Gâteau Basque

Le gâteau basque est LE gâteau emblématique de cette belle région du sud ouest de la France que l’on nomme aussi Euskadi ». La version traditionnelle est constitué d’une crème pâtissière parfumée au rhum enfermée dans une pâte sablée délicatement parfumée à l’amande. Vous l’aurez compris, c’est un gâteau délicieux plutôt facile à réaliser.

Gâteau Basque

Quelques variantes existent puisqu’on trouve aussi des gâteaux basques à la cerise noire mais aussi au chocolat pour les plus gourmands. C’est un gâteau qui mérite d’être découvert pour ceux qui ne le connaissent pas encore mais j’image que pour la plupart d’entre vous vous le connaissez déjà.

Gâteau Basque


Rétro-Planning :

La veille: Pâte à Gâteau Basque, Crème Pâtissière
Le jour J: Montage, Cuisson

Gâteau Basque

Gâteau Basque

Le gâteau basque est constitué d’une crème pâtissière parfumée au rhum enfermée dans une pâte sablée délicatement parfumée à l’amande.
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Type de plat: Dessert, Goûter
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 45 minutes
Repos au Froid: 2 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE

  • 220 g de beurre
  • 155 g de sucre
  • 105 g de poudre d’amandes
  • 1 citron bio (zestes)
  • 1 jaune d’œuf
  • 30 g d' œuf (environ 1/2 œuf)
  • 310 g de farine T55
  • 1 pincée de sel

LA CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 425 g de lait entier
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 75 g de sucre
  • 35 g de farine
  • 40 g de rhum brun

LE MONTAGE ET LA CUISSON

    Pour la dorure:

    • 1 œuf

    Instructions

    1. LA PÂTE À GÂTEAU BASQUE

    • Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre mou, le sucre, la poudre d’amandes et les zestes de citron à l’aide de la feuille.
    • Y incorporer les œufs un à un puis continuer à mélanger.
    • Ajouter la farine et le sel puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
    • Former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.

    2. LA CRÈME PÂTISSIÈRE

    • Réaliser la crème pâtissière en portant le lait à ébullition.
    • Dans un cul-de-poule, mélanger les œufs avec le sucre et la farine à l’aide d’un fouet.
    • Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange œufs-sucre-farine en fouettant à chaque fois.
    • Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à épaississement et sans cesser de mélanger.
    • Verser le rhum brun puis cuire à nouveau durant 1 min en mélangeant.
    • Disposer la crème dans un cul-de-poule puis filmer au contact puis laisser refroidir à température ambiante.

    3. LE MONTAGE ET LA CUISSON

    • Diviser la pâte à gâteau basque en 2 parties équivalentes.
    • Fleurer le plan de travail puis étaler chaque pâton sur 4 mm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie.
    • Disposer chacune des pâtes sur une feuille de papier cuisson en les enroulant autour du rouleau à pâtisserie pour les déplacer plus facilement.
    • Détailler un disque de 24 cm de diamètre dans la première pâte en utilisant un cercle à entremets. Cela constituera la partie supérieure du gâteau.
    • Récupérer les chutes de pâte puis placer le disque de pâte au réfrigérateur.
    • Dans la seconde pâte, détailler un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle à tarte. Il constitue la base du gâteau.
    • Beurrer le cercle à tarte de 22 cm de diamètre, le placer autour du disque de pâte de même taille.
    • Disposer l’ensemble sur une plaque puis récupérer les chutes de pâte.
    • Rassembler les chutes de pâte et former une boule.
    • Rouler en forme de boudin assez fin de section homogène et de 69 cm de longueur.
    • Disposer ce boudin de pâte contre les parois du cercle à tarte de manière à ce que les 2 extrémités se joignent parfaitement.
    • Aplatir légèrement avec les pouces ce boudin de pâte sur le cercle de sorte qu’il atteigne le bord supérieur de celui-ci.
    • Pocher la crème pâtissière en colimaçon sur le fond du gâteau.
    • A l’aide d’un pinceau, humidifier légèrement le boudin de pâte avec de l’eau froide afin de souder le disque supérieur de pâte.
    • Enrouler le disque de pâte de 24 cm de diamètre autour du rouleau à pâtisserie puis le dérouler sur le gâteau en veillant à le centrer.
    • Utiliser le rouleau à pâtisserie pour enlever l’excédent de pâte en le faisant rouler sur les bords du cercle à tarte en l’inclinant légèrement vers le haut. Cela permet également de souder la pâte aux bords.
    • Dorer le gâteau avec l’œuf battu en utilisant un pinceau puis tracer délicatement 3 séries de lignes se croisant au centre du gâteau en utilisant une fourchette.
    • Préchauffer le four à 180°C et cuire le gâteau pendant 45 min environ.
    • Laisser totalement refroidir avant d’ôter le cercle à tarte.

    Video

    Notes

    • La partie la plus délicate de la recette est le moment où il faut retirer le cercle de cuisson. Il faut impérativement attendre que le gâteau ait totalement refroidi. Ainsi la pâte aura eu le temps de se rigidifier. Il faut ensuite ôter le cercle par le bas en maintenant le gâteau comme un plateau, en écartant bien vos doigts. Attention à la casse!
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