Charlotte Framboise et Pralines Roses

J’ai imaginé cette charlotte pour célébrer la Saint Valentin. À la fois généreuse et moelleuse, j’ai voulu créer un dessert réconfortant comme un gros câlin et intense comme un baiser. C’est tout naturellement que j’ai pensé à une charlotte, rouge évidement… J’ai eu la chance de collaborer avec Cultura pour mettre au point cette recette. Vous retrouverez les ustensiles et les produits spécifiques utilisés dans la liste du matériel.

Charlotte Framboise Pralines Roses
Quel autre fruit que la framboise pour célébrer l’amour et la passion?! J’ai associé ce fruit rouge à la praline rose, spécialité lyonnaise, en incorporant directement cette friandise aux biscuits cuillère. Pour le décor, à la fois simple et élégant, j’ai réalisé des cœurs «dentelle» en pâte à cigarette.

Charlotte Framboise Pralines Roses
Ce gâteau, il ne se partage pas en tête à tête c’est certain! Mais vous pouvez aussi le réaliser pour un anniversaire, une naissance ou une union de deux personnes… qui s’aiment!

Charlotte Framboise Pralines Roses


Rétro-Planning :

La veille: Confit de Framboise, Biscuits Cuillère aux Pralines Roses, Sirop de Framboise, Montage
Le jour J: Cœurs « Dentelle », Chantilly Mascarpone Vanille, Décor

Charlotte Framboise Pralines Roses

Charlotte Framboise et Pralines Roses

Cette charlotte à la framboise et aux pralines roses en forme de cœur va plaire aux amoureux… de ce fruit rouge.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 12 minutes
Repos au Froid: 4 heures
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LE CONFIT DE FRAMBOISE

  • 250 g de framboises surgelées
  • 250 g de purée de framboises pasteurisée
  • 50 g de sucre
  • 25 g de sucre
  • 20 g de sirop de glucose
  • 10 g de pectine en poudre
  • 50 g de jus de citron (environ 1 citron)

LES BISCUITS CUILLÈRE AUX PRALINES ROSES

LE SIROP DE FRAMBOISE

  • 100 g de framboises surgelées
  • 40 g d' eau
  • 25 g de sucre
  • 10 g de jus de citron (environ 1/2 citron)

LA MOUSSE FRAMBOISE

  • 400 g de purée de framboises pasteurisée
  • 50 g de sucre
  • 15 g de jus de citron
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 400 g de crème liquide entière

LES CŒURS « DENTELLE »

LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • 85 g de mascarpone
  • 50 g de sucre
  • 170 g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille

LE DÉCOR

Instructions

1. LE CONFIT DE FRAMBOISE

  • Dans une casserole, faire chauffer les framboises avec la purée de framboise, les 50 g de sucre et le glucose jusqu’à ce que le mélange commence à compoter.
  • Retirer du feu puis laisser la compotée redescendre à température.
  • Mélanger les 25 g de sucre restants avec la pectine puis les verser en pluie, sans cesser de mélanger, à la compotée de framboise à température ambiante.
  • Porter l’ensemble à ébullition quelques instants, retirer du feu puis ajouter le jus de citron et mélanger à nouveau.
  • Filmer un cercle à entremets en forme de cœur pour éviter que la compotée ne s’écoule puis le disposer sur une plaque.
  • Couler le confit de framboise à l’intérieur du cercle puis placer au congélateur 2h jusqu’à congélation complète de l’insert.
  • Une fois congelé, découper dans le confit un cœur de plus petite taille à environ 2 cm des bords afin de lui permettre d’être inséré lors du montage.

