Crème au Beurre Allégée2019-03-06T16:02:27+01:00

Project Description

Crème au Beurre Allégée

Recette Creme au Beurre

500g

20min

facile

La crème au beurre est une crème assez riche et très peu utilisée aujourd’hui, mais elle reste indispensable pour certains grands classiques de la pâtisserie tel que l’Opéra ou le merveilleux. La bonne nouvelle, c’est que cette crème peut être allégée grâce à la meringue italienne. Alors c’est parti pour la recette de la crème au beurre allégée.

Étape 1: La Crème au Beurre

Ingrédients Matériel
190 g de sucre semoule
70 g d’eau froide
75 g jaunes d’œuf (≃ 3-4 œufs)
265 g de beurre doux
Thermomètre
Batteur + Fouet
  1. Fouetter et incorporer: Réaliser la crème au beurre en fouettant les jaunes d’oeufs dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau à 118°C puis le verser en filet sur les jaunes mousseux sans cesser de fouetter. Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange redescende à 25°C. Incorporer le beurre tempéré coupé en gros dés puis continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

Mes conseils :

  • Il est fondamental que le beurre et les œufs mousseux soient à la même température au moment de les mélanger ensemble. En effet, si le beurre est froid, la crème va trancher c’est-à-dire qu’il se forme des grains de matière grasse à l’intérieur. Rassurez-vous, c’est tout à fait rattrapable. Il vous suffit de réchauffer la cuve du batteur avec les mains ou à l’aide d’un chalumeau (si la cuve est faite dans un matériau qui supporte la chaleur).
  • Au moment d’incorporer le beurre tempéré, il y a toujours un moment où la crème tranche. C’est une étape normale, continuez à fouetter pour obtenir une crème bien lisse.
Recette Creme au Beurre ruban
Recette Creme au Beurre sirop
Recette Creme au Beurre

Étape 2: La Meringue Italienne

Ingrédients Matériel
30 g d’eau
75 g + 20 g de sucre semoule
55 g de blancs d’oeufs
Thermomètre
Batteur + Fouet
  1. A l’italienne: Réaliser la meringue italienne en portant à ébullition les 75 g de sucre avec les 30 g d’eau jusqu’à atteindre 118°C. Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre. Verser le sucre cuit en filet sur les blancs mousseux puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.
  2. Incorporer: Dans la cuve du batteur, incorporer la meringue italienne à la crème au beurre en fouettant l’ensemble puis ajouter l’arôme souhaité et mélanger à nouveau.
Recette Meringue Italienne Ingrédients
Recette Meringue Italienne Sirop
Recette Meringue Italienne

LES VARIATIONS:

  • La crème au beurre peut être réalisée avec des jaunes d’oeufs, des œufs entiers ou alors un mélange des deux. On peut également la réaliser avec un mélange de crème anglaise.
Crème au Beurre Chocolat Crème au Beurre Café Crème au Beurre aromatisée
Ajouter 155 g de chocolat noir fondu à 30°C à la crème au beurre Ajouter 10 g de café soluble mélangés à un 1/2 expresso à la crème au beurre Ajouter un alcool ou un arôme

LES INFOS UTILES:

  • Conservation:
Réfrigérateur Congélateur
5 jours (filmée)
15 jours
  • Utilisations: opéra, merveilleux, entremets, religieuses.

Toutes les Photos de la Recette :

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