Marbré Sakura

Ce gâteau est ma version de la revisite du marbré, première épreuve de l’émission Le Meilleur Pâtissier Saison 7. Largement inspiré du visuel d’un gâteau de Thierry Bamas, Meilleur Ouvrier de France officiant dans le Pays Basque, j’ai choisi le thé matcha associé à la cerise griotte pour des saveurs nippones. Pour rester dans cet esprit, j’ai utilisé un biscuit japonais, ultra moelleux. Cette fois-ci, je n’ai pas oublié les marbrures…

Marbré Sakura


Rétro-Planning :

La veille: Biscuit Japonais Marbré Matcha, Confit de Cerise, Croustillant Amande Citron, Montage
Le jour J: Parures et Finitions

Marbré Sakura

Marbré Sakura

Un gâteau marbré revisité aux saveurs nippones: thé matcha et cerise griotte. Un biscuit japonais ultra moelleux.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 30 minutes
Repos au Froid: 2 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LE BISCUIT JAPONAIS MARBRÉ MATCHA

  • 25 g de lait entier
  • 55 g de beurre
  • 75 g de farine T45
  • 2 œufs
  • 90 g de jaunes d’oeufs (environ 5-6 œufs)
  • 120 g de blancs d’oeufs (environ 4 œufs)
  • 85 g de sucre
  • 60 g de blancs d’oeufs (environ 2 œufs)
  • 40 g de sucre
  • 10 g de thé matcha
  • Qs de colorant rouge hydrosoluble

LE CONFIT CERISE

LE CROUSTILLANT AMANDE-CITRON

  • 40 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 55 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 1 g de fleur de sel
  • 55 g de poudre d’amandes
  • 20 g de sucre roux
  • 40 g de sucre roux
  • 1/2 citron bio (zestes)

Instructions

1. LE BISCUIT JAPONAIS MARBRÉ MATCHA

  • Réaliser un biscuit pâte à choux constitué de pâte à choux additionnée de blancs en neige.
  • Réaliser la pâte à choux en portant à ébullition, dans une casserole, le lait et le beurre.
  • Verser la farine préalablement tamisée d’un seul coup.
  • Dessécher la pâte en remuant à l’aide d’une spatule, sur feux doux, pendant quelques minutes.
  • Lorsque la panade est prête, retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
  • Mélanger ensemble les œufs entiers avec les jaunes puis les incorporer à la pâte à choux en 3 fois en mélangeant à chaque fois.
  • Prélever 60 g de pâte à choux et réserver.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter les 120 g de blancs d’oeufs.
  • Lorsque les blancs sont suffisamment montés en neige, les serrer en ajoutant les 85 g de sucre préalablement mélangés avec le thé matcha.
  • Incorporer délicatement les blancs en neige au thé matcha à la pâte à choux puis l’ensemble dans une poche à douille.
  • De la même manière, fouetter les 60 g de blancs d’oeufs avec le colorant rouge de manière à obtenir une coloration très soutenue.
  • Serrer les blancs en ajoutant les 40 g de sucre puis incorporer délicatement les blancs en neige rouge aux 60 g de pâte à choux réservés précédemment.
  • Placer la pâte à biscuit rouge dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 0,5 cm de diamètre.
  • Sur une plaque en silicone, pocher de fines bandes de pâte rouge espacées régulièrement d’environ 1,5 cm.
  • Pocher la pâte au thé matcha entre ces bandes de manière à recouvrir entièrement la plaque.
  • A l’aide d’une pointe de couteau, réaliser les marbrures comme le décor d’un millefeuille en rayant alternativement de haut en bas et de bas en haut la pâte, perpendiculairement aux bandes rouges.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Enfourner le biscuit japonais et baisser immédiatement la température four à 170°C.
  • Cuire pendant 12-15 min environ en surveillant la cuisson.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis détailler, à l’aide d’un patron en carton, 3 rectangles de biscuit de 30 x 12 cm et réserver.

2. LE CONFIT CERISE

  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte.
  • Verser en pluie le mélange sucre-pectine puis mélanger.
  • Ajouter le glucose, mélanger puis cuire à 90°C.
  • Couler le confit sur un tapis en silicone avec des motifs type « arabesque » placé dans un cadre métallique.
  • Placer au congélateur pendant 1h jusqu’à prise complète.
  • Couler le reste de confit dans un grand plat puis placer au réfrigérateur.
  • Lorsque le confit est pris, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis réserver jusqu’au moment du montage.

3. LE CROUSTILLANT AMANDE-CITRON

  • Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille les 40 g de beurre bien froid avec le sucre, la farine, la fleur de sel, la poudre d’amande et les 25 g de sucre roux jusqu’à obtention d’une texture sablée comme un crumble.
  • Répartir le crumble tel quel sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Cuire à 170°C pendant 20 min environ puis laisser refroidir à température ambiante.
  • Dans un cul de poule, mélanger le crumble avec les 55 g de beurre fondu, les 40 g de sucre roux et les zestes de citron puis procéder au montage.

4. LE MONTAGE

  • LE MONTAGE
  • Verser le crumble amande-citron dans un cadre amovible 30 cm x 12 cm placé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Tasser le crumble sur le fond du cadre.
  • Placer un premier rectangle de biscuit japonais puis le recouvrir de la moitié du confit de cerises mixé.
  • Étaler le confit de manière à avoir une surface bien plane puis placer le second biscuit japonais.
  • Recouvrir de la seconde moitié de confit de cerises.
  • Terminer en plaçant le dernier rectangle de biscuit japonais puis réserver au congélateur 1h.
  • Une fois congelé, ôter le cadre amovible puis parer le gâteau en coupant les bords afin d’obtenir un gâteau de 24 cm x 10 cm en utilisant un patron.
  • Ôter la feuille de structure « arabesque » du confit de cerises congelé puis découper une bande de 22 cm x 7 cm.
  • Placer cette bande sur le gâteau en veillant à bien la centrer.

Notes

  • Si vous n’aimez pas le thé matcha, vous pouvez réaliser un biscuit japonais pistache. Incorporez 60 g de pâte de pistache dans la pâte à choux avant d’incorporer les œufs.
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