Entremets Figue et Verveine

La figue est l’un de mes fruits préférés. Même si la saison est assez brève, j’essaye d’en profiter au maximum. Cet entremets figue et verveine m’avait déjà fait de l’œil lorsque je l’avais vu il y a deux ans dans un « pas à pas » du magazine Fou de Pâtisserie (numéro 25) mais je n’avais jamais pris le temps de le réaliser. Voilà chose faite! Et je ne le regrette pas. La figue est mise à l’honneur dans cet entremets délicatement parfumé à la verveine infusée dans le crémeux. La mousse de figues est légère et le glaçage scintillant 100% fruit est aussi beau qu’il est savoureux.Entremets Figue Verveine Utopie

Cet entremets fruité est signé Utopie, la boulangerie parisienne qui cartonne dans le 11ème arrondissement tenue par Erwan et Sébastien. Ce duo de pâtissiers (et boulanger) très créatifs proposent chaque weekend une pâtisserie et une viennoiserie éphémères aux saveurs parfois surprenantes.Entremets Figue Verveine Utopie
Ces deux là, je les connais bien car leur boutique se situe dans mon ancien quartier lorsque je vivais à Paris. J’apprécie réellement leur travail, leur énergie et leur bonne humeur. J’y étais donc fourré tous les weekend pour découvrir les petites nouveautés et je n’ai jamais été déçu. Étrangement, je n’avais pas encore proposé sur le blog une recette de leur cru. Voilà un oubli qui est rectifié.Entremets Figue Verveine Utopie

Rétro-Planning :

La veille: Figues Rôties, Crémeux Verveine, Mousse de Figues, Montage, Pâte Sablée Amande, Sablé Pressé
Le jour J: Glaçage Figue, Finitions

Entremets Figue Verveine Utopie

Entremets Figue et Verveine

Cet entremets figue et verveine signé Utopie met à l’honneur ce fruit de fin d’été dans une recette tout en légèreté et en délicatesse. Il est aussi beau qu’il est bon.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 38 minutes
Repos au Froid: 6 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LES FIGUES RÔTIES

  • 4 figues fraîches
  • 25 g de beurre clarifié
  • 25 g de de cassonade

LE CRÉMEUX VERVEINE

  • 125 g de lait entier
  • 8 feuilles de verveine fraîche
  • 1 c. à café de zestes de citron (bio)
  • 30 g de sucre
  • 20 g de jaunes d’œufs (environ 1 œuf)
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d' eau
  • 45 g de beurre

LA MOUSSE DE FIGUES

  • 120 g de lait entier
  • 70 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
  • 90 g de sucre
  • 7 g de gélatine en poudre
  • 43 g d' eau
  • 285 g de purée de figues
  • 180 g de crème liquide entière

LA PÂTE SABLÉE AMANDE

  • 60 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
  • 3 g de levure chimique

LE SABLÉ PRESSÉ

  • 240 g de pâte sablée amande
  • 90 g de praliné noix de pécan
  • 80 g de feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
  • 25 g de beurre de cacao

LE GLAÇAGE FIGUE

  • 150 g d' eau
  • 150 g de purée de figues
  • 180 g de sucre
  • 8 g de pectine NH
  • 5 g de jus de citron
  • 0,5 g de poudre d’argent alimentaire

LES FINITIONS

  • 1 figue fraîche
  • Morceaux de pâte sablée amande
  • 3 feuilles de verveine fraîche

Instructions

1. LES FIGUES RÔTIES

  • Couper les figues en morceaux puis les badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau.
  • Saupoudrer de cassonade puis cuire à 170°C pendant 8 min. A la sortie du four, laisser les figues refroidir à température ambiante.

2. LE CRÉMEUX VERVEINE

  • Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, porter le lait à ébullition puis ajouter les feuilles de verveine ainsi que les zestes de citron. Laisser infuser 20 min à couvert.
  • Filtrer le lait infusé puis compléter avec un peu de lait de manière à atteindre 125g.
  • Chauffer à nouveau le lait, sans faire bouillir puis ajouter la gélatine hydratée et mélanger.
  • Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Ajouter la fécule de maïs puis mélanger à nouveau.
  • Verser le lait infusé chaud, mélanger puis reverser l’ensemble dans la casserole.
  • Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter comme une crème pâtissière. Retirer du feu puis laisser redescendre à 45°C.
  • Incorporer le beurre froid coupé en morceaux puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble.
  • Couler le crémeux verveine dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmé par le bas pour éviter que le crémeux ne s’écoule.
  • Répartir les morceaux de figues rôties puis placer au congélateur pendant 2h jusqu’à congélation complète.

3. LA MOUSSE DE FIGUES

  • Mélanger l’eau froide et la gélatine en poudre puis placer l’ensemble au réfrigérateur pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Porter le lait à ébullition dans une casserole.
  • Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir puis verser le lait chaud et mélanger.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à atteindre 85°C comme une crème anglaise.
  • Ajouter la gélatine hydratée, mélanger puis verser l’ensemble sur la purée de figues. Mélanger et laisser redescendre à température ambiante.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide en chantilly puis l’incorporer délicatement à la préparation précédent à l’aide d’une maryse. Procéder au montage immédiatement.

