Lexique

Lexique2019-04-02T14:10:59+01:00

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A COMME …

  • Abaisser : Étendre ou aplatir une pâte au rouleau ou au laminoir, selon l’épaisseur désirée.
    • Abaisse : Morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée.
  • Abricoter : Étendre, à l’aide d’un pinceau, une couche de confiture, de nappage ou de gelée.
    • L’abricotage est utilisé pour:
      • Donner de la saveur et du brillant au produit fini
      • Isoler la préparation du contact avec l’air qui produirait l’oxydation des fruits par exemple
      • Servir de sous-couche avec un glaçage au fondant des éclairs, des génoises, des millefeuille.
  • Appareil : Mélanges de plusieurs ingrédients avant cuisson (ex: appareil à génoise).
Reussir un Fond de Tarte pâte sucree
Recette Tarte Orange Philippe Conticini
Recette Genoise

B COMME …

  • Bain-marie: Cuisson douce qui se réalise dans un récipient contenant de l’eau bouillante.
  • Battre: Travailler vigoureusement les œufs ou les blancs d’oeufs pour leur donner homogénéité et légèreté.
  • Beurre:
    • Clarifié: Beurre fondu dont l’écume (caséine et petit lait) a été enlevée.
    • Manié: Beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine utilisé pour le feuilletage inversé.
    • Noisette: Beurre cuit à la teinte ambrée due à la caramélisation de la caséine (écume formée sur le beurre fondu) du beurre lui conférant un léger goût de noisette.
    • Pommade: Beurre ramolli à la consistance d’une pommade.
    • Malaxé: Beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.
    • Crémé: Beurre travaillé seul ou avec du sucre afin de lui donner une texture de crème.
  • Blanchir: Fouetter ensemble des jaunes d’oeufs avec du sucre afin de rendre l’ensemble mousseux.
  • Bouler: Rouler un pâte afin de lui donner une forme de boule. ex: la brioche.
  • Brûler:
    • Préparation brûlée: Lorsque le stade bien cuit a été dépassé.
    • Jaunes brûlés: Lorsqu’un mélange de jaunes d’oeufs et de sucre n’est pas fait immédiatement.
    • Pâte brûlée: Lorsqu’une pâte manque d’eau.

C COMME …

  • Chablonner: Enduire la surface d’un biscuit pour l’imperméabiliser.
  • Chemiser: Appliquer sur le fond et les parois intérieures d’un moule de papier, de film alimentaire, de Rhodoïd, d’une couche de pâte, de beurre et farine, de biscuits… Puis combler le vide par une autre préparation.
  • Chiqueter: Pratiquer de légères entailles à l’aide d’un couteau sur le pourtour d’un feuilletage pour donner une belle présentation et faciliter le développement vertical lors de la cuisson.
  • Ciseler: Couper en fines lanières une herbe aromatique par exemple.
  • Clarifier:
    • Rendre clair et limpide un sirop, une gelée, par filtration, décantation ou à l’aide de blancs d’oeufs.
    • Retirer l’écume, constituée de petit lait et de caséine, formée à la surface du beurre fondu.
    • Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  • Coller: Incorporer de la gélatine dans une préparation chaude afin de lui donner de la consistance.
  • Concasser: Hacher ou broyer grossièrement des noisettes, amandes ou noix par exemple.
  • Corner: Racler avec une corne ou une maryse un récipient pour récupérer le maximum de matière.
    • Corne: Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire.
  • Cornet: Feuille de papier cuisson enroulée sur elle-même en forme conique utilisée pour réaliser des décors.
  • Corps: Élasticité, résistance, extension d’une pâte après le pétrissage. Le corps est lié à la quantité et à la qualité de gluten de la farine utilisée.
  • Corser: Donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant bien.
  • Coucher: Dresser de la pâte à choux, des biscuits à la cuillère ou des meringues sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.
  • Crémer: Travailler le beurre seul ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’une crème.
    • Crémage: émulsion du beurre, du sucre et de l’œuf pour une pâte sucrée.
  • Cribler: Passer au travers d’un tamis à grosses mailles des produits en vue de les trier.

