Équinoxe de Cyril Lignac

L’Équinoxe est un entremets qu’on ne présente plus. Sa couleur grise, déroutante pour un gâteau, a fini par séduire le plus grand nombre par ses saveurs régressives. Il est même devenu le gâteau signature de Cyril Lignac et de son Chef Pâtissier Benoît Couvrand qu’ils déclinent également en bûche Équinoxe au moment des fêtes de fin d’année.

Equinoxe Cyril Lignac

Le succès est au rendez-vous pour ce gâteau qui cache sous son poudrage gris des saveurs douces et réconfortantes. Une onctueuse ganache montée intensément vanillée renferme un cœur crémeux caramel gourmand. Un duo de biscuits apporte de la mâche et de la texture à cet entremets. Le biscuit pain de Gênes, moelleux au délicat parfum d’amande, s’allie à un croustillant praliné et Spéculoos, plus marqué en goût. Bref, l’essayer c’est l’adopter!

Equinoxe Cyril Lignac


Rétro-Planning :

Le jour J-2: Ganache Montée Vanille, Biscuit Pain de Gênes, Crémeux Caramel, Croustillant Praliné
Le jour J-1: Montage
Le jour J: Poudrage Gris, Glaçage Miroir Rouge, Finitions

Equinoxe Cyril Lignac

Équinoxe

L’Équinoxe est l’entremets signature de Cyril Lignac. Son poudrage gris cache des saveurs régressives: vanille, caramel et Spéculos.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
Repos au Froid: 1 day
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA GANACHE MONTÉE VANILLE

  • 90 g de chocolat blanc de couverture
  • 400 g de crème liquide entière
  • 1,5 gousses de vanille
  • 1 g d' extrait de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine

LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

  • 55 g de pâte d’amande à 50%
  • 25 g de sucre
  • 1 œuf (environ 50 g)
  • 15 g de farine T45
  • 1 g de levure chimique
  • 15 g de beurre
  • 2 g de lait entier

LE CRÉMEUX CARAMEL

  • 100 g de sucre
  • 30 g d' eau
  • 15 g de glucose
  • 65 g de crème liquide entière
  • 50 g de jaunes d'œufs (environ 2,5 oeufs)
  • 130 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1,25 feuilles de gélatine (environ 2,5 g)

LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOOS

  • 60 g de Spéculoos
  • 45 g de pâte sucrée cuite
  • 40 g de praliné amande noisette
  • 12 g de beurre de cacao

LE POUDRAGE GRIS

LES FINITIONS

Instructions

1. LA GANACHE MONTÉE VANILLE (à préparer la veille)

  • Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser pendant 20 min à couvert.
  • Après infusion, retirer la gousse de vanille puis faire chauffer à nouveau la crème sans bouillir.
  • Ajouter l’extrait de vanille puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
  • Ajouter la gélatine hydratée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser.
  • Filmer puis placer au réfrigérateur pendant 1 nuit.

2. LE BISCUIT PAIN DE GÊNES

  • Mixer la pâte d’amandes avec l’œuf à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter le mélange pâte d’amande - œuf avec le sucre puis monter le mélange au ruban.
  • Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
  • Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
  • Couler la pâte dans un moule rond de 20 cm de diamètre préalablement graissé et disposé sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
  • Cuire à 170°C pendant 12 min environ.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un disque de biscuit de 16 cm de diamètre.

3. LE CRÉMEUX CARAMEL

  • Plonger la gélatine dans l’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Réaliser un caramel en faisant cuire le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.
  • Ajouter ensuite les 65 g de crème liquide chaude.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’oeufs avec les graines de vanille et les 130 g de crème liquide puis ajouter la caramel chaud en remuant.
  • Reverser ce mélange dans a casserole contenant le caramel et faire chauffer tout doucement, comme une crème anglaise, sans cesser de remuer en veillant à ne pas dépasser 82°C.
  • Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’ensemble.
  • Couler le crémeux caramel dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé par la base pour éviter que le crémeux ne s’échappe puis laisser prendre quelques instants à température ambiante.
  • Placer par-dessus le disque de biscuit pain de gênes.
  • Placer l’insert crémeux caramel pendant 3h au congélateur jusqu’à prise complète.

