Charlotte aux Fraises

La charlotte est vraiment pour moi LE gâteau réconfortant par excellence. Ses formes généreuses et son moelleux donnent vraiment envie de croquer dedans à pleines dents. Avec le fraisier et la tarte aux fraises, elle fait partie du trio de desserts incontournables à base de fraises. Et comme les fraises sont de saison c’est le moment idéal de réaliser une belle charlotte aux fraises.

Charlotte aux Fraises
Ce n’est pas si compliqué à faire une charlotte. Quelques biscuits cuillère, faits maison évidemment, une mousse à la fraise et des fruits frais. Je vous propose ici une mousse à la fraise qui n’est pas une bavaroise et donc sans œufs! Elle est beaucoup plus facile à réaliser car on en passe pas par la case “crème anglaise”. Essayez-la vous ne serez pas déçu.

Charlotte aux Fraises


Rétro-Planning :

La veille: Biscuits Cuillère, Sirop de Fraises, Mousse Fraise, Montage
Le jour J: Décor

Charlotte aux Fraises

Charlotte aux Fraises

Avec ses formes généreuses et son moelleux, la charlotte aux fraises est l’un des desserts incontournables du printemps et de l’été.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 14 minutes
Repos au Froid: 2 heures
Portions: 6 personnes

Ingrédients

LE BISCUIT CUILLÈRE

  • 75 g de jaunes d’œuf (environ 4-5 oeufs)
  • 120 g de sucre
  • 120 g de blancs d’oeufs (environ 4 œufs)
  • 120 g de farine T55
  • 20 g de fécule de pomme de terre
  • Qs de sucre glace

LE SIROP DE FRAISES

  • 35 g de purée de fraises
  • 15 g d' eau
  • 12 g de sucre
  • 5 g de jus de citron

LA MOUSSE FRAISE

  • 200 g de purée de fraises
  • 25 g de sucre
  • 1/2 citron
  • 3 g de gélatine
  • 200 g de crème liquide entière

LE MONTAGE

  • 400 g de fraises

Instructions

1. LE BISCUIT CUILLÈRE

  • Réaliser les biscuits cuillère en versant, dans la cuve du batteur, les blancs d’oeufs puis fouetter afin de les monter en neige.
  • Verser le sucre en 3 fois dès que les blancs deviennent mousseux puis ajouter le dernier tiers de sucre lorsque les blancs sont bien montés afin de les serrer.
  • Ajouter les jaunes d’oeufs d’un seul coup dans les blancs montés puis continuer à fouetter quelques instants de manière à les incorporer.
  • Tamiser la farine et la fécule au-dessus des œufs montés puis incorporer délicatement les poudres en mélangeant à l’aide d’une maryse.
  • Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux cercles de 16 cm de diamètre puis pocher 2 disques de biscuit en colimaçon en partant du centre en utilisant une douille lisse large.
  • Sur l’envers d’une seconde feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux bandes de 8 cm de large puis réaliser 2 cartouchières d’environ 30 cm de longueur en pochant, en diagonale, des biscuits d’épaisseur régulière en les veillant à les coller entre eux
  • Saupoudrer les cartouchières de sucre glace afin de les faire « perler ».
  • Cuire les biscuits cuillère à 230°C pendant 7 min en surveillant la cuisson puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Ils ne doivent légèrement colorer et rester moelleux

2. LE SIROP DE FRAISES

  • Dans une casserole, verser la purée de fraises, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.
  • Retirer du feu puis ajouter le jus de citron puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’au moment du montage.

3. LA MOUSSE FRAISE

  • Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron.
  • Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 30°C.
  • Dans la cuve du batteur fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
  • Verser environ 1/3 de a crème montée dans la purée de fraise revenue à température ambiante puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Reverser ce mélanger dans le reste de la crème montée puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber le mélange.
  • Procéder immédiatement au montage.

4. LE MONTAGE

  • Dans les deux disques de biscuits cuillère détailler 2 disques de 14 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets comme emporte-pièce.
  • A l’aide d’un couteau, découper les côtés des cartouchières de manière à avoir une largeur de 7,5 cm.
  • De la même manière, ajuster des bords des cartouchières afin qu’ils s’assemblent parfaitement dans le cercle de montage.
  • Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur un carton de présentation puis le chemiser d’une bande de rhodoïd.
  • Placer le premier disque de biscuit cuillère à l’envers au centre du cercle puis disposer autour les cartouchières.
  • Pocher une première couche de mousse fraise jusqu’au tiers de la hauteur environ puis disposer le second disque de biscuit cuillère.
  • A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit cuillère de sirop de fraises.
  • Disposer des demi-fraises sur toute la surface du biscuit.
  • Pocher une couche de mousse fraise puis placer au réfrigérateur pendant 2h jusqu’à prise complète de la mousse.
  • Saupoudrer légèrement des cartouchières de sucre glace puis décorer harmonieusement de demi-fraises.

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