Tarte aux Mirabelles & Citron Vert

Recette Tarte Mirabelles Citron Vert

8 parts

2h

intermédiaire

Lorsque j’ai imaginé cette tarte, j’ai voulu mettre à l’honneur la mirabelle, ce fruit doré qui sait se faire désirer et qui disparaît des étals de nos marchés presque aussi vite qu’elle n’est apparue. Mais j’avais également très envie de moderniser un peu l’ensemble, sans pour autant dénaturer le fruit. Le citron vert, voilà qui ferait bien l’affaire… Le résultat est là! Une tarte ni ronde ni carrée. Une tarte aux mirabelles certes, mais une tarte pleine de fraîcheur et aux saveurs inattendues. Sortez des sentiers battus et faites moi confiance, cette recette va vous plaire, j’en suis certain!

Les étapes de la recette :

1

PÂTE SUCRÉE
2h au Frais – 15min à 160°C

2

CRÈME LÉGÈRE MIRABELLE CITRON VERT
2h au Frais

3

CRÈME D’AMANDE CITRON VERT
10min à 180°C

4

DRESSAGE

La veilleLe jour J
  • Pâte sucrée
  • Crème Légère Mirabelle Citron Vert
  • Crème d’Amandes Citron Vert
  • Cuissons
  • Dressage

Étape 1 : La Pâte Sucrée

IngrédientsMatériel
100 g de beurre doux
65 g de sucre glace
1 gousse de vanille
20 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
40 g d’œuf (? 1 petit œuf)
160 g de farine T55
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte oblong 21 cm de long
Papier cuisson
  1. Crémer: Dans la cuve du batteur, réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade à l’aide de la feuille. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les graines de vanille puis incorporer l’œuf battu et le sel. Verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau. Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte. Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  2. Abaisser et foncer: Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte oblong disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Cuire à 160°C pendant 15 min. Le fond de tarte doit être en sous cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
Recette Tarte Mirabelles Citron Vert
Recette Tarte Mirabelles Citron Vert

Étape 2 : La Crème Légère Mirabelle et Citron Vert

IngrédientsMatériel
45 g de mascarpone
95 g de crème liquide
25 g de sucre semoule
20 g de purée de mirabelles
Zestes d’un 1/4 de citron vert bio
Zesteur
  1. Mélanger: Dans un cul-de-poule, mélanger le mascarpone avec la purée de mirabelle et les zestes de citron vert. Ajouter le sucre et la crème liquide puis mélanger. Filmer puis réserver au réfrigérateur pendant 2h.

Pour réaliser vous-même votre purée de mirabelles, c’est très simple! Mixez finement environ 35 g de mirabelles lavées et dénoyautées avec un trait de jus de citron pour limiter l’oxydation (le brunissement) des fruits. Prélevez ensuite la quantité nécessaire.

Recette Tarte Mirabelles Citron Vert
Recette Tarte Mirabelles Citron Vert
Recette Tarte Mirabelles Citron Vert

Étape 3 : La Crème d’Amande Citron Vert

IngrédientsMatériel
40 g de beurre doux
40 g de sucre semoule
40 g d’œuf (? 1 petit œuf)
40 g de poudre d’amandes
5 g de rhum ambré
Zestes d’un demi citron vert bio
Zesteur
Poche à douille
  1. Crémer et émulsionner: Réaliser la crème d’amande en crémant, dans un cul-de-poule, le beurre pommade avec le sucre puis ajouter l’œuf battu progressivement. Mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble puis ajouter la poudre d’amandes, le rhum et les zestes de citron vert et mélanger jusqu’à incorporation complète.
  2. Pocher et cuire: Verser la crème d’amande dans une poche à douille puis la pocher sur toute la surface du fond de tarte refroidi. Cuire l’ensemble à 180°C pendant 10 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. Laisser totalement refroidir avant de procéder au dressage.
Recette Tarte Mirabelles Citron Vert
Recette Tarte Mirabelles Citron Vert

Étape 4 : Le Dressage

IngrédientsMatériel
350 g de mirabelles
Qs de jus de citron jaune
100 g de nappage neutre
5 g de jus de citron vert
1 citron vert bio
Batteur + Fouet
Petite spatule coudée
Pinceau
Couteau zesteur
  1. Dénoyauter: Laver, équeuter et dénoyauter les mirabelles en les coupant en deux. Les réserver dans un volume d’eau citronnée pour éviter qu’elles ne s’oxyde au contact de l’air.
  2. Fouetter et lisser: Dans la cuve du batteur, fouetter la crème légère mirabelle et citron vert jusqu’à obtenir une chantilly souple. Verser cette crème sur le fond de tarte puis lisser à hauteur à l’aide d’une spatule coudée.
  3. Incliner: Égoutter les demi-mirabelles puis les placer en épi dans la crème légère en les inclinant légèrement vers l’arrière. Commencer cette disposition par les bords extérieurs de la tarte pour finir par le centre. Veiller à inverser l’inclinaison des fruits au second tour.
  4. Napper: Faire chauffer le nappage neutre, puis ajouter le jus de citron vert et mélanger. Napper au pinceau les faces coupées de chaque mirabelle. Terminer en disposant harmonieusement au centre de longs zestes de citron vert prélevés au couteau zesteur.
Recette Tarte Mirabelles Citron Vert
Recette Tarte Mirabelles Citron Vert
Recette Tarte Mirabelles Citron Vert

Toutes les Photos de la Recette :

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6 commentaires
  • Bonjour,
    Merci pour cette recette que je suis en train de réaliser.
    J’ai une petite question par rapport à la crème. Depuis quelques temps, je ne parviens pas à monter mes crèmes en chantilly. Je laisse la crème, le bol, le fouet au frigo pendant 2h, voire plus mais rien n’y fait. Elle ne monte pas et finit par granuler. Croyez vous que cela peut venir de la crème ?
    Avant j’habitais à Londres, j’utilisais de la double cream et je n’avais pas de problème. Depuis mon retour en France, j’achète de la crème fluide à 30% de MG et j’ai raté toutes mes crèmes chantilly.
    Avez vous un conseil à me donner pour m’aider à les réussir ?
    Merci, Laurence

    • C’est curieux, mais ça peut en effet provenir de la crème. Je vous conseille d’utiliser de la crème fleurette à 30% MG (rien d’autre).
      Si possible, préférez la marque Yoplait, c’est la plus fiable.
      Si votre Chantilly graine c’est qu’elle es trop fouettée. Vous commencez à séparer la matière grasse de l’eau et vous fabriquez donc… du beurre!

      • Merci pour votre retour rapide.
        Grainer c’est mieux que granuler ?
        J’utilise un kitchenaid mini et je commence à vitesse 2 puis 4 puis 6. Mais comme elle ne monte pas, ça dure hyper longtemps et au bout d’un moment, elle graine. J’ai lu qu’il fallait entre 1 et 2 minutes pour monter une crème en chantilly dépendant de la quantité. Est ce exact ?
        Merci pour le conseil sur la marque de la crème. Je vais prendre la Yoplait dorénavant.

      • La crème liquide ainsi que la cuve du batteur doivent être bien froids. Vous pouvez fouetter directement à vitesse moyenne.
        C’est votre Chantilly vous résiste encore, commencez par mettre un petite cuillère à soupe de Mascarpone dans la cuve puis détendez le en versant la crée liquide petit à petit puis fouettez a vitesse moyenne. Ça devrait fonctionner ??

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