Praliné Amandes Noisettes

• Disposer les noisettes et les amandes sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Les torréfier à cœur en les passant au four à 150°C pendant environ 25 min puis laisser refroidir à température ambiante.
• Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à ébullition, puis faire cuire ce sirop à 116°C.
• Y ajouter les fruits secs torréfiés et refroidis puis mélanger l’ensemble afin d’enrober soigneusement les fruits secs de ce sirop.
• Sabler le mélange, c’est-à-dire faire blanchir le sucre cuit qui enrobe les fruits secs.
• Faire caraméliser le sucre pendant 20 min, sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois afin éviter que le mélange ne brûle.
• A la fin de cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn.
• Verser les amandes et noisettes caramélisées sur une feuille papier cuisson puis les étaler pour qu’elles refroidissent plus rapidement.
• Quand l’ensemble est bien froid, mixer dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné quasiment liquide.

LES VARIATIONS

• On peut réaliser un praliné avec n’importe quels fruits secs: noix de pécan, pistaches, graines de courge…

LES INFOS UTILES

• Conservation: Plusieurs mois dans un bocal hermétique.
• Utilisations: Paris-Brest, noix japonaise, entremets…