Ce glaçage tout chocolat apportera une touche de gourmandise supplémentaire à vos entremets. Son brillant et sa couleur chocolat sont un véritable appel à la gourmandise. Il n’est pas compliqué à réaliser, mais… attention aux bulles d’air!
Glaçage Miroir Chocolat
Ce glaçage miroir chocolat est un véritable appel à la gourmandise. Parfait pour glacer un entremets, suivez la recette pas à pas.
Imprimer la recette Epingler Evaluer la recettePortions: 1 entremets
Ingrédients
- 10 g de gélatine en poudre
- 60 g d' eau
- 75 g d' eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de lait concentré non sucré
- 150 g de chocolat noir de couverture à 64%
Instructions
- Mélanger la gélatine en poudre avec les 60 g d’eau bien froide et laisser reposer 20 min afin de l’hydrater.
- Dans une casserole, porter à ébullition les 75 g d’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à atteindre 105°C.
- Verser ce sirop sur le chocolat et le lait concentré.
- Ajouter la gélatine hydratée puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.
- Laisser refroidir le glaçage à température ambiante et utiliser lorsque la température est entre 30-32°C.
- Démouler l’entremets congelé, le surélever au dessus d’une plaque et verser le glaçage à température en une seule fois.
- Une fois le glaçage bien réparti, égaliser les gouttes avec une lame de couteau et placer l’entremets sur une semelle en carton ou dans un plat.
LES INFOS UTILES
- Conservation: 48h au réfrigérateur / 15 jours au congélateur (bien filmé)
- Utilisations: Entremets, Bûche…
Notes
- La température d’application d’un glaçage est très importante. Trop chaud, il ne tiendra pas sur l’entremets que l’on percevra au travers, trop froid, il figera immédiatement et ne se répartira pas harmonieusement.
- Le mieux est de réaliser votre glaçage la veille puis de le réchauffer au bain-marie ou au micro-ondes le jour même.
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Bonjour,
Est il possible de remplacer le glucose par tu sucre inverti (type trimoline).
Merci d’avance
Bonjour, bonne question… moi je ne mettrais pas de sucre inverti dans un glaçage miroir, mais vous pouvez essayer.
Merci pour votre retour je n’avais plus assez de glucose. J’ai donc utilisé du sucre inverti ne même quantité.
Le glaçage miroir à très bien fonctionné.
Bonjour peut on faire ce glaçage avec de la gélatine en feuille ?? Merci
Oui bien sûr! En utilisant les mêmes quantités
Bonjour j’aimerais savoir combien de bloom vous avais utiliser pour la gélatine en poudre? et si en remplace la gélatine en poudre par celle en feuilles, es ce que on prend même mesure gélatine en poudre uniquement ou bien gélatine +eau??. Merci d’avance
J’utilise uniquement de la gélatine 200 Bloom. Gélatine en poudre ou en feuille c’est la même chose, donc en quantités égales!
Merciii beaucoup pour ta réponse,je voulais savoir aussi es ce que on peut remplacer le chocolat noir par chocolat au lait ?.??
Slt chef pour glacer un entrement je utiliser cette recette et ce grammage je veux pas doubli la rct et le lait concentré asque Nestlé ou ces pas pareil pour elle