4. LE MONTAGE

  • Verser environ la moitié de la mousse de figues au 2/3 de la base d’un moule en silicone « Eclipse ».
  • Placer l’insert crémeux verveine congelé puis recouvrir de mousse à hauteur.
  • Placer l’entremets au congélateur pendant 4h jusqu’à congélation complète.

5. LA PÂTE SABLÉE AMANDE

  • Tamiser les poudres ensemble.
  • Dans la cuve du batteur, sabler le beurre bien froid coupé en morceaux avec les poudres tamisées en frottant l’ensemble entre les mains jusqu’à obtenir une texture sableuse.
  • Répartir ce crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire à 160°C pendant 25-30 min afin d’obtenir une belle coloration brune.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis réserver quelques morceaux pour la décoration.

6. LE SABLÉ PRESSÉ

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre de cacao en veillant à ne pas dépasser 40°C.
  • Dans un cul-de-poule, mélanger la poudre de crumble avec le praliné noix de pécan et la feuillantine jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter ensuite le beurre de cacao fondu puis mélanger.
  • Verser le sablé dans un cercle de 18 cm de diamètre préalablement placé sur une plaque recouverte de papier cuisson puis tasser l’ensemble de façon à obtenir une base bien compacte. Placer au réfrigérateur pendant 1H30.

7. LE GLAÇAGE FIGUE

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de figues avec l’eau, le jus de citron et la moitié du sucre jusqu’à atteindre 50°C.
  • Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter puis porter à ébullition pendant 10 secondes.
  • Retirer du feu puis ajouter la poudre d’argent et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Filtrer le glaçage puis laisser redescendre à 40-45°C.

8. LES FINITIONS

  • Placer l’entremets congelé sur une grille puis verser le glaçage figue lorsqu’il est entre 40-45°C puis déposer l’entremets glacé sur le sablé pressé.
  • Terminer en disposant de fins quartiers de figues en quinconces ainsi que des morceaux de pâte sablée amande et des feuilles de verveine.

Notes

  • Vous pouvez réaliser votre purée de fruits « maison » en mixant finement les fruits frais avec 10% de sucre. Pensez à filtrer la purée de fruits si ceux-ci contiennent des pépins comme la framboise par exemple.
  • Un entremets se congèle en moyenne 4 à 5h dans un congélateur domestique avant de le glacer.
  • Une fois terminé, laissez l’entremets au réfrigérateur pendant 3 à 4 h afin de le laisser décongeler lentement. Sortez le du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de le déguster afin de le faire redescendre en température.
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Entremets Figue Verveine Utopie

Commenter

6 commentaires
  • Bonjour Ludo désolée de vous déranger je suis entrain de faire votre entremet figue verveine, j ai juste 2 questions peut être un peu bête mais bon… je n ai trouvé que de la verveine sèche en feuilles j en met autant que dans votre recette? Et pour le glaçage puis je le faire à l avance comme la plupart des glaçages miroir et le réchauffer le jour j? Car comme c est de la pectine au lieu de la gélatine j ai un doute… merci d avance pour votre retour

    • Bonjour, la verveine séchée s’utilise de la même manière et en même quantité que la verveine fraiche.
      Le glaçage peut se faire la veille et se réchauffe au bain-marie à 40-45°C au moment de l’utiliser.

      • Merci bcp pour votre réponse, je ne comprend pas j ai pourtant l habitude de faire des entremets mais là la mousse n a pas prise il m’ en restait un peu je l ai donc mise dans des verrines et laissée au frigidaire comme ça je m assure toujours que la mousse prenne bien mais malheureusement elle est restée comme elle était et n a pas figée ! J ai pourtant bien tout respecté. Je n n’ose même pas sortir mon entremet du congélateur et le glacer car ça tiendra pas

      • Bonjour,
        Après vérification, il n’y a pas d’erreurs/oublis de ma part dans la recette. J’ai réalisé cette recette plusieurs fois sans rencontrer ce soucis.
        Plusieurs possibilités: oubli de gélatine, crème montée pas suffisamment montée, crème montée incorporée dans une préparation trop chaude, remplacement de la gélatine par un autre gélifiant type agar agar.

      • Alors je sais pas pourquoi ça ne tient pas… j ai fait la recette deux fois car je me suis dis que c était pas possible que j avais oublié la gélatine peut être … et j ai fais également attention à ce que ma crème soit bien refroidie ava t d incorporer ma crème fouettée qui elle était bien montée… mystère!
        L agar agar je n aime pas vue à la congélation c est pas top. Ma gélatine marche très bien j ai même fait un autre entremet pour vérifier si c était ça qui deconne ba non tout s est bien passé. C est dommage j adore trop ces saveurs et j vois pas comment je pourrais faire pour le réussir.

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