Brioche Feuilletée de P. Conticini2019-04-23T14:24:39+01:00

Project Description

Brioche Feuilletée de P. Conticini

Recette Brioche Feuilletee Philippe Conticini

1kg

2h

intermédiaire

Un voluptueux feuilletage doré et croustillant, un envoûtant parfum et une délicate texture moelleuse. Vous succombez déjà à ses formes tourbillonnantes et vos papilles ne demandent qu’à se laisser caresser par ses saveurs sucrées subtilement beurrées. La brioche reine s’offre à vous et vous livre ici tous ses secrets. Mais prenez garde! Cela ne se fera pas sans efforts de votre part… Faites preuve de patience, soyez méthodique et vous parviendrez à réaliser cette brioche feuilletée inspirée par Philippe Conticini.

Les étapes de la recette :

1

PÂTE À BRIOCHE

2

PÉTRISSAGE
12min

3

POUSSE 1
1h

4

REPOS
1h au Frais

5

TOURAGE

6

REPOS
1h au Frais

7

POUSSE 2
2h au Frais

8

CUISSON
50min à 170°C

Étape 1 : La Pâte à Brioche et le Beurre de Tourage

Ingrédients Matériel
380 g de farine type 45
1 cuil. à café bombée de sel
30 g de sucre semoule
110 g de lait demi-écrémé
15 g de levure fraiche de boulanger
110 g d’œufs (≈ 2 œufs)
35 g de beurre pommade
Pour le tourage:
225 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
Batteur + Crochet
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Papier cuisson
  1. Pétrir: Dans la cuve du batteur, mélanger la farine, le sucre et le sel à l’aide du crochet. Délayer la levure dans le lait à température ambiante puis incorporer le tout aux poudres. Y ajouter les œufs préalablement battus en 3 fois sans cesser de mélanger. Terminer en ajoutant le beurre. Pétrir durant 3 min à vitesse faible puis poursuivre le pétrissage pendant 8 min à vitesse moyenne. Cesser le pétrissage lorsque la pâte est homogène et qu’elle se décolle des bords de la cuve. Laisser la pâte à l’intérieur de la cuve, la couvrir d’un torchon et la laisser pousser pendant 1h à température ambiante. Elle doit doubler de volume.
  2. Refroidir: Au bout d’1h, placer la pâte sur le plan de travail et lui redonner sa forme initiale de boule, en la malaxant à la main afin de chasser le gaz formé. Filmer la pâte et la placer au congélateur pendant 30 min afin de stopper l’action de la levure.
  3. Aplatir: Placer les 225 g de beurre bien froid entre 2 feuilles de papier cuisson. L’aplatir en commençant par le frapper avec un rouleau à pâtisserie puis finir de l’étaler avec le rouleau de manière à former un rectangle d’environ 15 x 18 cm et de 5 mm d’épaisseur. Utiliser un couteau pour former ce rectangle de beurre. Placer le beurre au réfrigérateur.

Étape 2 : Le Tourage

Ingrédients Matériel
Qs de farine
40 g de sucre perlé
Rouleau à pâtisserie
Pinceau
Moule à soufflé de Ф = 22 cm
  1. Tourage: Après 30 min, sortir la pâte du congélateur puis l’étaler sur le plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à former un rectangle de 35 x 18 cm. Procéder au tourage (c’est-à-dire plier et abaisser la pâte successivement) en effectuant 3 tours simples.Etapes Tourage Brioche Feuilletee
  2. 1er tour simple: placer le rectangle de beurre, au milieu du rectangle de pâte (étape 1), puis replier bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre, sans les superposer (étape 2). Étaler la pâte au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande d’environ 60 cm de longueur (étape 3). Replier la pâte en 3 en rabattant le tiers inférieur sur le milieu (étape 3), puis en rabattant le tiers supérieur sur le milieu (étape 4). Faire pivoter l’ensemble d’un quart de tour vers la droite (étape 5 et 6) puis donner un deuxième tour simple à la pâte.Etapes Tourage Brioche Feuilletee
  3. Tour simple: Étaler la pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie sur une longueur d’environ 60 cm. Replier la pâte en 3 en rabattant le tiers inférieur sur le milieu (étape 7), puis en rabattant le tiers supérieur sur le milieu (étape 8). Faire pivoter l’ensemble d’un quart de tour vers la droite (étape 9 et 10) puis filmer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 min avant de réaliser un troisième et ultime tour (retour à l’étape 7). Lorsque les 3 tours sont faits, filmer la pâte dans et la laisser reposer 1h au réfrigérateur.
  4. Parsemer et détailler: Après 1h de repos, étaler la pâte sur le plan de travail fariné de manière à obtenir une bande d’environ 40 cm de longueur et de 5mm d’épaisseur. Parsemer de manière uniforme la surface de la pâte avec du sucre perlé, puis passer le rouleau à pâtisserie afin d’enfoncer les grains de sucre dans la pâte. A l’aide d’un couteau, détailler dans la longueur 2 bandes de pâte de largueur équivalente. Couper les extrémités de chaque bandes de manière à former des angles droits.
  5. Enrouler: Disposer les bandes de pâte l’une après l’autre de façon à former une seule et unique bande d’environ 80 cm de longueur en veillant à superposer les deux parties sur 3-4 cm. Souder les bandes de pâte à l’aide d’un pinceau et d’eau froide et exercer une légère pression avec le rouleau à pâtisserie pour retrouver l’épaisseur initiale d’une seule bande de pâte. Enrouler la pâte sur elle-même en colimaçon en serrant bien, puis souder la dernière extrémité de pâte sur 5 cm environ à l’aide d’un pinceau imbibé d’eau froide. Coucher ce « rouleau » de pâte et le placer au réfrigérateur pendant 20 min en veillant à laisser la soudure en dessous.
  6. Cuire: Après 20 min de repos, placer le rouleau de pâte verticalement dans un moule à soufflé préalablement beurré et fariné de manière à rendre visible la tranche faisant apparaître le feuilletage. Couvrir la brioche avec un torchon propre et laisser pousser pendant 2h à température ambiante. Après 2h de repos, cuire la brioche à 170°C pendant 50 min environ.
Recette Brioche Feuilletee Conticini
Recette Brioche Feuilletee Conticini
Recette Brioche Feuilletee Conticini
Recette Brioche Feuilletee Conticini

Étape 3 : Le Sirop

Ingrédients Matériel
50 g d’eau
50 g de sucre semoule
Pinceau
  1. Badigeonner: Dans une casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Laisser refroidir à température ambiante. Une fois la brioche refroidie, badigeonner la surface feuilletée avec le sirop.

Mon conseil :

  • Vous pouvez donner à la brioche feuilletée la forme que vous souhaitez. L’intérêt est de laisser la tranche feuilletée apparente puisque c’est elle qui fait l’esthétique de la brioche et qui lui donne tout son croustillant.

Toutes les Photos de la Recette :

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