Éclairs Fraise Menthe2019-03-19T11:58:55+01:00

Project Description

Éclairs Fraise Menthe

Recette Eclairs Fraises Menthe

12 pièces

1h30

facile

C’est en me baladant sur le marché que je suis tombé sur ces petites fraises Mara des bois. L’idée d’une recette m’est apparue immédiatement: l’association de ces fraises avec l’onctuosité d’une bonne crème vanillée pour le côté régressif, un peu de menthe pour la fraîcheur et la modernité et hop! Un dessert qui se déguste en un claquement de doigts! Alors, ouvrez grand la bouche et croquez dans ce nuage de fraîcheur, savourez la douceur et la légèreté de cet éclair généreux à la saveur fruitée.

Les étapes de la recette :

1

CHANTILLY À LA MENTHE
24h – Frais

2

PÂTE À CHOUX
35min – 180°C

3

CRÈME PÂTISSIÈRE LÉGÈRE
15min – Frais

4

COMPOTÉE DE FRAISES
15min – Frais

5

MONTAGE

La veille Le jour J
  • Chantilly menthe
  • Crème pâtissière légère
  • Pâte à choux
  • Compotée de fraises
  • Montage

Étape 1 : La Crème Chantilly Menthe

( à préparer la veille)

Ingrédients Matériel
200 g de crème fleurette
20 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille
10 g de feuilles de menthe fraîche
Batteur + Fouet
  1. Infuser: Dans une casserole, porter à ébullition la crème fleurette, le sucre et la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu puis ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser à couvert pendant une nuit au réfrigérateur (24 h si possible).

Mon conseil :

  • Au moment de préparer la chantilly à la menthe, pensez à prélever les plus petites feuilles de menthe qui se trouvent aux extrémités des tiges. Celles-ci serviront pour le décor, il vous en faudra tout de même 36!

Étape 2 : La Pâte à Choux

Ingrédients Matériel
160 g d’eau
3 g de sucre
3 g de fleur de sel
70 g de beurre en morceaux
15 g de poudre de lait
90 g de farine type 55
3 œufs entiers (environ 160 g)
Batteur + Feuille (fouet plat)
Poche à douille
Douille cannelée PF16
  1. Dessécher: Réaliser la pâte à choux en faisant chauffer, dans une casserole, l’eau avec le sucre, le beurre et la fleur de sel. Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau. Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger. Quand le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de dessécher la pâte.
  2. La panade et la vague: Quand la panade est prête, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants, à l’aide de la feuille) afin de la faire retomber en température. Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète.
  3. Pocher et cuire: Introduire la pâte dans une poche à douille munie d’une douille cannelée PF16 puis dresser des éclairs de 11 cm de long sur une sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire les éclairs à 180°C durant 35 min environ. A mi-cuisson, baisser la température du four à 140°C sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir à température ambiante.

Mon conseil :

  • Il ne faut jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux, sous peine de la faire retomber immédiatement!
Recette Pate a Choux
Recette Pate a Choux
Recette Eclairs Pistache Orange Christophe Adam
Recette Eclairs Pistache Orange Christophe Adam

Étape 3 : La Crème Pâtissière Légère

Ingrédients Matériel
155 g de lait entier
1/2 gousse de vanille
1/2 jaune d’œuf
1/2 œuf
30 g de sucre semoule
20 g de fécule de maïs (Maïzena)
50 g de crème fleurette
Film alimentaire
Batteur + Fouet
  1. La crème pâtissière: Réaliser une crème pâtissière en portant le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu puis laisser infuser à couvert pendant 15 min. Dans un cul-de-poule, fouetter le demi-jaune d’œuf, l’œuf et le sucre. Y ajouter la fécule puis fouetter à nouveau. Retirer la gousse de vanille du lait infusé puis le porter à ébullition une nouvelle fois. Verser le lait infusé chaud en 3 fois sur le mélange œufs-sucre-féculeRecette Eclairs Fraises Menthe en remuant à chaque fois. Remettre sur le feu doux et faire cuire 5 min sans cesser de fouetter. La crème doit avoir une consistance épaisse en fin de cuisson. Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact au contact puis la placer au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à ce que la température atteigne 15°C.
  2. Fouetter et incorporer: Dans la cuve du batteur, fouetter les 50 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème fouettée. A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière en mélangeant délicatement afin d’obtenir une crème diplomate. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

Étape 4 : La Compotée de Fraises

Ingrédients Matériel
50 g de purée de fraises
135 g de fraises
15 g + 10 g de sucre semoule
5 g de glucose
1,5 g de pectine
10 g de jus de citron
Film alimentaire
  1. Réduire: Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises, les fraises coupées grossièrement, les 15 g de sucre, le glucose ainsi que la pectine préalablement mélangée avec les 10 g de sucre afin d’éviter qu’elle ne s’agglomère. Porter l’ensemble à ébullition puis diminuer le feu et laisser réduire environ 15 min. Y ajouter le jus de citron en mélangeant puis réserver au réfrigérateur.

Mon conseil :

  • Choisissez des fraises Mara des bois les plus petites possible pour réaliser cette recette. Dans le cas contraire, il est tout à fait possible d’utiliser des fraises coupées en 4 pour le décor ou bien… des fraises des bois!

Étape 5 : Le Montage

Ingrédients Matériel
250 g de fraises Mara des bois
Quelques petites feuilles de menthe fraîche
Couteau à pain
3 poches à douille
Douille lisse large
Douille lisse étroite
Batteur + Fouet
Douille dentée
  1. Tailler les fraises: Couper les éclairs au 3/4 de leur hauteur avec un couteau à pain puis les évider avec une petite cuillère afin de les garnir. Laver et équeuter les fraises. Sélectionner 18 fraises parmi les plus petites et les couper en deux. Réserver. Tailler les autres en bâtonnets ou en brunoise. Réserver.
  2. Pocher: Disposer la crème pâtissière légère dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis pocher la crème dans chaque éclair à mi-hauteur. A l’aide d’une seconde poche à douille munie d’une douille lisse étroite, pocher un trait de compotée de fraises de manière à couvrir la crème pâtissière. Disposer les morceaux de fraises sur toute la longueur de l’éclair en les tassant légèrement de manière à assurer une base stable à la crème chantilly.
  3. Fouetter: Réaliser la crème chantilly en fouettant au batteur la crème infusée à la menthe et préalablement filtrée. Placer cette chantilly dans une poche à douille munie d’une douille dentée et pocher, en quinconces, des petits dômes de crème. Sur chaque éclair, disposer 3 demi-fraises entre les dômes de chantilly, orientées de la même manière mais en alternant leur inclinaison. Y poser harmonieusement 2 ou 3 petites feuilles de menthe fraich

Recette Eclairs Fraises Menthe
Recette Eclairs Fraises Menthe
Recette Eclairs Fraises Menthe
Recette Eclairs Fraises Menthe

Toutes les Photos de la Recette :

Laisser un commentaire

preloader