4. LE CROUSTILLANT PRALINÉ SPÉCULOS

  • Mixer grossièrement les spéculos avec les morceaux de pâte sucrée cuite à l’aide d’un mixeur.
  • Faire fondre le praliné et le beurre de cacao puis remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Verser les biscuits concassés dans le praliné fondu puis mélanger afin d’enrober entièrement les brisures de biscuits.
  • Tasser le croustillant praliné spéculos dans un cercle de 16 cm de diamètre puis placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

5. LE MONTAGE

  • Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache montée vanille jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
  • Pocher de la ganache montée dans le fond d’un cercle à entremets de 20 cm de diamètre à mi-hauteur environ.
  • Placer l’insert crémeux caramel congelé en l’enfonçant de manière à faire remonter la ganache vanille sur les bords du cercle.
  • Recouvrir le biscuit pain de Gênes de ganache montée, lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Terminer en disposant le croustillant praliné spéculos.
  • Placer l’entremets au congélateur pendant 4h (le mieux est de laisser congeler pendant 1 nuit) jusqu’à prise complète.

6. LE POUDRAGE GRIS

  • Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie et mélanger.
  • Ajouter le charbon végétal puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une couleur gris foncé.
  • Verser le mélange chaud dans la cuve du pistolet à peinture puis pulvériser sur toute la surface de l’entremets en veillant à avoir une couverture homogène.

7. LES FINITIONS

  • Pocher harmonieusement des grosses gouttes de glaçage miroir rouge sur le sommet de l’entremets en veillant à les excentrer.

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Notes

  • Pour le croustillant praliné spéculos, la quantité de pâte sucrée nécessaire est faible. Inutile d’en réaliser pour cette recette. Il vous suffit d’utiliser un reste de pâte sucrée précédemment réalisée et conservée au congélateur. Si vous n’en avez pas sous la main, vous pouvez tout à fait utiliser des biscuits natures, type sablés ou biscuits sec, achetés dans le commerce.
  • Pour le glaçage miroir rouge, la quantité nécessaire est faible. Utilisez les reste d’une préparation précédente.
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Equinoxe Cyril Lignac

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21 commentaires
  • Bonjour,
    merci pour le partage de cette recette.
    J’aimerais m’y attaquer mais je n’ai pas de pistolet à peinture. Y a t’il une alternative qui donnerait qqch de sympa malgré tout ?

  • 5 stars
    Recette à faire très prochainement ! Par contre, par quoi remplacer le beurre de cacao dans le biscuit praliné /speculoos? Et ces dosages donnent un entremet de 20cm de diamètre, sur combien de haut ? J’ai toujours soucis de me retrouver avec un gâteau trop fin… Merci ?

  • 3 stars
    Bonjour
    La quantité de ganache montée vanille est insuffisante pour le montage dans un cercle de 20 cms, tout juste 18 … (j’ai bien entendu respecté les quantités et le déroulé de la recette et réussi la ganache).
    D’autre part en ce qui concerne le crémeux caramel, lorsque l’on ré-introduit le mélange oeufs-crème froid dans la casserole de caramel décuit, il se forme des petits blocs de caramel avec la différence de température, que l’on peut résorber en chauffant à feu fort et en remuant bien sur, mais dans ce cas cela devient difficilement compatible avec les 82 degrés requis pour une cuisson comme une crème anglaise.

  • Bonjour,
    je suis en train de le faire mais je ne sais pas pourquoi mon crémeux est au congél depuis hier et il reste mou? bizarre j’attend pour le montage, sinon la mousse est trop bonne et le biscuit pain de chêne est trop bon

  • Bonjour!
    Merci pour la recette qui est l’une des mes favorites!
    Une petite question : si je veux la réaliser dans un moule de 26 avec un insert de 22cm. Par combien dois je multiplier les quantités d’ingrédients ?
    Merci et bonne journée !

  • 4 stars
    J adore la recette mais la ganache est insuffisante! En suivant tout à la lettre et en respectant la taille du cercle il en manque beaucoup……

    • Normalement, il y a pile poil la quantité suffisante. Peut être que votre ganache n’est pas assez montée. En effet, celle-ci prend davantage de place si elle est suffisamment montée.

  • Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette!
    Sans vouloir trop dénaturer la recette de Cyril Lignac, est-il possible de le recouvrir d’un glaçage miroir? Si oui, neutre ou au caramel?
    Merci d’avance pour votre réponse

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