La charlotte est vraiment pour moi LE gâteau réconfortant par excellence. Ses formes généreuses et son moelleux donnent vraiment envie de croquer dedans à pleines dents. Avec le fraisier et la tarte aux fraises, elle fait partie du trio de desserts incontournables à base de fraises. Et comme les fraises sont de saison c’est le moment idéal de réaliser une belle charlotte aux fraises.
Ce n’est pas si compliqué à faire une charlotte. Quelques biscuits cuillère, faits maison évidemment, une mousse à la fraise et des fruits frais. Je vous propose ici une mousse à la fraise qui n’est pas une bavaroise et donc sans œufs! Elle est beaucoup plus facile à réaliser car on en passe pas par la case “crème anglaise”. Essayez-la vous ne serez pas déçu.
Rétro-Planning :
La veille: Biscuits Cuillère, Sirop de Fraises, Mousse Fraise, Montage
Le jour J: Décor
Charlotte aux Fraises
Avec ses formes généreuses et son moelleux, la charlotte aux fraises est l’un des desserts incontournables du printemps et de l’été.
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Portions: 6 personnes
Matériel
Ingrédients
LE BISCUIT CUILLÈRE
- 75 g de jaunes d’œuf (environ 4-5 oeufs)
- 120 g de sucre
- 120 g de blancs d’oeufs (environ 4 œufs)
- 120 g de farine T55
- 20 g de fécule de pomme de terre
- Qs de sucre glace
LE SIROP DE FRAISES
- 35 g de purée de fraises
- 15 g d' eau
- 12 g de sucre
- 5 g de jus de citron
LA MOUSSE FRAISE
- 200 g de purée de fraises
- 25 g de sucre
- 1/2 citron
- 3 g de gélatine
- 200 g de crème liquide entière
LE MONTAGE
- 400 g de fraises
Instructions
1. LE BISCUIT CUILLÈRE
- Réaliser les biscuits cuillère en versant, dans la cuve du batteur, les blancs d’oeufs puis fouetter afin de les monter en neige.
- Verser le sucre en 3 fois dès que les blancs deviennent mousseux puis ajouter le dernier tiers de sucre lorsque les blancs sont bien montés afin de les serrer.
- Ajouter les jaunes d’oeufs d’un seul coup dans les blancs montés puis continuer à fouetter quelques instants de manière à les incorporer.
- Tamiser la farine et la fécule au-dessus des œufs montés puis incorporer délicatement les poudres en mélangeant à l’aide d’une maryse.
- Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux cercles de 16 cm de diamètre puis pocher 2 disques de biscuit en colimaçon en partant du centre en utilisant une douille lisse large.
- Sur l’envers d’une seconde feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux bandes de 8 cm de large puis réaliser 2 cartouchières d’environ 30 cm de longueur en pochant, en diagonale, des biscuits d’épaisseur régulière en les veillant à les coller entre eux
- Saupoudrer les cartouchières de sucre glace afin de les faire « perler ».
- Cuire les biscuits cuillère à 230°C pendant 7 min en surveillant la cuisson puis laisser refroidir à température ambiante.
- Ils ne doivent légèrement colorer et rester moelleux
2. LE SIROP DE FRAISES
- Dans une casserole, verser la purée de fraises, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.
- Retirer du feu puis ajouter le jus de citron puis laisser refroidir à température ambiante jusqu’au moment du montage.
3. LA MOUSSE FRAISE
- Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec le sucre et le jus de citron.
- Ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 30°C.
- Dans la cuve du batteur fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
- Verser environ 1/3 de a crème montée dans la purée de fraise revenue à température ambiante puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
- Reverser ce mélanger dans le reste de la crème montée puis mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber le mélange.
- Procéder immédiatement au montage.
4. LE MONTAGE
- Dans les deux disques de biscuits cuillère détailler 2 disques de 14 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets comme emporte-pièce.
- A l’aide d’un couteau, découper les côtés des cartouchières de manière à avoir une largeur de 7,5 cm.
- De la même manière, ajuster des bords des cartouchières afin qu’ils s’assemblent parfaitement dans le cercle de montage.
- Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur un carton de présentation puis le chemiser d’une bande de rhodoïd.
- Placer le premier disque de biscuit cuillère à l’envers au centre du cercle puis disposer autour les cartouchières.
- Pocher une première couche de mousse fraise jusqu’au tiers de la hauteur environ puis disposer le second disque de biscuit cuillère.
- A l’aide d’un pinceau, imbiber généreusement le biscuit cuillère de sirop de fraises.
- Disposer des demi-fraises sur toute la surface du biscuit.
- Pocher une couche de mousse fraise puis placer au réfrigérateur pendant 2h jusqu’à prise complète de la mousse.
- Saupoudrer légèrement des cartouchières de sucre glace puis décorer harmonieusement de demi-fraises.
Video
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ouanissaa@hotmail.com
Très bonne recettes, j’ai adorée la faire belle explication très claire
Bonjour, pour la purée de fraises est-ce que c’est juste des fraises mixées? Merci
oui! éventuellement 10% de sucre
Bonsoir très jolie charlotte aux fraises je pourrais savoir le diamètre de votre douille merci
Bonjour puis je mettre maïzena à la place fécule ?
oui bien sûr!
Bonjour , je peux remplacer la gélatine par de l agar -agar si oui qu elle quantité et a qu el moment la rajouter ,il me semble que la creme du dessus est assez molle j aimerai qu elle soit plus compacte pour pas avoir un problème au démoulage ,svp et merci pour la réponse.
Bonjour, je n’utilise pas d’agar-agar dans mes entremets.
Bonjour, j’aimerais savoir quelle douille est utilisée ? Merci ?
bonjour
quelle douille utilises tu pour pocher ton biscuit cuillere ?
j’ai utilisé une douille uni de 12 mais ça me semble trop fin !!