Tartelettes Framboise Pistache

La fraîcheur des framboises et la rondeur de la pistache font très bon ménage… Pour le plus grand plaisir de nos papilles. J’ai imaginé ces tartelettes en associant ces deux saveurs que j’adore et qui fonctionnent parfaitement ensemble. L’idée était de travailler ces deux parfums tout en variant les textures pour obtenir un petit gâteau gourmand et estival. J’espère qu’il vous plaira autant qu’à moi!

Recette Tartelettes Framboise Pistache


Rétro-Planning :

La veille: Ganache montée pistache, Pâte sablée vanille, Cake Pistache, Confit de framboise
Le jour J: Dressage et finitions

Recette Tartelettes Framboise Pistache

Tartelettes Framboise Pistache

Ces tartelettes framboise et pistache allient fraîcheur et rondeur pour plaisir estival. Suivez la recette étape par étape de ce petit gâteau.

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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 45 minutes
Repos au Froid: 8 heures
Portions: 6 pièces

Ingrédients

LA GANACHE MONTÉE PISTACHE

LA PÂTE SABLÉE VANILLE

  • 125 g de beurre
  • 215 g de farine T45
  • 50 g d' œufs (environ 1 œuf)
  • 1 g de fleur de sel
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 80 g de sucre glace
  • 1 g de poudre de vanille

LE CAKE PISTACHE

  • 2,5 jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre
  • 30 g de crème liquide entière
  • 45 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 1 g de beurre
  • 7 g de pâte de pistache
  • 10 g de pistaches concassées

LE CONFIT DE FRAMBOISES

LE DRESSAGE

  • 200 g de framboises fraiches
  • Qs de pistaches concassées

Instructions

1. LA GANACHE MONTÉE PISTACHE (à préparer la veille)

  • Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition. 
  • Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache, mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer puis placer une nuit au réfrigérateur.

2. LA PÂTE SABLÉE VANILLE

  • Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, la farine tamisée avec le beurre bien froid coupé en gros dés.
  • Faire tourner à vitesse moyenne pendant 3-4 min jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
  • Ajouter l’œuf et la fleur de sel puis mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète.
  • Verser enfin le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la poudre de vanille puis mélanger.
  • Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  • Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer six cercles de 8 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
  • Bloquer les fonds de tartelette au congélateur 10 - 15 min avant cuisson.
  • Cuire le fond de tarte à 170°C pendant 25-30 min.
  • Réserver à température ambiante jusqu’au moment du dressage.

3. LE CAKE PISTACHE

  • Faire fondre le beurre dans une casserole puis réserver à température ambiante. 
  • Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
  • Ajouter ensuite la crème liquide puis la farine tamisée avec la levure puis le beurre fondu et la pâte de pistache.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Couler l’appareil à cake dans un moule rond de 20 cm de diamètre puis saupoudrer de pistache concassées sur toute sa surface.
  • Cuire le cake à 170°C pendant 20 min environ.
  • Laisser refroidir à température ambiante, démouler puis détailler 6 disques de 6 cm de diamètre en utilisant un emporte-pièce.
  • Réserver jusqu’au moment du dressage.

4. LE CONFIT DE FRAMBOISES

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises.
  • Verser en pluie le mélange sucre + pectine ainsi que le glucose et mélanger.
  • Porter à ébullition puis retirer du feu immédiatement.
  • Placer le confit dans une poche à douille puis pocher dans 6 empreintes demi-sphériques de 4 cm de diamètre.
  • Placer les demi-sphères au congélateur pendant 2h puis réserver le reste de confit à température ambiante jusqu’au moment du dressage.

5. LE DRESSAGE

  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème pistache bien froide jusqu’à ce qu’elle prenne la texture d’une crème chantilly.
  •  Placer la ganache montée pistache dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • Sur les fonds de tartelettes, pocher du confit de framboise sur toute la surface puis disposer un disque de cake pistache en l’enfonçant légèrement.
  • Combler, si nécessaire, de confit de framboise tout autour du disque de cake de manière à ce qu’il arrive à hauteur du fond de tartelette.
  • Pocher une grosse pointe de ganache montée pistache au centre de chaque tartelette puis disposer une demi-sphère congelée de confit framboise en utilisant un cure-dent.
  • Garnir toutes les framboises de confit de framboise puis les disposer en corolle tout autour du dôme congelé de confit.
  • Pocher une grosse boule de ganache montée pistache de manière à recouvrir entièrement les dômes de confit de framboise puis terminer en saupoudrant de pistache concassée.
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Recette Tartelettes Framboise Pistache

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