D COMME …

  • Décanter:
    • Retirer de certaines préparations des éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis.
    • Transvaser doucement un liquide que l’on a laissé reposer quelques instants pour le séparer du dépôt qui s’est formé au fond.
  • Décuire: Ajouter de l’eau ou un autre liquide (lait, crème) au cours de la cuisson du sucre pour diminuer sa température.
  • Déglacer: Faire fondre, avec de l’eau, la fine couche de sucre croûtée se trouvant sur les bords et la surface d’un récipient contenant du fondant.
  • Dessécher: Travailler à la spatule de la pâte à choux sur le feu afin de faire évaporer l’excédent d’eau.
  • Détailler: Découper à l’emporte-pièce ou au couteau des morceaux de pâte dans une abaisse de feuilletage, de pâte sucrée ou brisée.
  • Détendre: Rendre plus fluide, plus malléable, plus souple, une composition, une pâte, une crème, en lui ajoutant un liquide, (œuf battu, beurre fondu, lait, crème, etc.) ou une substance appropriée.
  • Détrempe: Mélange de farine, d’eau et de sel servant à la fabrication d’un feuilletage.
  • Développer: Augmenter le volume d’une préparation lors de la cuisson ou lors de la fermentation.
  • Dorer: Étendre une dorure à l’aide d’un pinceau pour donner un aspect brillant.
    • Dorure: Lait salé ou mélange constitué généralement d’oeufs ou de jaunes d’oeufs battus auxquels on peut ajouter du sel, de l’eau, de la crème ou du caramel.
  • Dresser:
    • Donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.
    • Disposer harmonieusement des pâtisserie sur un plat.

E COMME …

  • Ébarber: Enlever avec un couteau les coulures ou filaments de chocolat qui peuvent subsister après le moulage d’une pièce.
  • Écaler: Ôter la coquilles dures des fruits secs (noix, noisettes, amandes…) ou des œufs durs.
  • Éclisses: Petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes, noisettes, noix)
  • Écumer: Enlever l’écume qui se forme à la surface d’un sirop en ébullition, d’une confiture ou lors de la cuisson de sucre.
  • Effiler: Couper des amandes ou des pistaches en tranches fines.
  • Égoutter: Mettre une denrée ou une préparation dans un égouttoir, une passoire, un chinois ou un sur une grille pour éliminer l’excédent de liquide.
  • Émincer: Couper des fruits en tranches minces.
  • Émonder ou Monder: Enlever la peau des amandes, des noisettes, des pistaches, des pêches ou des tomates en les plongeant quelques secondes dans l’eau bouillante.
  • Empreinte:
    • Alvéoles d’un moule.
    • Marques faites avec le doigt sur un pâton de feuilletage pour déterminer le nombre de tours.
  • Émulsionner: Disperser un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans laquelle il n’est pas miscible.
  • Enrober: Recouvrir entièrement une préparation d’une couche pus ou moins épaisse.
  • Entremets: Préparation sucrée servie généralement à la fin d’un repas.
  • Épépiner: Enlever les pépins de certains fruits.
  • Éplucher: Ôter la peau d’un fruit et enlever tout ce qui n’est pas comestible.
  • Équeuter: Retirer la queue d’un fruit.
  • Étirer: Opération consistant à allonger du sucre cuit plusieurs fois en le repliant sur lui-même afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.
  • Étuver:
    • Cuire doucement à couvert.
    • Mettre un produit à l’étuve pour accélérer la fermentation.
    • Dessécher une denrée.
Recette Tarte aux Peches Royale Jeffrey Cagnes
Recette Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
Recette Tartelettes Granny Thierry Bamas

F COMME …

  • Façonner: Donner une forme à une pâte, à une préparation (ex: façonner des brioches, des croissants).
  • Farcir: Garnir de farce une préparation.
  • Farder: Appliquer une couleur au pinceau sur des sujets en pâte d’amande, sur des glaces ou du sucre soufflé.
  • Fariner: Saupoudrer de farine une pâte, une plaque ou un moule pour éviter aux préparations de coller.
  • Ferrer: Se dit d’un gâteau dont le fond est brûlé.
  • Festonner: Former des dents arrondies sur le bord de certains gâteaux (ex: le pithiviers)
  • Filtrer: Passer un liquide à travers un chinois étamine afin de le débarrasser de ses impuretés.
  • Flamber: Enflammer un alcool ou une liqueur chaude.
  • Flaveur: Ensemble des sensations perçues (sa vision, son parfum, sa saveur) par une personne sur un entremets.
  • Fleurer: Tapisser légèrement le plan de travail de farine afin que la pâte à travailler n’adhère pas.
  • Foisonner: Fouetter une crème pour en augmenter le volume ou turbiner un sorbet pour l’empêcher de pailleter.
  • Foncer: Garnir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle à tarte d’une abaisse de pâte.
  • Fonds: Pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de gâteaux.
  • Fontaine: Creux que l’on fait dans la farine ou autres ingrédients où l’on verse des matières liquides à incorporer.
  • Fouetter: Battre vivement une préparation à l’aide d’un fouet ou d’un batteur pour la rendre homogène ou lui donner du volume.
  • Fourrer: Garnir l’intérieur de certaines préparations.
  • Fraser ou Fraiser: Écraser une pâte vers l’avant avec la paume de la main afin de la rendre homogène et lisse en évitant de lui donner du corps.
  • Frapper: Refroidir très rapidement une crème, une liqueur ou un appareil.
  • Frémir: État d’un liquide presque à ébullition.
  • Frire: Cuire dans un bain d’huile chaud.
Recette Couronne des Rois Briochee
Recette Tarte Orange Philippe Conticini
Recette Pate Sablee Fraser

