Crème au Beurre Allégée

La crème au beurre est une crème assez riche et très peu utilisée aujourd’hui, mais elle reste indispensable pour certains grands classiques de la pâtisserie tel que l’Opéra ou le merveilleux. La bonne nouvelle, c’est que cette crème peut être allégée grâce à la meringue italienne. Alors c’est parti pour la recette de la crème au beurre allégée.

Recette Creme au Beurre

Crème au Beurre Allégée

La crème au beurre est une crème assez riche et peu utilisée aujourd’hui mais qui reste indispensable. Suivez la recette de la crème au beurre allégée.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Portions: 500 g

Ingrédients

La Crème au Beurre

  • 190 g de sucre
  • 70 g d' eau
  • 75 g de jaunes d’œuf (environ 3-4 œufs)
  • 265 g de beurre

La Meringue Italienne

  • 30 g d' eau
  • 75 g de sucre
  • 20 g de sucre
  • 55 g de blancs d’œufs

Instructions

1. LA CRÈME AU BEURRE

  • Réaliser la crème au beurre en fouettant les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
  • Dans une casserole, faire cuire le sucre avec l’eau à 118°C puis le verser en filet sur les jaunes mousseux sans cesser de fouetter.
  • Continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange redescende à 25°C.
  • Incorporer le beurre tempéré coupé en gros dés puis continuer à mélanger jusqu’à obtention d’une crème bien lisse.

2. LA MERINGUE ITALIENNE

  • Réaliser la meringue italienne en portant à ébullition les 75 g de sucre avec les 30 g d’eau jusqu’à atteindre 118°C.
  • Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs d’œufs en neige avec les 25 g de sucre.
  • Verser le sucre cuit en filet sur les blancs mousseux puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet.
  • Dans la cuve du batteur, incorporer la meringue italienne à la crème au beurre en fouettant l’ensemble puis ajouter l’arôme souhaité et mélanger à nouveau.

LES VARIATIONS

  • La crème au beurre peut être réalisée avec des jaunes d’œufs, des œufs entiers ou alors un mélange des deux. On peut également la réaliser avec un mélange de crème anglaise.
  • Crème au Beurre Chocolat: Ajouter 155 g de chocolat noir fondu à 30°C à la crème au beurre.
  • Crème au Beurre Café: Ajouter 10 g de café soluble mélangés à un 1/2 expresso à la crème au beurre.
  • Crème au Beurre aromatisée: Ajouter un alcool ou un arôme.

LES INFOS UTILES

  • Conservation: 5 jours au réfrigérateur /15 jours au congélateur (bien filmée)
  • Utilisations: opéra, merveilleux, entremets, religieuses.

Notes

  • Il est fondamental que le beurre et les œufs mousseux soient à la même température au moment de les mélanger ensemble. En effet, si le beurre est froid, la crème va trancher c’est-à-dire qu’il se forme des grains de matière grasse à l’intérieur. Rassurez-vous, c’est tout à fait rattrapable. Il vous suffit de réchauffer la cuve du batteur avec les mains ou à l’aide d’un chalumeau (si la cuve est faite dans un matériau qui supporte la chaleur).
  • Au moment d’incorporer le beurre tempéré, il y a toujours un moment où la crème tranche. C’est une étape normale, continuez à fouetter pour obtenir une crème bien lisse.
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