2. LES BISCUITS CUILLÈRE AUX PRALINES ROSES

  • Réaliser les biscuits cuillère en mixant finement 75 g de brisures de pralines roses puis réserver 15 g de poudre de pralines roses pour les finitions du biscuit.
  • Monter les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs puis verser quelques gouttes de colorant rouge de manière à obtenir une coloration rose soutenue.
  • Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
  • Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble ainsi que 60 g de poudre de pralines roses et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
  • Sur l’envers 2 feuilles de papier cuisson, tracer au crayon un cœur en utilisant le cercle comme patron puis pocher deux biscuits en forme de cœur d’épaisseur régulière en utilisant une poche à douille munie d’une douille lisse large et en veillant à rester à 2 cm des bords tracés.
  • Disperser régulièrement quelques éclats de pralines roses sur toute la surface des cœurs.
  • Avec le reste de pâte, pocher 3 bandes de biscuits cuillère de 7 cm de hauteur de façon à former des cartouchières.
  • Saupoudrer les 15 g de poudre de pralines roses sur toute la surface des cartouchières.
  • Cuire les biscuits à 230°C pendant 8 min en surveillant la cuisson.
  • Laisser refroidir les biscuits à température ambiante puis découper des bandes régulières de 6 cm de hauteur dans les cartouchières.

3. LE SIROP DE FRAMBOISE

  • Dans une casserole, verser les framboises surgelées, le sucre et l’eau puis porter à ébullition.
  • Retirer du feu, ajouter le jus de citron puis filtrer et réserver jusqu’au montage.

4. LA MOUSSE FRAMBOISE

  • Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le jus de citron et le sucre.
  • Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée puis laisser redescendre à 30°C.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
  • Incorporer délicatement la crème montée au mélange précédent à l’aide d’une maryse puis procéder immédiatement au montage.

5. LE MONTAGE

  • Placer le cercle à entremets en forme de cœur sur un carton à pâtisserie (ou un plat) puis disposer le premier biscuit cuillère en forme de cœur bien au centre, côté avec les brisures de pralines sur le fond.
  • Chemiser le cercle avec les bandes de biscuits cuillère en veillant à bien les coller entre eux.
  • Imbiber la base de biscuit cuillère avec le sirop de framboise en utilisant un pinceau.
  • Pocher ensuite une première couche de mousse framboise puis déposer l’insert confit de framboise congelé en appuyant légèrement.
  • Pocher une deuxième couche de mousse framboise puis déposer le second cœur de biscuit cuillère à l’envers puis l’imbiber généreusement de sirop.
  • Pocher une dernière couche de mousse à hauteur des bords de la charlotte puis lisser la mousse avec une petite spatule coudée.
  • Placer la charlotte 2h au réfrigérateur afin de la faire prendre.

6. LES CŒURS « DENTELLE »

  • Réaliser la pâte à cigarette en mélangeant le beurre pommade et le sucre glace à l’aide d’une spatule jusqu’à incorporation complète.
  • Ajouter les blancs d’oeufs petit à petit et continuer à mélanger.
  • Terminer en ajoutant la farine puis quelques gouttes de colorant rouge de manière à obtenir une couleur soutenue.
  • Mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et parfaitement lisse.
  • Étaler la pâte à cigarette sur un tapis en silicone « cœur dentelle » à l’aide d’une petite spatule coudée en veillant à bien combler les interstices.
  • Cuire les cœurs « dentelle » à 180°C pendant 3-4 min en surveillant la cuisson.
  • Démouler immédiatement les cœurs à la sortie du four en procédant délicatement puis laisser durcir à température ambiante.

7. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • Dans la cuve du batteur, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre puis en ajoutant la crème liquide bien froide petit à petit.
  • Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme.
  • Placer la chantilly mascarpone vanille dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au décor.

8. LE DÉCOR

  • À la sortie de réfrigérateur, ôter le cercle en forme de cœur puis disposer les framboises fraîches aléatoirement sur toute la surface de la charlotte en veillant à les espacer.
  • Pocher des pointes de chantilly sur la charlotte entre les framboises.
  • Placer délicatement les cœurs « dentelle » sur une moitié de la charlotte puis terminer en disposant des éclats de pralines roses sur l’autre moitié.

Notes

  1. Cette charlotte peut également être réalisée dans un cercle de 24 cm de diamètre.
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Charlotte Framboise Pralines Roses

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