Bûche Chocolat Noisette2019-03-31T10:06:38+01:00

Project Description

Bûche Chocolat Noisette

Recette Buche Chocolat Noisette

10-12 parts

2h30

difficile

Cette année, j’ai choisi de revenir à une valeur sûre: le chocolat! Associée à la finesse de la noisette, la puissance du chocolat va combler les plus gourmands. Pour simplifier un peu la recette et éviter de tempérer du chocolat, le décor « floral » est entièrement réalisé en pâte sucrée. Le petit plus de cette bûche?! Un biscuit moelleux au chocolat sans farine et sans beurre. Vous m’en direz des nouvelles…

Les étapes de la recette :

1

PÂTE SUCRÉE NOISETTE ET CACAO
2h au Frais – 20min à 160°C

2

BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE SANS BEURRE
10min à 180°C

3

CRÉMEUX NOISETTE
Congélation 3h

4

CROUSTILLANT PRALINÉ NOISETTE
Congélation 30min

5

MOUSSE AU CHOCOLAT

6

MONTAGE
Congélation 4h

7

GLAÇAGE MIROIR CHOCOLAT

8

DÉCOR

La veille Le jour J
  • Pâte Sucrée Noisette et Cacao
  • Biscuit Chocolat sans Farine et Sans Beurre
  • Crémeux Noisette
  • Croustillant Praliné Noisette
  • Mousse au Chocolat
  • Montage
  • Glaçage Miroir Chocolat
  • Décor

Étape 1 : La Pâte Sucrée Noisette et Cacao

Ingrédients Matériel
65 g de beurre
40 g de sucre glace
20 g d’oeufs (≃ 1/2 œuf)
1 pincée de sel
10 g de poudre de noisettes
50 g + 50 g de farine T55
5 g de cacao en poudre
Batteur + Feuille (fouet plat)
Tamis
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Papier cuisson
Emporte pièce rond de Ф = 5 cm
3 Emportes pièces « fleur »
Moules demi-sphère en silicone de Ф = 5 cm
  1. Crémer: Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé puis incorporer l’œuf battu et le sel. Verser la poudre de noisettes et mélanger à nouveau. Diviser l’appareil en deux quantités équivalentes (environ 68 g chacune) puis verser les 50 g de farine tamisée dans la première partie puis les 50 g de farine restants tamisée avec le cacao. Pour chaque préparation, incorporer les poudre en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Former une boule avec chaque pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Abaisser et cuire: Fleurer le plan de travail puis abaisser la pâte sucrée cacao sur 3 mm d’épaisseur. La disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson puis cuire à 160°C pendant 15-20 min. Laisser refroidir à température ambiante.
  3. Cuire les fleurs: Procéder de la même manière avec la pâte sucrée noisette. Une fois abaissée sur 2 mm d’épaisseur, détailler deux disques de pâte de 5 cm de diamètre ainsi des fleurs de trois tailles différentes: 1 grande, 4 moyennes et 10 petites. Disposer les disques et les petites fleurs sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson et les fleurs plus grandes sur l’envers de moules demi-sphériques en silicone de 5 cm de diamètre afin qu’elles se courbent durant la cuisson. Cuire à 160°C pendant 20 min puis laisser refroidir à température ambiante.

Mon conseil:

Surveillez la cuisson des toutes petites fleurs qui cuisent bien plus vite que les autres éléments. Sortez-les du four lorsqu’elles ont une jolies couleur noisette.

Recette Buche Chocolat Noisette
Recette Buche Chocolat Noisette
Recette Buche Chocolat Noisette

Étape 2 : Le Biscuit au Chocolat sans Farine et sans Beurre

Ingrédients Matériel
45 g de chocolat noir de couverture à 70%
90 g de blancs d’oeufs (≃ 4-5 œufs)
60 g de jaunes d’oeufs (≃ 4-5 œufs)
70 g de sucre semoule
Thermomètre
Batteur + Fouet
Tapis en silicone
Grande spatule coudée
Papier cuisson
  1. Fondre et détendre: Réaliser le biscuit au chocolat sans farine et sans beurre en faisant fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre 50°C. Dans la cuve du batteur, monter les blancs en neige avec les 3/4 du sucre. Dans un cul-de-poule, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer délicatement les jaunes blanchis aux blancs en neige en utilisant une maryse. Verser le chocolat fondu au mélange puis l’incorporer délicatement en veillant à ne pas faire retomber l’appareil.
  2. Cuire: Verser l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson puis l’étaler régulièrement à l’aide d’une grande spatule coudée de manière à avoir une épaisseur homogène. Cuire à 180°C pendant 10 min environ. A la sortie du four, retourner le biscuit sur une feuille de papier cuisson puis retirer délicatement le tapis en silicone en veillant à ne pas casser le biscuit. Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
  3. Détailler et réserver: Détailler deux rectangles, l’un de 25,3cm x 7cm et l’autre de 25cm x 4 cm (les dimensions dépendent des moules utilisés) puis réserver jusqu’au moment du montage.
Recette Buche Chocolat Noisette
Recette Buche Chocolat Noisette
Recette Buche Chocolat Noisette

