Charlotte Framboise & Yuzu2019-03-19T19:10:22+01:00

Project Description

Charlotte Framboise & Yuzu

Recette Charlotte Framboise Yuzu

8 parts

2h

intermédiaire

Cette charlotte se veut audacieuse et généreuse. J’ai voulu créer un dessert à la fois gourmand et pétillant. Du fruit, du fruit et encore du fruit! Twistée avec le yuzu, cet agrume japonais merveilleux situé quelque part entre le citron vert et la mandarine, cette charlotte, intensément riche en framboises, vous fera totalement fondre de plaisir. Lancez-vous dans ce dessert réconfortant au look très… girly!

Les étapes de la recette :

1

INSERT FRAMBOISE YUZU
Congélation 2h

2

BISCUITS À LA CUILLÈRE
8min à 220°C

3

SIROP FRAMBOISE YUZU

4

MOUSSE FRAMBOISE

5

MONTAGE
2h au Frais

6

CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

La veille Le jour J
  • Insert Framboise – Yuzu
  • Biscuit à la cuillère
  • Sirop Framboise – Yuzu
  • Mousse Framboise
  • Montage
  • Chantilly Mascarpone Vanille
  • Finitions

Étape 1 : L’Insert Framboise Yuzu

Ingrédients Matériel
200 g de framboises surgelées
20 g + 10 g de sucre semoule
7 g de glucose
4 g de pectine NH
25 g de jus de yuzu
Cercle à entremets de Ф = 16 cm
Film alimentaire
  1. Faire compoter: Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec les 20 g de sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange commence à compoter. Retirer du feu puis laisser la compotée redescendre à température. Mélanger les 10 g de sucre restants avec la pectine puis les verser en pluie, sans cesser de mélanger, à la compotée de framboise à température ambiante. Porter l’ensemble à ébullition quelques instants, retirer du feu puis ajouter le jus de yuzu et mélanger à nouveau.
  2. Filmer puis couler: Filmer un cercle à entremets de 16 cm de diamètre pour éviter que la compotée ne s’écoule puis le disposer sur une plaque. Couler la compotée Framboise Yuzu à l’intérieur du cercle puis placer au congélateur 2h jusqu’à congélation complète de l’insert.
Recette Charlotte Framboise Yuzu
Recette Charlotte Framboise Yuzu

Étape 2 : Les Biscuits à la Cuillère

Ingrédients Matériel
75 g de jaunes d’œuf (≈ 4-5 œufs)
60 g + 60 g de sucre semoule
120 g de blancs d’oeufs (≈ 4 œufs)
120 g de farine T55
20 g de fécule de pomme de terre
Qs de sucre glace
Batteur + Fouet
Poche à douille
Douille lisse n°8
Petite passoire (tamis)
Papier cuisson
  1. Fouetter les jaunes au ruban: Réaliser les biscuits à la cuillère en versant, dans la cuve du batteur, les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre semoule puis fouetter vivement jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait « ruban ». Tamiser la farine et la fécule préalablement mélangées ensemble puis incorporer délicatement les poudres aux jaunes mousseux sans trop travailler le mélange.
  2. Serrer les blancs: Dans la cuve propre du batteur, monter les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser les 60 g de sucre restants en 3 fois afin de serrer les blancs. Incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre puis ajouter le reste des blancs et les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
  3. Pocher les biscuits: Sur l’envers d’une première feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux ou trois bandes de 8 cm de large. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8 puis pocher des biscuits d’épaisseur régulière en les espaçant d’au moins 2 cm les uns des autres. Sur l’envers d’une seconde feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux cercles de 16 cm de diamètre. Pocher 2 disques de biscuit en colimaçon en partant du centre. Saupoudrer les biscuits de sucre glace à deux reprises mais à 5 min d’intervalle pour les faire « perler ». Faire cuire les biscuit à 220°C pendant 8-10 min en surveillant la cuisson. A mi-cuisson, ouvrir la porte du four 3-4 secondes pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.
Recette Charlotte Framboise Yuzu
Recette Charlotte Framboise Yuzu
Recette Charlotte Framboise Yuzu
Recette Charlotte Framboise Yuzu

Étape 3 : Le Sirop Framboise Yuzu

Ingrédients Matériel
150 g de purée de framboises
50 g d’eau
50 g de sucre semoule
20 g de jus de yuzu
Aucun
  1. Porter à ébullition: Dans une casserole, verser la purée de framboises, le sucre et l’eau puis porter à ébullition. Retirer du feu puis ajouter le jus de yuzu. Réserver jusqu’au montage.

