La figue et la pistache, ça match! C’est bien connu. J’ai voulu créer un dessert autour de ces deux ingrédients, à la fois gourmand et graphique pour mettre en valeur ce fruit qui nous régale entre l’été et l’automne.
C’est donc sous la forme d’une tartelette que j’ai décidé de travailler la figue sous plusieurs formes: en marmelade, en crème légère et aussi nature.
Une pâte sablée vanillée couverte d’une crème de pistache pour la base, surmontée d’une marmelade et d’une crème légère à la figue pour la gourmandise. Pour finir, une farandole de figues natures pour profiter pleinement de ce fruit qu’on adore. Régalez-vous!
Rétro-Planning :
La veille: Pâte Sablée, Crème de Pistache, Marmelade de Figues, Crème Légère à la Figue
Le jour J: Dressage
Tartelettes Figue Pistache
Un dessert autour de la figue et la pistache, à la fois gourmand et graphique. Faites vous plaisir en réalisant cette recette de tartelette figue et pistache.
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Matériel
Ingrédients
LA PÂTE SABLÉE
- 165 g de farine T55
- 100 g de beurre
- 40 g d' œuf (environ 1 petit œuf)
- 4 g de fleur de sel
- 65 g de sucre glace
- 25 g de poudre d’amandes
- 1/2 gousse de vanille
LA CRÈME DE PISTACHE
- 65 g de beurre
- 20 g de sucre
- 60 g d' œuf environ 1,5 œufs
- 45 g de poudre de pistache
- 1 c. à café de pâte de pistache
LA MARMELADE DE FIGUES
- 100 g de figues environ 3 figues
- 40 g d' eau
- 10 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
- 20 g de sucre
- 5 g de pectine NH
LA CRÈME LÉGÈRE À LA FIGUE
- 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 30 g de sucre
- 20 g de jaune d’œuf (environ 1 petit œuf)
- 250 g de purée de figues
- 10 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
- Qs de colorant rouge
- 50 g de crème liquide entière
LE DRESSAGE
- 40 g de pistaches concassées
- 12 figues fraîches
Instructions
1. LA PÂTE SABLÉE
- Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, la farine tamisée avec le beurre bien froid coupé en gros dés.
- Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
- Ajouter l’œuf, la fleur de sel et les graines de vanille puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète.
- Ajouter enfin le sucre glace tamisé et la poudre d’amandes puis mélanger.
- Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
- Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
- Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer 8 cercles à tartelette de diamètre 8 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
- Bloquer les fonds de tartelette au congélateur 10-15 min avant cuisson.
- Cuire à 160°C pendant 15 min. Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante. Elle doit être en légère sous-cuisson.
2. LA CRÈME DE PISTACHE
- Réaliser la crème de pistache en crémant le beurre pommade dans la cuve du batteur afin d’obtenir une texture souple et lisse.
- Ajouter ensuite le sucre et les œufs puis la poudre et la pâte de pistache. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
- A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème de pistache sur les fonds de tartelette pré-cuits en dessinant des cercles concentriques depuis le centre.
- Étaler avec une petite spatule plate cette crème de pistache sur toute la surface de manière à avoir une épaisseur homogène.
- Cuire à 180°C durant 10 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
3. LA MARMELADE DE FIGUES
- Dans une casserole, faire chauffer les figues coupées grossièrement avec l’eau et le jus de citron.
- Mélanger ensemble le sucre et la pectine afin d’améliorer la dissolution de cette dernière puis verser ce mélange en pluie dans la casserole tout en remuant puis porter l’ensemble à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, laisser réduire sur feu doux pendant 15 min.
- Laisser refroidir la marmelade à température ambiante puis la mixer grossièrement à l’aide d’un mixeur plongeant.
4. LA CRÈME LÉGÈRE À LA FIGUE
- Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule de maïs.
- Dans une casserole faire chauffer la purée de figues.
- Lorsque l’ébullition est atteinte, verser en 3 fois sur le mélange œuf-sucre-fécule en mélangeant entre chaque ajout de purée de figues afin d’éviter la formation de grumeaux.
- Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à obtenir une texture épaisse de crème pâtissière.
- Laisser refroidir à température ambiante puis y ajouter le jus de citron ainsi qu’une à deux gouttes de colorant rouge afin de rehausser la couleur.
- Mélanger jusqu’à incorporation complète puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur quelques minutes.
- Pendant ce temps, réaliser une crème montée en fouettant vivement les 50 g de crème liquide bien froide.
- Comme pour une crème diplomate, incorporer délicatement à la maryse cette crème montée à la « crème pâtissière à la figue ».
- Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.
5. LE DRESSAGE
- Pocher la marmelade de figue sur les fonds de tartelette puis l’étaler uniformément à l’aide d’une petite spatule coudée.
- Pocher la crème légère à la figue sur les fonds de tartelette en dessinant des cercles concentriques puis lisser à hauteur des bords à l’aide d’une spatule coudée.
- Laver les figues, les sécher puis les couper en huit dans le sens de la hauteur.
- Placer les morceaux de figues, pointes vers le haut, dans la crème légère.
- Terminer en disposant des pistaches concassées sur tout le tour des tartelettes.
Notes
- Pour réaliser vous-même votre purée de figues, c’est très simple! Mixez finement environ 300 g de figues lavées et pelées. Prélevez ensuite la quantité nécessaire.
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Bonjour, par quoi peut on remplacer la pectine. Merci pour votre partage et quel talent?
éventuellement par un peu de gélatine environ 2g
Bonsoir, est-ce possible de réaliser une grande tarte? Si oui quel diamètre avec ces proportions svp?
Bonjour, avec ces quantités vous pouvez réaliser une tarte de 22cm de diamètre.
Bonsoir,
Vous faites la 2ème cuisson avec la crème de pistache à J-1 également? Si oui comment les conservent on pour que la tarte ne ramollisse pas jusqu’au lendemain ? Merci d’avance
Bonjour, pour une plus grande fraicheur, les cuissons se font le jour J. Seules les préparations peuvent se faire la veille.
Le rétro-planning n’est qu’une proposition d’organisation. 😉