Étape 3 : Le Crémeux Noisette

Ingrédients Matériel
4 g de g��latine en poudre
24 g d’eau
160 g de crème liquide à 35% MG
40 g de jaunes d’oeufs (≃ 2 œufs)
30 g de sucre semoule
35 g de pâte de noisettes
Thermomètre
Mixeur plongeant
Gouttière PVC de 25cm x 4cm
  1. Hydrater: Dans un petit bol, mélanger la gélatine en poudre avec l’eau bien froide et laisser reposer 20 min afin de l’hydrater.
  2. A la nappe: Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer la crème liquide dans une casserole. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser la crème chaude sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C.
  3. Mixer et congeler: Ajouter la gélatine hydratée ainsi que la pâte de noisette puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Couler le crémeux noisette dans une gouttière de diamètre inférieur à celui du moule de la bûche. Recouvrir le crémeux avec le plus petit rectangle de biscuit au chocolat puis placer l’ensemble au congélateur pendant 3h.
Recette Buche Chocolat Noisette
Recette Buche Chocolat Noisette
Recette Buche Chocolat Noisette

Étape 4 : Le Croustillant Praliné Noisette

Ingrédients Matériel
45 g de chocolat au lait de couverture
50 g de praliné noisettes
30 g de pâte sucrée cacao
20 g de crêpes dentelles
1 g de fleur de sel
Thermomètre
Petite spatule coudée
  1. Fondre et concasser: Faire fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie à 45°C. Ajouter la pâte sucrée cacao préalablement concassée ainsi que les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel puis mélanger à l’aide d’une spatule.
  2. Étaler finement: Étaler le croustillant finement sur toute la surface du second rectangle de biscuit au chocolat à l’aide d’une petite spatule coudée puis placer le biscuit au congélateur pendant 30 min.
Recette Buche Chocolat Noisette
Recette Buche Chocolat Noisette

Étape 5 : La Mousse au Chocolat

Ingrédients Matériel
160 g de chocolat noir de couverture 64%
150 g de lait entier
50 g de jaunes d’oeufs (≃ 3 œufs)
30 g de sucre semoule
220 g de crème liquide à 35% MG
Thermomètre
Petite passoire
Mixeur plongeant
Poche à douille
  1. Au bain-marie: Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45°C puis réserver.
  2. A la nappe: Réaliser une crème anglaise en faisant chauffer le lait dans une casserole. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis verser le lait chaud sur les jaunes d’oeufs blanchis. Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole. Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de remuer avec une spatule jusqu’à atteindre 82°C. Filtrer la crème anglaise encore chaude et la verser sur le chocolat fondu. Mélanger puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser et lisser le mélange.
  3. Fouetter: Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement au mélange précédent en utilisant une maryse. Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage.
Recette Buche Chocolat Noisette
Recette Buche Chocolat Noisette
Recette Buche Chocolat Noisette

Étape 6 : Le Montage

Ingrédients Matériel
Aucun Moule à bûche en silicone de 25 cm
Petite spatule coudée
  1. Pocher: Dans un moule à bûche de 25 cm, pocher la mousse au chocolat jusqu’à mi-hauteur puis l’étaler sur les parois à l’aide d’une spatule coudée afin de limiter les imperfections au démoulage. Placer l’insert crémeux noisette congelé en l’enfonçant légèrement. Recouvrir du reste de mousse au chocolat en veillant à bien combler les bords puis terminer en disposant le biscuit chocolat avec le croustillant en plaçant le croustillant à l’intérieur de la bûche. Placer au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

Étape 7 : Le Glaçage Miroir Chocolat

Ingrédients Matériel
10 g de gélatine en poudre
60 g + 75 g d’eau
150 g de sucre semoule
150 g de glucose
100 g de lait concentré non sucré
150 g de chocolat noir de couverture à 64%
Mixeur plongeant
Thermomètre
Grille
  1. Hydrater: Réaliser le glaçage miroir chocolat en mélangeant la gélatine en poudre avec les 60 g d’eau bien froide et laisser reposer 20 min afin de l’hydrater.
  2. Le sirop: Dans une casserole, porter à ébullition les 75 g d’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 105°C. Verser ce sirop sur le chocolat et le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
  3. Glacer: Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C. Démouler la bûche congelée, la surélever au dessus d’une plaque et verser le glaçage à température en une seule fois. Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer la bûche sur une semelle en carton ou dans un plat.
Recette Buche Chocolat Noisette
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Recette Buche Chocolat Noisette

Étape 8 : Le Décor

Ingrédients Matériel
Qs de chocolat noir Aucun
  1. Former le décor: Empiler les fleurs harmonieusement pour former le décor en les collant avec un peu de chocolat fondu sur le bords d’une casserole encore tiède. Décorer harmonieusement la bûche en plaçant les fleurs en pâte sucrée de manière asymétrique puis terminer en plaçant les disques de pâte sucrée sur les extrémités de la bûche.
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Toutes les Photos de la Recette :

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