Copeaux de Chocolat

Les copeaux de chocolat sont incontournables en pâtisserie. On les retrouve dans la Forêt Noire ou le Merveilleux et ils apportent de la gourmandise et de la texture à des gâteaux du dimanche. Réalisez-les en un tour de main!

Recette Copeaux Chocolat

Copeaux de Chocolat

Les copeaux de chocolat apportent de la gourmandise et de la texture à des gâteaux tels que la Forêt Noire ou le Merveilleux.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Portions: 200 g

Ingrédients

Instructions

  • Tempérer le chocolat noir en le faisant fondre au bain-marie en remuant régulièrement.
  • Lorsque la température atteint 50°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 55-58°C.
  • Faire redescendre la température à 28-29°C en remuant avec une spatule.
  • Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu'à 31-32°C.
  • Couler le chocolat tempéré sur l’envers d’une plaque métallique.
  • Lisser le chocolat fondu à l’aide d’un spatule coudée sur une épaisseur assez fine puis placer la plaque au congélateur durant 1 à 2 min.
  • Le chocolat doit commencer à cristalliser sans pour autant durcir totalement.
  • Racler le chocolat à l’aide d’un coupe pâte en plastique.

Notes

  • Vous pouvez réaliser des copeaux de chocolat blanc ou au lait en suivant les courbes de température propres à ces chocolats.
  • Le chocolat de couverture est un chocolat à forte teneur en beurre de cacao (supérieur à 31%). Cela lui permet de fondre plus rapidement et lui confère un plus grand pouvoir nappant, d’où son nom!
  • Il est inutile de concasser le chocolat lorsqu’il se présente sous forme de pistoles, cette forme est prévue pour fondre rapidement. Alors économisez-vous!
  • Le choix du chocolat est fondamental lorsque vous décidez de réaliser un dessert dans lequel il est mis en avant. A l’instar des grands vins, il existe des grands crus de chocolat qui sont élaborés à partir de fèves de cacao ne provenant que d’une seule exploitation agricole. De fait, chaque grand cru possède ses propres particularités gustatives caractéristiques de son terroir. Évidemment, cette qualité a un prix. Mais croyez-moi, lorsque vous vous serez laissé tenter, vous redécouvrirez le vrai goût du chocolat et vous abandonnerez définitivement les chocolats bon marché.
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