Fou de Pâtisserie n°34

Pastry Freak Fou de Patisserie

Tous les becs sucrés connaissent ce magazine devenu un incontournable dans nos kiosques à journaux. Je suis abonné à Fou de Pâtisserie depuis le tout premier numéro, et j’avoue être, à chaque nouveau numéro que je reçois, comme un gamin qui ouvre un cadeau. Je m’empresse de le parcourir pour découvrir les dernières tendances et les plus belles réalisations des pâtissiers les plus talentueux.

Je n’aurais jamais imaginé figurer un jour dans ce magazine à côté des plus grands, et encore moins y lire mes propres recettes… J’ai été très surpris et particulièrement honoré lorsque j’ai été contacté par la rédaction de Fou de Pâtisserie. Ni une ni deux, j’ai relevé mes manches pour proposer aux lecteurs quatre recettes exclusives avec des niveaux de difficultés différents pour que chacun y trouve son bonheur

  • La Tarte Pommes, Cranberries et Noisettes
  • Le Cake Pamplemousse
  • Les Noix Japonaises
  • La Panna Cotta Exotique

Je tiens à remercier Julie Mathieu, rédactrice en chef du magazine, Raphaële Marchal pour cette interview qui s’est faite dans la bonne humeur ainsi que Gaëtan Leprevost, pour avoir mis en valeur mes réalisations grâce à son talent de photographe.

Crédits Photo: ©Gaëtan Leprevost

La Tarte Pommes, Cranberries et Noisettes:

Tarte Pomme Noisettes Canberries

Ne vous fiez pas aux apparences, cette tarte n’est pas une simple tarte aux pommes… Composée d’une pâte sucrée, un biscuit moelleux à la noisettes, un onctueux noisette, une compotée de pomme et cranberries et de crumble noisette, cette tarte va vous demander un peu de travail.
J’ai voulu twister la traditionnelle tarte aux pommes en la modernisant et en la rendant plus gourmande. Pour garder la pomme au centre de ce gâteau, j’ai associé ce fruit à la rondeur de la noisette et à l’acidulé des cranberries. Visuellement, j’ai imaginé cette tarte comme un « patchwork » de fruits. Pour y parvenir, j’ai réalisé une compotée caramélisée de pommes en deux textures, à la fois fondante et croquante, en ajoutant une partie des pommes en fin de cuisson.

Pour accentuer la saveur du fruit, cette compotée est flambée au calva. J’ai misé sur la noisette pour jouer sur les textures de cette tarte. En la rendant à la fois onctueuse, moelleuse et croustillante, ses arômes s’harmonisent parfaitement avec la pomme. J’espère que vous vous régalerez avec cette tarte fruitée et gourmande!

Le Cake Pamplemousse:

Cette recette est d’une simplicité enfantine! Vous pourrez la réaliser sans aucun matériel et aucune compétences particulières en pâtisserie. J’ai voulu que cette recette soit accessible à tous. On mélange tout et on cuit dans un moule à cake, rien de plus simple! Pour la petite anecdote, il s’agit du même biscuit que j’ai utilisé comme base dans mon gâteau « Le Chapeau de la Reine » du Meilleur Pâtissier 2018.
J’adore ce cake ultra moelleux et parfumé au pamplemousse. Parfait pour un goûter ou un tea time entre copines.

Attention, petit erratum à signaler: il ne faut pas utiliser le jus de pamplemousse dans cette recette, mais uniquement les zestes.

Cake Pamplemousse

Vous pouvez remplacer les zestes de pamplemousse par n’importe quel agrume (citron, citron vert, mandarine, cédrat…) pour varier les plaisirs selon les envies.

Les Noix Japonaises:

Choux Chocolat Noisette Noix Japonaise

Oubliez le thé matcha, le yuzu, le sésame ou la fleur de cerisier… Malgré leur nom exotique, ces gourmandises n’ont absolument rien de japonais D’ailleurs, pour tout vous dire, j’ignore pourquoi on les appelle ainsi. Ce que je peux vous dire, c’est que j’ai réalisé ce dessert pour la première fois il y a plusieurs années en me basant sur les souvenirs d’enfance d’un collègue qui adorait ça.

Il s’agit de choux généreusement garnis d’une onctueuse crème au praliné et entièrement recouvert de chocolat noir. C’est terriblement régressif et redoutablement addictif!

La Panna Cotta Exotique:

Même si j’adore cet exercice du dessert à l’assiette, j’avoue que je le pratique assez peu. L’occasion m’a été donné ici d’y remédier et je dois dire que cela m’a particulièrement amusé. J’ai voulu faire évoluer ce dessert assez courant, composé d’une crème cuite et d’un coulis de fruits, en le rendant plus élégant et plus technique. Le coulis de fruits exotiques et emprisonné dans des capsules de gélatine végétale que l’on perce avec la pointe d’un couteau pour le libérer.

Vous pouvez remplacer le coulis mangue passion par n’importe quel fruit de votre choix, fruits rouges par exemple.

Pour simplifier ce dessert, vous pouvez tout simplement le couler dans des verrines et verser le coulis sur la crème cuite une fois qu’elle sera figée.

Panna Cotta Exotique

Quelques précisions techniques tout de même: la pectine X58, utilisée pour la crème cuite, résiste mieux à la congélation. Vous pouvez cependant utiliser de la pectine classique ou la remplacer par de la gélatine (10 g pour 500 g de liquide). Pour la gélatine végétale qui permet de réaliser l’encapsulage du coulis, j’utilise uniquement celle de la marque Sosa.

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