Tarte aux Mirabelles & Citron Vert

Lorsque j’ai imaginé cette tarte, j’ai voulu mettre à l’honneur la mirabelle, ce fruit doré qui sait se faire désirer et qui disparaît des étals de nos marchés presque aussi vite qu’elle n’est apparue. Mais j’avais également très envie de moderniser un peu l’ensemble, sans pour autant dénaturer le fruit. Le citron vert, voilà qui ferait bien l’affaire… Le résultat est là! Une tarte ni ronde ni carrée. Une tarte aux mirabelles certes, mais une tarte pleine de fraîcheur et aux saveurs inattendues. Sortez des sentiers battus et faites moi confiance, cette recette va vous plaire, j’en suis certain!

Tarte Mirabelle Citron Vert


Rétro-Planning :

La veille: Pâte sucrée, Crème Légère Mirabelle Citron Vert, Crème d’Amandes Citron Vert, Cuissons
Le jour J: Dressage

Tarte Mirabelle Citron Vert

Tarte aux Mirabelles & Citron Vert

Une tarte aux mirabelles, ni ronde ni carrée, pleine de fraîcheur et aux saveurs inattendues avec sa touche de citron vert.
Imprimer la recette Epingler Evaluer la recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 25 minutes
Repos au Froid: 4 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE SUCRÉE

  • 100 g de beurre
  • 65 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 40 g d' œuf environ 1 petit œuf
  • 160 g de farine T55

LA CRÈME LÉGÈRE MIRABELLE ET CITRON VERT

  • 45 g de mascarpone
  • 95 g de crème liquide entière
  • 25 g de sucre
  • 20 g de purée de mirabelles
  • 1/4 citron vert bio (zestes)

LA CRÈME D’AMANDE CITRON VERT

  • 40 g de beurre
  • 40 g de sucre
  • 40 g d' œuf (environ 1 petit œuf)
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 5 g de rhum ambré
  • 1/2 citron vert bio (zestes)

LE DRESSAGE

  • 350 g de mirabelles
  • Qs de jus de citron jaune
  • 100 g de nappage neutre
  • 5 g de jus de citron vert
  • 1 citron vert bio

Instructions

1. LA PÂTE SUCRÉE

  • Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille.
  • Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les graines de vanille puis incorporer l’œuf battu et le sel.
  • Verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau.
  • Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
  • Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  • Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
  • Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte oblong disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  • Cuire à 160°C pendant 15 min. Le fond de tarte doit être en sous cuisson.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

2. LA CRÈME LÉGÈRE MIRABELLE ET CITRON VERT

  • Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone avec la purée de mirabelle et les zestes de citron vert.
  • Ajouter le sucre et la crème liquide puis mélanger.
  • Filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.

3. LA CRÈME D’AMANDE CITRON VERT

  • Réaliser la crème d’amande en crémant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade avec le sucre puis ajouter l’œuf battu progressivement.
  • Mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble puis ajouter la poudre d’amandes, le rhum et les zestes de citron vert et mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Verser la crème d’amande dans une poche à douille puis la pocher sur toute la surface du fond de tarte refroidi.
  • Cuire l’ensemble à 180°C pendant 10 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
  • Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage.

4. LE DRESSAGE

  • Laver, équeuter et dénoyauter les mirabelles en les coupant en deux.
  • Les réserver dans un volume d’eau citronnée pour éviter qu’elles ne s’oxyde au contact de l’air.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème légère mirabelle et citron vert jusqu’à obtenir une chantilly souple.
  • Verser cette crème sur le fond de tarte puis lisser à hauteur à l’aide d’une spatule coudée.
  • Égoutter les demi-mirabelles puis les placer en épi dans la crème légère en les inclinant légèrement vers l’arrière.
  • Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre. Veiller à inverser l’inclinaison des fruits au second tour.
  • Faire chauffer le nappage neutre, puis ajouter le jus de citron vert et mélanger.
  • Napper au pinceau les faces coupées de chaque mirabelle.
  • Terminer en disposant harmonieusement au centre de longs zestes de citron vert prélevés au couteau zesteur.

Notes

  • Pour réaliser vous-même votre purée de mirabelles, c’est très simple! Mixez finement environ 35 g de mirabelles lavées et dénoyautées avec un trait de jus de citron pour limiter l’oxydation (le brunissement) des fruits. Prélevez ensuite la quantité nécessaire.
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @ludo.pastryfreak sur Instagram ou tagguez la #pastryfreak!
Commenter
Evaluer cette recette




Les indispensables

preloader