Étape 4 : La Mousse Framboise

Ingrédients Matériel
7 g de gélatine (3,5 feuilles)
150 g de purée de framboises
80 g de jaunes d’oeufs (≈ 5 œufs)
90 g de sucre semoule
270 g de crème fleurette
Thermomètre
Batteur + Fouet
Poche à douille
Douille lisse large
  1. Cuire à la nappe: Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 20 min afin de l’hydrater. Réaliser une crème anglaise en fouettant, dans un cul-de-poule, les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir. Dans une casserole, porter la purée de framboises à ébullition puis la verser en 3 fois sur les jaunes fouettés en mélangeant à chaque fois. Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire « à la nappe » à 82°C sans cesser de remuer comme une crème anglaise. Retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée puis mélanger et laisser redescendre à température ambiante.
  2. Délicatement à la maryse: Dans la cuve du batteur, fouetter la crème fleurette bien froide jusqu’à obtenir une crème montée assez ferme. L’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse à la crème framboise revenue à température. Placer la mousse dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis utiliser immédiatement.

Étape 5 : Le Montage

Ingrédients Matériel
Qs de sucre glace Cercle à entremets de Ф = 16 cm
Cercle à entremets de Ф = 18 cm
Carton à pâtisserie
Pinceau
Poche à douille
Douille lisse large
Petite spatule coudée
Petite passoire (tamis)
  1. Parer les biscuits: A l’aide d’un cercle à entremets, détailler deux disques de 16 cm de diamètre dans les disques de biscuit à la cuillère. Parer (c’est-à-dire couper les bords) les biscuits à la cuillère de manière régulière de façon à ce qu’ils se collent parfaitement entre eux et qu’ils aient une épaisseur similaire. Tailler la base de chaque biscuits à la cuillère à 7 cm en utilisant une planche à découper comme buttoir.
  2. Chemiser le cercle: Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur un carton à pâtisserie (ou un plat) puis disposer un premier disque de biscuit bien au centre, côté perlé sur le fond. Chemiser le cercle avec les biscuits à la cuillère, côté perlé vers l’extérieur, en veillant à bien les coller entre eux. Imbiber le biscuit cuillère avec le sirop framboise-yuzu en utilisant un pinceau. Pocher ensuite une première couche de mousse framboise puis déposer l’insert framboise-yuzu en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords. Pocher une deuxième couche de mousse puis déposer le second disque de biscuit à l’envers. L’imbiber généreusement de sirop puis pocher une dernière couche de mousse jusqu’à 0,5 cm du bord de la charlotte. Lisser la mousse avec une petite spatule coudée si nécessaire. Placer la charlotte 1h au réfrigérateur afin de la faire prendre.
  3. Saupoudrer: A la sortie de réfrigérateur, ôter le cercle à entremets puis saupoudrer la face externe des biscuits à la cuillère avec du sucre glace.

Mon conseil :

  • Au moment de l’imbibage des biscuits, n’hésitez pas à être généreux pour le biscuit qui se trouve à l’intérieur. Cela va donner plus de saveur et une texture plus agréable à la charlotte. En revanche, il ne faut surtout pas faire de même pour celui du fond car cela rendrait la découpe difficile.
Recette Charlotte Framboise Yuzu
Recette Charlotte Framboise Yuzu
Recette Charlotte Framboise Yuzu

Étape 6 : La Chantilly Mascarpone Vanille

Ingrédients Matériel
70 g de mascarpone
40 g de sucre semoule
140 g de crème fleurette
1/2 gousse de vanille
20 – 25 framboises fraîches
1 citron vert bio
Batteur + fouet
Poche à douille
Douille Saint-Honoré
Zesteur
  1. Détendre le mascarpone: Dans la cuve du batteur, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre puis en ajoutant la crème fleurette bien froide petit à petit. Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme.
  2. Pocher des virgules: Placer la chantilly mascarpone vanille dans une poche à douille munie d’une douille à Saint-Honoré puis pocher des « virgules » de chantilly sur la charlotte, en partant de l’extérieur vers le centre afin d’obtenir une jolie rosace. Disposer les framboises au centre de manière à former un joli monticule puis terminer en zestant un demi citron vert sur toute la surface de la charlotte.

Mon conseil :

  • Pour pocher la chantilly mascarpone vanille, pensez à vous entraîner sur une assiette avant le dressage final! Cela vous permettra d’apprivoiser la douille Saint-Honoré …
Recette Charlotte Framboise Yuzu
Recette Charlotte Framboise Yuzu
Recette Charlotte Framboise Yuzu

Toutes les Photos de la Recette :

Laisser un commentaire

preloader