La pâte d’amandes, aussi appelé Massepain ou Marzipan dans certaines régions, n’est pas couramment utilisée dans la pâtisserie moderne. On se rappelle tous de ces sujets décoratifs, verts ou roses un peu désuets, trônant dans les vitrines de pâtissiers de notre enfance. Mais elle est parfois indispensable pour confectionner certaines préparations comme le biscuit pain de Gênes ou le biscuit Sacher. On l’utilise même pour réaliser de délicieuses ganaches aux amandes.
Vous avez parfois du mal à vous procurer de la pâte d’amandes et vous avez été nombreux à me demander comment la fabriquer soi-même. Je vous présente ici la recette de la pâte d’amandes à 50% dite « extra », appelée ainsi car elle contient 50% d’amandes contrairement à la pâte d’amandes du commerce qui n’en contient que 25% ou 33% (et donc moins chère à l’achat). Vous allez voir, c’est simple comme bonjour!
Pâte d’Amandes
Ingrédients
- 150 g de poudre d’amandes
- 120 g de sucre glace
- 30 g de blanc d’œuf (environ 1 œuf)
- Qs d' extrait d’amande amère
Instructions
- Répartir la poudre d’amandes sur toute la surface d’une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson puis torréfier à 150°C pendant 10 min environ.
- Laisser refroidir la poudre d’amande torréfiée à température ambiante.
- Tamiser la poudre d’amandes avec le sucre glace puis mélanger afin d’homogénéiser le mélange de poudres.
- Ajouter le blanc d’œuf ainsi que quelques gouttes d’extrait d’amande amère.
- Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte ferme et compacte.
- Disposer la pâte d’amandes sur le plan de travail puis la façonner en forme de boudin.
- Filmer au contact jusqu’à utilisation.
LES VARIATIONS:
- Pâte d’amandes brutes: Torréfier des amandes brutes (avec la peau) à 150°C pendant 10 min puis mixer en poudre fine pour un goût plus prononcé. La pâte d’amande aura une teinte brune. Elle peut être utilisée pour réaliser le biscuit Sacher par exemple.
- Pâte d’amandes à 33% dite « confiseur »: Utiliser 100 g de poudre d’amandes pour 170 g de sucre glace et 30 g de blancs d’oeufs. C’est la plus courante car la moins chère car moins riche en amandes. Elle est utilisée pour réaliser des décors ou des sujets décoratifs.
- Pâte d’amandes à 70% dite « supérieure »: Utiliser 210 g de poudre d’amandes pour 60 g de sucre glace et 30 g de blancs d’oeufs. C’est la plus chère et la moins courante car très riche en amandes. Elle est utilisée pour réaliser des biscuits moelleux ou des ganaches amande.
- Pâte d’amandes colorée: Ajouter quelques gouttes de colorant hydrosoluble dans le blanc d’œuf avant de l’incorporer aux poudres. Elle est utilisée pour réaliser des décors ou des sujets décoratifs.
LES INFOS UTILES:
- Conservation: 10 jours au réfrigérateur bien filmée
- Utilisations: Fraisier, Biscuit Sacher, Biscuit Pain de Gênes, Décors…
Video
Notes
- Pour un parfum plus intense et une meilleure qualité de pâte d’amandes, il est préférable de réaliser vous-même votre poudre d’amandes. Torréfier des amandes entières émondées à 150°C pendant 10 min avant des les mixer en poudre fine.
- La torréfaction de la poudre d’amandes permet aux arômes de bien se développer.
Et vous appelez ça de la pâte d’amande???
oui! 😉
Combien de temps se garde t-elle?
C’est indiqué dans la recette!
10 jours au frigo ?
Bonjour Ludo
peut on la congeler ?
merci
c’est possible oui