Bûche Roulée Forêt Noire

Si vous aimez la forêt noire, cette bûche est faite pour vous! Chocolat noir, cerise et vanille… voilà des saveurs d’hiver qui fonctionnent parfaitement dans cette version festive de ce célèbre gâteau. Le biscuit roulé au cacao, très facile à réaliser, va vous étonner car il est à la fois résistant et très malléable.

Bûche Roulée Forêt Noire
Les copeaux de chocolat craquant apportent de la texture et de la gourmandise à cette bûche. Bien entendu, il n’y a pas de forêt noire sans Kirsch, mais si vous n’aimez pas cela, aucun problème, il vous suffira d’utiliser des cerises au sirop que l’on trouve facilement dans le commerce.

Bûche Roulée Forêt Noire


Rétro-Planning :

La veille: Confit de Cerise Griotte, Copeaux de Chocolat Noir
Le jour J: Biscuit Roulé Cacao, Sirop d’Imbibage, Chantilly Mascarpone Vanille, Montage

Bûche Roulée Forêt Noire

Bûche Roulée Forêt Noire

Cette bûche roulée façon Forêt Noire est moelleuse, parfumée et facile à réaliser. Chocolat noire, cerise et vanille pour les addicts de ce dessert réputé.
Imprimer la recette Epingler Evaluer la recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 8 minutes
Repos au Froid: 2 heures 30 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LE CONFIT CERISE GRIOTTE

LE BISCUIT ROULÉ CACAO

  • 4 œufs
  • 70 g de sucre
  • 30 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 20 g de cacao non sucré

LE SIROP D’IMBIBAGE

  • 135 g de sucre
  • 100 g d' eau
  • 10 g de Kirsch (facultatif)

LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • 200 g de crème liquide entière
  • 65 g de mascarpone
  • 15 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 feuille de gélatine

LE MONTAGE

  • 100 g de cerises au Kirsch

LES COPEAUX DE CHOCOLAT NOIR

Instructions

1. LE CONFIT CERISE GRIOTTE

  • Réaliser un tube en Rhodoïd de 2,5 cm de diamètre et 30 cm de long.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée avec le glucose.
  • Verser en pluie la pectine préalablement mélangée au sucre puis mélanger.
  • Porter l’ensemble à ébullition puis retirer du feu.
  • Couler une partie du confit dans le tube en Rhodoïd filmé et scotché par la base pour éviter que le confit ne s’écoule. Refermer l’autre extrémité du tube avec du film alimentaire et scotcher à nouveau.
  • Placer le tube au congélateur pendant 2h.
  • Verser le reste de confit griotte dans un récipient et placer au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

2. LE BISCUIT ROULÉ CACAO

  • Séparer les blancs des jaunes d’oeufs de 2 œufs.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter 2 œufs entiers avec les 2 jaunes d’oeufs et les 70 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Monter les 2 blancs d’oeufs restants en neige avec les 30 g de sucre restants.
  • Incorporer délicatement les blancs montés aux œufs blanchis puis ajouter la farine et le cacao tamisés et incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse.
  • Couler l’appareil sur une plaque en silicone de 35cm x 26cm préalablement graissée puis étaler la pâte de manière à avoir une épaisseur homogène.
  • Cuire à 210°C pendant 8 min.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis démouler et parer les côtés les plus courts du biscuit roulé cacao.

3. LE SIROP D’IMBIBAGE

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
  • Retirer du feu puis laisser tiédir à température ambiante et ajouter le Kirsch.
  • Mélanger puis réserver jusqu’au moment du montage.

4. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Une fois suffisamment hydratée, faire fondre la gélatine sur feu doux ou au micro-ondes quelques instants.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter le mascarpone avec le sucre et les graines de vanille en versant la crème liquide petit à petit.
  • Ajouter la gélatine fondue puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme.
  • Procéder au montage immédiatement.

5. LE MONTAGE

  • Égoutter les cerises au Kirsch puis les découper en petits morceaux.
  • Imbiber le biscuit roulé cacao de sirop au Kirsch à l’aide d’un pinceau.
  • Fouetter le confit de griotte réservé au réfrigérateur afin de lui redonner de la souplesse puis l’étaler finement sur le biscuit roulé sur une épaisseur homogène.
  • Étaler la chantilly mascarpone vanille sur toute la surface du biscuit sur une surface d’environ 1 cm puis parsemer toute la surface de morceaux de cerises au Kirsch.
  • Conserver un peu de chantilly pour le décor.
  • Placer le cylindre de confit de griotte congelé sur le bord du biscuit roulé puis enrouler délicatement le biscuit sur lui-même.
  • Placer la bûche au congélateur pendant 30 min.

6. LES COPEAUX DE CHOCOLAT NOIR

  • Tempérer le chocolat noir en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare puis déposer par-dessus une seconde feuille guitare et étaler finement le chocolat en faisant glisser un rouleau à pâtisserie.
  • Enrouler immédiatement cette feuille de chocolat autour du rouleau à pâtisserie puis utiliser du ruban adhésif pour le maintenir en place.
  • Laisser cristalliser le chocolat pendant 2h à température ambiante.
  • Une fois cristallisé, dérouler la feuille chocolat délicatement en retirant les feuilles guitare. Vous devez obtenir des grands copeaux de chocolat cassés aléatoirement.
  • Recouvrir entièrement la bûche roulée de chantilly en la lissant à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Parer la bûche en découpant les extrémités puis disposer les copeaux de chocolat de manière à recouvrir entièrement la bûche.
  • Terminer en saupoudrant un peu de sucre glace et en plaçant une boule de chocolat couleur bronze ou une cerise confite.

Notes

  • Vous pouvez tout à fait remplacer les cerises au Kirsch par des cerises au sirop.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @ludo.pastryfreak sur Instagram ou tagguez la #pastryfreak!

Bûche Roulée Forêt Noire

Commenter

5 commentaires
  • Bonjour, par quoi peut-on remplacer la pectine nH? Le grammage sera-t-il différent? Je souhaite faire votre entremet exotique en bûche. Il y a -t-il des modifications à apporter en changeant le format?

    Merci pour votre retour. Bonnes fêtes à vous.

    • Bonjour, la pectine NH peut être éventuellement remplacée par de la gélatine dans un insert mais pas dans ce type de glaçage, sinon il s’agit d’une autre recette

  • Bonjour,
    Où trouvez-vous de la gelée de griotte ?
    Hâte d’essayer la recette, on fera sans le confit de fruit sinon, mais ça enlèverait du gourmand :/
    Merci beaucoup !

  • Merci pour la recette.

    Moi qui pensais être original, je fais aussi ma revisite de la forêt noire mais à base de biscuit japonais et cerises amarenas 🙂

    En revanche je vais vous piquer l’idée du décor chocolat

Les indispensables

preloader