G COMME …

  • Garnir:
    • Remplir avec une préparation: un fond de tarte, une poche, des choux…
    • Ajouter des éléments pour orner un gâteau.
  • Glacer:
    • Recouvrir d’un glaçage la surface de certains gâteaux.
    • Repasser au four un gâteau en cours de cuisson, qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant.
  • Gommer:
    • Enrober d’une fine couche de gomme arabique fondue: pralines, dragées.
    • Étendre de la gomme arabique fondue à l’aide d’un pinceau sur des petits fours chauds afin de les rendre brillants.
  • Grainer: Se dit d’un sucre qui cristallise (on dit aussi cristalliser ou masser), d’un fondant trop chaud, de blancs d’oeufs ou d’une crème anglaise trop cuite.
  • Graisser:
    • Enduire de beurre fondu un moule, une plaque, pour empêcher les différentes préparations d’adhérer lors de la cuisson.
    • Se dit, lorsqu’on ajoute du glucose, de la crème de tarte, à un sucre lors de la cuisson, pour l’empêcher de grainer.
  • Griller:
    • Faire colorer légèrement des amandes effilées ou hachées, des noisettes, sur une plaque à four chaud.
    • Mettre des bandelettes de pâte sur une tarte en forme de grille (on dit aussi « rioler »).

H COMME …

  • Hacher: Réduire en menus morceaux des amandes, des noisettes ou des noix.
  • Huiler:
    • Enduire finement d’huile un moule, une plaque ou un marbre pour empêcher d’adhérer.
    • Se dit d’une pâte d’amandes ou d’un praliné qui ont un aspect huileux.

I COMME …

  • Imbiber: Arroser un gâteau d’un sirop; d’une liqueur, d’un alcool, afin de lui donner du goût et du moelleux.
  • Incorporer: Mélanger, introduire un élément dans un autre.
  • Incruster: Marquer plus ou moins profondément la surface d’une pâtisserie, d’une confiserie, d’un décor à l’aide d’un couteau, d’un ébauchoir ou d’un découpoir.
  • Infuser: Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant, le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme (ex: vanille, thé, café, épices…).

L COMME …

  • Levain: Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d’eau, qu’on laisse doubler de volume avant de l’incorporer au restant de la pâte.
  • Lever: Se dit d’une pâte fermentée que l’on met à l’étuve pour qu’elle augmente rapidement de volume.
  • Lisser: Rendre la surface d’un entremets bien lisse.
  • Lustrer:
    • Recouvrir de gelée ou de nappage, à l’aide d’un pinceau, une préparation froide afin de lui donner un aspect brillant.
    • Badigeonner de beurre clarifié ou de sirop, à l’aide d’un pinceau, une préparation sortant du four afin de lui donner un aspect brillant.

