La crème au beurre est une crème assez riche et très peu utilisée aujourd’hui, mais elle reste indispensable pour certains grands classiques de la pâtisserie tels que l’Opéra ou le merveilleux. Alors c’est parti pour la recette de la crème au beurre.
Crème au Beurre
La crème au beurre est une crème assez riche et peu utilisée aujourd’hui mais qui reste indispensable. Suivez la recette de la crème au beurre.
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Portions: 500 g
Matériel
Ingrédients
- 190 g de sucre
- 70 g d' eau
- 75 g de jaunes d’œuf (environ 3-4 œufs)
- 265 g de beurre
Instructions
- Dans la cuve du batteur, fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
- Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un sirop à 118°C.
- Verser en filet le sucre cuit sur les jaunes mousseux le long de la paroi de la cuve sans cesser de fouetter.
- Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange redescende à 25°C.
- Incorporer le beurre tempéré coupé en gros dés puis continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.
- Ajouter l’arôme souhaité et mélanger pour l’incorporer.
LES VARIATIONS
- La crème au beurre peut être réalisée avec des jaunes d’œufs, des œufs entiers ou alors un mélange des deux. On peut également la réaliser avec un mélange de crème anglaise et de meringue italienne.
- Crème au Beurre Chocolat: Ajouter 155 g de chocolat noir fondu à 30°C à la crème au beurre
- Crème au Beurre Café: Ajouter 10 g de café soluble mélangés à un 1/2 expresso à la crème au beurre
- Crème au Beurre aromatisée: Ajouter un alcool ou un arôme
LES INFOS UTILES
- Conservation: 5 jours au réfrigérateur / 15 jours au congélateur (bien filmée)
- Utilisations: opéra, merveilleux, entremets, religieuses.
Notes
- Il est fondamental que le beurre et les œufs mousseux soient à la même température au moment de les mélanger ensemble. En effet, si le beurre est froid, la crème va trancher c’est-à-dire qu’il se forme des grains de matière grasse à l’intérieur. Rassurez-vous, c’est tout à fait rattrapable. Il vous suffit de réchauffer la cuve du batteur avec les mains ou à l’aide d’un chalumeau (si la cuve est faite dans un matériau qui supporte la chaleur).
- Au moment d’incorporer le beurre tempéré, il y a toujours un moment où la crème tranche. C’est une étape normale, continuez à fouetter pour obtenir une crème bien lisse.
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