le glaçage de l’éclair.

Mes conseils :

  • Placez l’éclair sur un plat ou un carton de présentation avant de le garnir, vous éviterez ainsi un éventuel « accident ».
  • Placez l’éclair au réfrigérateur pendant 2h avant de le déguster afin de permettre au crémeux chocolat de retrouver un peu de fermeté.
Recette Eclair Chocolat XXL
Recette Eclair Chocolat XXL
Recette Eclair Chocolat XXL

Toutes les Photos de la Recette :

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