M COMME …

  • Macérer: Faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueur, de vin doux des fruits frais, des fruits confits ou des raisins secs pour qu’ils s’imprègnent du parfum.
  • Malaxer: Travailler un corps gras, une pâte, pour les ramollir est les rendre homogènes.
  • Manier: Pétrir du beurre et de la farine (ex: beurre manié pour le feuilletage inversé).
  • Marbrer: Glacer au fondant, faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur puis rayer avec un couteau pour donner l’aspect du marbre. (ex: le millefeuilles).
  • Masquer: Recouvrir un entremets de crème, de pâte d’amandes ou de pâte à sucre.
  • Masse: Préparation très épaisse de pâtisserie et de confiserie destinée à la fabrication. (ex: praliné, ganache).
  • Masser: Se dit d’un sucre qui cristallise pendant la cuisson.
  • Maturation: Laisser reposer un mix pasteurisé pendant quelques heures (8 à 10h) en chambre froide à +1°C pour qu’il s’épaississe et affine ses qualités gustatives.
  • Meringuer: Recouvrir une pâtisserie de meringue.
  • Mix: Mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit également appareil.
  • Mixer: Action de pulvériser plusieurs substances dans un mixeur.
  • Modeler: Exécuter, avec une substance malléable, la reproduction d’un sujet choisi. (ex: sujets en pâte d’amandes)
  • Monter: Battre, à l’aide d’un fouet ou d’un batteur des blancs d’oeufs, de l’appareil à génoise ou à biscuits.
  • Moucheter: Projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur des pièces en pâte d’amandes.
  • Mouiller:
    • Étendre de l’eau sur une plaque à l’aide d’un pinceau ou d���une brosse.
    • Ajouter un liquide, lait, eau, etc. à une préparation pour l’assouplir.
  • Moulage: Opération qui consiste à confectionner des sujets en chocolat dans des moules spéciaux.
  • Mouler: Verser un appareil dans un moule pour lui donner la forme désirée. (ex: mouler de la génoise).
  • Mousser: Travailler un appareil pour le rendre plus léger et mousseux.

N COMME …

  • Napper:
    • Recouvrir un gâteau ou un entremets avec un glaçage liquéfié (chocolat, nappage).
    • Faire prendre une consistance à une crème en la chauffant jusqu’à 85°C, pour qu’elle nappe la spatule (ex: crème anglaise).

P COMME …

  • Panacher: Assembler deux compositions de même nature, mais de goût et de couleur différents (ex: le marbré).
  • Panade: Pâte à choux desséchée avant l’incorporation des œufs.
  • Parer: Supprimer les éléments inutiles pour une meilleure présentation (ex: parer les bords d’un gâteau).
    • Parures: Chutes de pâtes, de gâteaux.
  • Passer: Action de verser un liquide dans un chinois étamine ou à travers un tamis pour enlever les impuretés et arrêter la cuisson.
  • Pasteuriser: Porter une préparation à une certaine température puis la refroidir rapidement.
    • Pasteurisation basse température: 60 à 65°C pendant 30 min.
    • Pasteurisation haute température: 80 à 85°C pendant 3 min.
    • Pasteurisation du lait: 72°C pendant 20 secondes.
  • Pâton: Nom donné à la pâte feuilletée tourée ou à une boule de pâte.
  • Peler: Retirer la peau des fruits.
  • Peser:
    • Déterminer, à l’aide d’une balance, les quantités nécessaires pour une préparation.
    • Évaluer la quantité de sucre que contient un sirop à l’aide d’un densimètre.
  • Pétrir: Travailler plusieurs éléments afin d’obtenir une pâte homogène.
  • Piler: Réduire en poudre, en pâte, certaines substances (amandes, noix, noisettes…).
  • Pincer: Agrémenter le pourtour d’une tarte, d’une pâte à l’aide d’une pince à pâte.
  • Piquer: Faire des trous dans une abaisse de pâte, un fond de tarte, avec une fourchette ou un rouleau pique-vite, afin d’empêcher des boursouflures en cours de cuisson.
  • Pointer: Laisser fermenter une pâte levée dès la fin du pétrissage, pour qu’elle double de volume, avant de la rompre (ex: brioche, pâte à croissant).
  • Pousser: Laisser développer une pâte sous l’action de la levure biologique, dans une étuve ou dans un endroit tempéré.
  • Praliner:
    • Faire cuire des amandes, des noisettes avec du sucre que l’on sable.
    • Ajouter du praliné à une crème, un appareil.
  • Puncher: Imbiber de sirop alcoolisé (ex: génoise, savarins).

R COMME …

  • Raffermir: Donner plus de consistance, de fermeté à une pâte ou un appareil en l’entreposant plus ou moins longtemps dans un congélateur ou une chambre froide.
  • Râper: Réduire en poudre plus ou moins fine certaines substances (écorces d’agrumes, fruits secs, chocolat) à l’aide d’une râpe.
  • Rayer: Exécuter un décor avec la pointe du couteau sur une pâte, après l’avoir doré. (ex: pithiviers, galette, chausson).
  • Réduire: Faire diminuer de volume une préparation par ébullition, en vue de concentrer le goût et la consistance.
  • Régénérer: Restituer la température de consommation à des aliments préparés à l’avance, et conservés par réfrigération ou surgélation, sans modification d’aspect et de saveur.
  • Relâcher: Se dit d’une pâte, d’une crème, qui ramollit après son pétrissage ou à la cuisson.
  • Repère: Marque faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage.
  • Retomber: Se dit d’une pâte ou d’un appareil qui redescend après avoir monté (ex: pâte à choux, blancs d’oeufs).
  • Rioler: Placer des bandes de pâte, à intervalles réguliers, sur la surface d’un gâteau, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonale. (ex: conversations, tarte Pont-Neuf).
  • Rompre: Replier plusieurs fois sur elle-même une pâte fermentée, après un certain temps de montage, pour arrêter momentanément la levée et obtenir, par la suite, un meilleur développement.
  • Ruban: État d’une préparation qui s’écoule lentement et se plie sur elle-même comme un ruban (ex: génoise).

