Biscuits à la Cuillère2019-03-06T12:09:54+01:00

Project Description

Biscuits à la Cuillère

Recette Biscuits a la Cuillere

30 pièces

20min

facile

Ce biscuit sec, moelleux à cœur et finement craquant à l’extérieur, nous rappelle inévitablement notre enfance avec son odeur caractéristique. On adorait le tremper dans un chocolat chaud fait maison… Aujourd’hui, il est indissociable de la traditionnelle charlotte mais on l’utilise également pour réaliser le tiramisu ou des entremets. Il faut savoir qu’il est différent du boudoir qui lui est plus craquant, saupoudré de sucre semoule et dont la préparation nécessite des œufs entiers.

Étape 1: La Pâte à Biscuits

Ingrédients Matériel
80 g de blancs d’oeufs (≈ 3 œufs)
40 g + 40 g de sucre semoule
50 g de jaunes d’œuf (≈ 3 œufs)
80 g de farine T55
13 g de fécule de pomme de terre
Batteur + Fouet
Maryse
  1. Fouetter les jaunes au ruban: Dans la cuve du batteur, verser les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre semoule puis fouetter vivement jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait « ruban ». En soulevant le fouet du mélange, celui-ci doit s’écouler dans la cuve en formant un ruban qui ne se rompt pas. Tamiser la farine et la fécule préalablement mélangées ensemble au-dessus des jaunes mousseux puis incorporer les poudres délicatement à l’aide d’une maryse. Veiller à ne pas trop mélanger pour ne pas « corser » l’appareil, c’est-à-dire lui donner de l’élasticité.
  2. Serrer les blancs: Dans la cuve propre du batteur, monter les blancs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter environ 1/3 des 40 g de sucre restants afin de « serrer les blancs », c’est-à-dire de les raffermir. Quelques instants après, ajouter les 2/3 de sucre restants petit à petit.
  3. Détendre la pâte sans casser les blancs: Commencer par incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre, c’est-à-dire l’assouplir et faciliter l’incorporation du reste des blancs. Incorporer délicatement le reste des blancs à l’aide d’une maryse par un mouvement circulaire qui part du fond vers le haut afin de ne pas les « casser ».
Recette Biscuits a la Cuillere ruban
Recette Biscuits a la Cuillere
Recette Biscuits a la Cuillere
Recette Biscuits a la Cuillere

Étape 2: Le Dressage et la Cuisson

Ingrédients Matériel
Qs de sucre glace Poche à douille
Douille lisse n°8
Petite passoire ou tamis
Papier cuisson
  1. Pocher les biscuits: Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux ou trois bandes de 8 cm de large. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8 puis pocher des biscuits d’épaisseur régulière en les espaçant d’au moins 2 cm les uns des autres. S’ils sont trop rapprochés, les biscuits vont se toucher lors de la cuisson et former ainsi une belle « cartouchière ».
  2. Perler les biscuits: Préchauffer le four à 220°C puis perler les biscuits en les saupoudrant de sucre glace à deux reprises mais à 5 min d’intervalle. Cela va donner aux biscuits leur croûte de sucre nacré caractéristique.
  3. Cuire sans craqueler: Faire cuire les biscuit à 220°C pendant 8-10 min en surveillant la cuisson. A mi-cuisson, ouvrir la porte du four 3-4 secondes pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.

Mon conseil :

  • Une cartouchière est une bande de biscuits à la cuillère utilisée pour les charlottes. Pour la réaliser, il vous suffit de pocher vos biscuits en les espaçant de seulement 0,5 cm. En gonflant lors de la cuisson, les biscuits vont se coller formant ainsi une bande laissant apparaître les volumes des biscuits.
Recette Biscuits a la Cuillere
Recette Biscuits a la Cuillere
Recette Biscuits a la Cuillere

LES VARIATIONS:

Biscuits à la Cuillère Cacao Biscuits à la Cuillère Colorés
Ajouter 20 g de poudre de cacao à la farine tamisée Ajouter du colorant hydrosoluble dans les jaunes d’oeufs mousseux

LES INFOS UTILES:

  • Conservation: 10 jours dans une boîte hermétique.
  • Cuisson: Cuire à 220°C pendant 8-10 min.
  • Utilisations: tiramisu, charlottes, entremets…

Un peu d’histoire…

Antonin CarêmeC’est Antonin Carême, pâtissier royal au 18e siècle, qui serait à l’origine de cette recette spécialement créée pour Talleyrand dont la mauvaise dentition ne lui permettait pas de croquer dans des biscuits secs. Ce dernier aimait les déguster en les trempant dans un peu d’alcool.
Cuit en deux fois (« bi-cuit » = biscuit), ce biscuit était saupoudré de sucre glace à mi-cuisson pour le faire perler, lui donnant ainsi cette coque nacrée caractéristique. Mais contrairement à la croyance populaire, le biscuit à la cuillère ne tient pas son nom de la manière dont il était dressé, mais plutôt de la technique de confection employée. En effet, au moment d’incorporer les blancs en neige à la préparation, Antonin Carême précisait qu’il fallait « tourner les blancs délicatement avec une grosse cuillère en bois » afin de ne pas les faire retomber. Ces biscuits étaient ensuite dressés à l’aide d’un entonnoir, ancêtre de la poche à douille.

Toutes les Photos de la Recette :

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