Calavera Phosphorescente

La calavera phosphorescente est un gâteau que vous connaissez bien. Il s’agit en effet de l’une des redoutables épreuves de Mercotte en septième semaine de l’émission Le Meilleur Pâtissier (saison 7). Pour la spéciale Halloween, nous devions nous affronter sur le thème « Crimes à la crème ».

Gâteau Halloween Calavera
J’avais adoré réaliser ce gâteau emblématique de la fête « Dia de los Muertos » sur le plateau de l’émission. Cette fête mexicaine, très populaire, est l’occasion pour les familles de rendre hommage à leur défunts. La calavera, richement décorée de fleurs et d’arabesques est le symbole de cette fête. Plus la cavalera est lumineuse, plus elle a de chances d’attirer les esprits vers elle.

Gâteau Halloween Calavera
J’ai également eu la chance de réaliser ce gâteau avec la jeune Lili sur la chaîne Youtube Gabin & Lili. Un super moment passé dans la bonne humeur. Ne rater pas ce moment!

Gâteau Halloween Calavera
La calavera est un gâteau très moelleux composé d’un biscuit cuillère renfermant une compotée de mangue pimentée « muy caliente » et une généreuse chantilly mascarpone vanille. N’ayez pas peur du piment… J’utilise du piment d’Espelette, comme un assaisonnement, qui chauffe plus qu’il ne pique. Mais cela reste facultatif évidemment. Si vous n’aimez pas la mangue, remplacez-la par de l’ananas par exemple.

Gâteau Halloween Calavera
Profitez du weekend pour décorer votre cavalera avec les enfants, c’est très amusant. Il est à noter toutefois que le masque en chocolat blanc aux décors phosphorescents ne se mange pas, il ne sert que de décor. Il vous faudra une lampe UV pour révéler l’éclat de votre cavalera dans la nuit.


Rétro-Planning :

La veille: Compotée de mangue, Masque Calavera en chocolat blanc,
Le jour J: Biscuit cuillère, Chantilly mascarpone vanille, Glace royale phosphorescente, Décor

Gâteau Halloween Calavera

Calavera Phosphorescente

La Calavera était l’une des épreuves techniques de Mercotte lors de la saison 7 du Meilleur Pâtissier. Ce gâteau moelleux, parfait pour Halloween, est garni d’une comptée de mangues au piment.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Repos au Froid: 30 minutes
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LE BISCUIT CUILLÈRE

  • 170 g de blancs d’oeufs (environ 5 œufs)
  • 110 g de jaunes d’oeufs (environ 6 œufs)
  • 140 g de sucre
  • 140 g de farine

LA COMPOTÉE DE MANGUE PIMENTÉE

  • 330 g de mangue fraîche (environ 1,5 mangues)
  • 50 g de sucre
  • 2 g de pectine NH
  • 1 c. à café de piment d’Espelette (facultatif)

LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • 165 g de crème liquide entière 30 à 35% MG
  • 30 g de sucre
  • 120 g de mascarpone
  • 2 gousses de vanille

LE MASQUE EN CHOCOLAT BLANC

LA GLACE ROYALE PHOSPHORESCENTE

LE DÉCOR

  • 300 g de pâte d’amande blanche (ou pâte à sucre)

Instructions

1. LE BISCUIT CUILLÈRE

  • Réaliser les biscuits à la cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
  • Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
  • Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
  • Couler le biscuit cuillère dans un cadre de 20 x 25 cm cm disposé sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  • Cuire le biscuit cuillère à 190°C pendant 25-30 min environ. Ôter le cadre de cuisson puis laisser refroidir à température ambiante.

2. LA COMPOTÉE DE MANGUE PIMENTÉE

  • Couper toutes les mangues en petits dés.
  • Dans une casserole, cuire 230 g de mangue en remuant régulièrement de manière à obtenir une compotée. Retirer du feu puis laisser tiédir à température ambiante.
  • Verser en pluie le mélange sucre + pectine sans cesser de fouetter lorsque le mélange est à 40°C puis cuire à nouveau l’ensemble quelques minutes.
  • Ajouter le reste des dés de mangues et le piment d’Espelette puis chauffer l’ensemble quelques instants.
  • Filmer et réserver la compotée de mangue au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

3. LA CHANTILLY MASCARPONE VANILLE

  • Dans la cuve du batteur fouetter le mascarpone avec le sucre et les graines de vanille afin de le détendre.
  • Ajouter la crème liquide bien froide petit à petit puis continuer à fouetter jusqu’à obtenir une chantilly bien onctueuse.
  • Verser cette chantilly dans une poche à douille puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

4. LE MASQUE EN CHOCOLAT BLANC

  • Confectionner un masque calavera (22 cm x 16 cm) dans un carton alimentaire.
  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare puis déposer par-dessus une seconde feuille guitare.
  • Étaler le chocolat sur une épaisseur de 2 mm environ en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la feuille guitare. Veiller à former une surface suffisante pour pouvoir y découper le masque.
  • Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante pendant 1h puis découper une calavera à l’aide d’un scalpel en utilisant le masque en carton.
  • Réserver à température ambiante entre 2 plaques pour éviter qu’il ne gondole.

5. LA GLACE ROYALE PHOSPHORESCENTE

  • Dans la cuve du batteur, fouetter les blancs d’oeufs avec la moitié du sucre glace, ajouter la seconde partie du sucre puis le jus de citron de manière à obtenir une glace royale souple.
  • Répartir la glace royale dans plusieurs récipients puis ajouter les colorants alimentaires phosphorescents souhaités.
  • Confectionner des cornets en papier cuisson puis placer les glaces royales colorées à l’intérieur.

6. LE MONTAGE ET LE DÉCOR

  • Découper une calavera dans le biscuit cuillère en utilisant le masque en carton.
  • Découper ensuite le biscuit en deux épaisseur égales puis retirer la partie supérieure.
  • Pocher une généreuse couche de chantilly mascarpone vanille sur toute la surface du biscuit de base. Pocher également de la chantilly sur les contour de la cavalera pour éviter que la compotée de mangue ne s’échappe.
  • Verser la compotée de mangue au centre de gâteau en veillant à la répartir sur une épaisseur homogène.
  • Poser la partie supérieure du biscuit cuillère sur le gâteau puis masquer l’ensemble de chantilly mascarpone à l’aide d’une spatule coudée. Réserver au réfrigérateur.
  • Étaler finement la pâte d’amande blanche (ou la pâte à sucre) entre deux feuilles guitare ou deux feuilles de papier cuisson puis placer celle-ci délicatement sur le gâteau afin de le recouvrir entièrement.
  • Décorer généreusement la calavera de fleurs, points et arabesques à la manière des calaveras traditionnelles.
  • Terminer en disposant la calavera sur le gâteau puis… éteindre la lumière!

Video

Notes

  • Attention, les colorants phosphorescents, bien qu’indiquer comme étant alimentaires, ne sont pas conseillés… Ainsi, le masque en chocolat blanc richement décoré ne sert que de décoration, il doit être enlevé à la dégustation.
  • Utiliser une lampe UV pour révéler la phosphorescence du décor. Attention également à ne pas la diriger vers les yeux. Pointez-la vers le plafond pour un effet optimal de la phosphorescence.
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Gâteau Halloween Calavera

Gâteau Halloween Calavera

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