Merveilleux au Chocolat

Le Merveilleux est un dessert emblématique du nord de la France. Avec sa meringue craquante, son onctueuse crème au beurre délicatement chocolatée et sa voluptueuse crème chantilly, c’est un plaisir immense à chaque bouchée. Comme un nuage en bouche, sa légèreté va vous transporter. La recette de ce dessert n’est pas si compliquée, alors laissez vous tenter!

Merveilleux Chocolat


Rétro-Planning :

La veille: Meringue Française, Crème au Beurre Allégée au Chocolat, Copeaux de Chocolat
Le jour J: Crème Chantilly Mascarpone, Dressage

Merveilleux Chocolat

Merveilleux au Chocolat

Avec sa meringue craquante, son onctueuse crème au beurre chocolatée et sa crème chantilly, le merveilleux est un dessert dont la recette est assez simple.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au Froid: 1 heure
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LA MERINGUE FRANÇAISE

  • 50 g de blancs d’oeufs environ 1,5 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 85 g de sucre
  • 12 g de sucre glace

LA CRÈME AU BEURRE ALLÉGÉE AU CHOCOLAT

  • 50 g de sucre
  • 20 g d' eau
  • 20 g de jaunes d’œuf environ 1 œuf
  • 65 g de beurre
  • 40 g de chocolat noir

Pour la Meringue Italienne:

  • 8 g d' eau
  • 20 g de sucre
  • 5 g de sucre
  • 15 g de blancs d’oeufs (environ 1/2 œuf)

LES COPEAUX DE CHOCOLAT

LA CRÈME CHANTILLY MASCARPONE

  • 180 g de crème liquide entière
  • 90 g de mascarpone
  • 15 g de sucre glace

Instructions

1. LA MERINGUE FRANÇAISE

  • Réaliser une meringue française en fouettant les blancs d’oeufs avec le sel dans la cuve du batteur.
  • Lorsque les blancs deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de raffermir la meringue.
  • Continuer à monter la meringue jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous.
  • Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le sucre glace tamisé.
  • Sur une plaque recouverte de papier cuisson pocher dix disques de meringue de 5 cm de diamètre.
  • Pocher 10 boules de meringues creuses sur l’envers d’empreintes en silicone de 2,5 cm de diamètre préalablement graissées.
  • Cuire à 100°C pendant 1h30. Les meringues ne doivent pas colorer lors de la cuisson.

2. LA CRÈME AU BEURRE ALLÉGÉE AU CHOCOLAT

  • Réaliser la crème au beurre allégée en fouettant les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau à 118°C puis le verser en filet sur les jaunes mousseux.
  • Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange redescende à 25°C.
  • Incorporer le beurre tempéré coupé en gros dés puis continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.
  • Ajouter le chocolat noir fondu à 30°C à la crème au beurre puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Réaliser la meringue italienne en portant à ébullition les 75 g de sucre avec les 30 g d’eau jusqu’à atteindre 118°C.
  • Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs d’oeufs en neige avec les 25 g de sucre.
  • Verser le sucre cuit en filet sur les blancs mousseux puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.
  • Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème au beurre à l’aide d’une maryse.
  • Garnir généreusement les coques de meringue de crème au beurre au chocolat puis les refermer avec les disques de meringue.
  • Placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

3. LES COPEAUX DE CHOCOLAT

  • Tempérer le chocolat noir en le faisant fondre le chocolat noir en suivant la courbe de température.
  • Réaliser des copeaux de chocolat en coulant le chocolat tempéré sur l’envers d’une plaque métallique.
  • Lisser le chocolat fondu à l’aide d’un spatule coudée sur une épaisseur assez fine puis placer la plaque au congélateur durant 1 à 2 min.
  • Le chocolat doit commencer à cristalliser sans pour autant durcir totalement.
  • Racler le chocolat à l’aide d’un coupe pâte en plastique puis réserver.

4. LA CRÈME CHANTILLY MASCARPONE

  • Réaliser une crème chantilly en fouettant le mascarpone avec le sucre glace afin de le détendre.
  • Verser la crème liquide bien froide progressivement le long de la paroi de la cuve puis monter l’ensemble en chantilly.
  • Procéder immédiatement au montage.

5. LE DRESSAGE

  • Planter un pic en bois dans la base de chaque merveilleux congelé puis les plonger entièrement dans la crème chantilly en veillant à ne pas immerger la base.
  • Parsemer généreusement de copeaux de chocolat.

Notes

Vous pouvez tout à fait réaliser une crème au beurre classique, sans la meringue italienne.
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Merveilleux Chocolat

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