S COMME …

  • Sabayon: Sorte de crème mousseuse à base de jaunes d’oeufs, de sucre et de vin que l’on fait cuire au bain-marie en battant pour la faire épaissir.
  • Sabler:
    • Mélanger ensemble beurre et farine, jusqu’à obtention d’un mélange rappelant la texture du sable.
    • Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule ,jusqu’à obtention d’une masse sableuse, lors de la préparation du praliné notamment.
  • Salpicon: Fruits taillés en petit dés.
  • Sangler: Turbinage d’une crème glacée ou d’un sorbet dans une sorbetière. On dit aussi turbiner.
  • Sauce: Préparation liquide dont la composition est variée.
  • Saupoudrer: Recouvrir, à l’aide d’une saupoudreuse, un gâteau ou une préparation de sucre glace ou de cacao.
  • Serrer:
    • Au cours du façonnage d’une pâte levée, presser pour chasser le gaz carbonique formé.
    • Opération qui consiste à fouetter en fin de montage d’un mouvement circulaire et rapide certaines fabrications afin d’obtenir une bonne tenue et une parfaite homogénéité. (ex: blancs d’oeufs, Chantilly, crème légère).
  • Siroper: Imbiber de sirop un fond de gâteau.
  • Stabiliser: Incorporer un stabilisateur autorisé dans un appareil à glace de façon à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, œufs, poudre de lait).
  • Stériliser: Détruire par la chaleur (ébullition, four, vapeur) la totalité des germes microbiens pour préserver la conservation.
  • Strier: Tracer, à l’aide d’une fourchette ou d’un peigne des stries sur le dessus de certains gâteaux.
  • Surgeler: Congélation ultra-rapide pour obtenir à cœur une température égale ou inférieure à -18°C afin d’éviter une macrocristallisation.
  • Sursaturer: Se dit d’un sirop de sucre dans lequel la quantité de sucre qu’il peut dissoudre est au maximum.

T COMME …

  • Tabler:
    • Amener un chocolat de couverture au point, en travaillant environ les deux tiers de la masse sur le marbre pour la refroidir.
    • Refroidir un chocolat de couverture en lui ajoutant du chocolat râpé ou haché tout en le travaillant.
  • Tamiser: Passer de la farine ou du sucre glace au travers un tamis afin d’éliminer les grumeaux.
  • Tamponner: Enduire d’une fine couche de beurre la surface d’une crème pâtissière ou d’un sauce pour l’empêcher de croûter.
  • Tartiner: Étendre une fine couche de confiture sur une abaisse de génoise ou de biscuit.
  • Tirer: Opération qui consiste à étirer du sucre cuit et le replier sur lui-même, plusieurs fois, pour le satiner.
  • Tourer: Abaisser un pâton de feuilletage à une certaine épaisseur à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir, puis le plier en trois ou en quatre.
  • Travailler: Battre, pétrir vigoureusement une pâte, un appareil, une crème, afin d’obtenir, selon leur nature: onctuosité, légèreté, élasticité, homogénéité.
  • Tremper: Imbiber de sirop parfumé des savarins, babas…
  • Turbiner: Raffermir un appareil à glace ou à sorbet en le travaillant dans une turbine. On dit aussi sangler.

V COMME …

  • Vanner: Remuer une crème ou une sauce en cours de refroidissement, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet, afin de conserver l’homogénéité des divers éléments et d’éviter la formation d’une peau à la surface.
  • Videler: Former, avec les doigts, un rebord sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture durant la cuisson.
  • Viennoiserie: Pâtisserie à base de pâte levée: brioches, croissants, petits pains, pains aux raisins…

Z COMME …

  • Zester: Enlever, à l’aide d’un couteau à zester ou d’un économe, la peau colorée des agrumes.
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