Tarte Yaourt Groseille de Pascal Hainigue

Toute en finesse et en élégance, cette tarte yaourt et groseille n’a pas fini de vous surprendre. Sous son apparente simplicité, c’est bien à la dégustation que ce dessert révèle toute la subtilité de ses saveurs. Pascal Hainigue, Chef Pâtissier du prestigieux hôtel Burgundy à Paris, a réussi à révéler cette baie rouge en l’associant avec la verveine. Pour canaliser son acidité débordante, rien de tel que la douceur du yaourt.

Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue
La recette, tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°30, va vous demander pas mal de travail et d’organisation. C’est certain, il va falloir vous relever les manches pour savourer cette tarte toute en fraîcheur. Mais n’ayez crainte, je vais vous aider à la réaliser…


Rétro-Planning :

La veille: Mousse Groseille, Réduction de Groseilles, Pain de Gênes, Crémeux Groseille, Sablé Vanille, Crumble, Sablé Reconstitué
Le jour J: Glaçage Miroir Blanc, Glaçage Groseille, Dressage

Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

Toute en finesse et en élégance, cette tarte yaourt et groseille acidulée signée Pascal Hainigue est une véritable explosion de fraîcheur.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 3 heures 30 minutes
Temps de cuisson: 52 minutes
Repos au Froid: 12 heures 45 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA MOUSSE GROSEILLE

  • 4 g de gélatine en poudre
  • 24 g d' eau
  • 185 g de purée de groseilles
  • 7 g de sucre
  • 70 g de crème liquide entière

LA RÉDUCTION DE GROSEILLE

  • 400 g de groseilles fraîches
  • 40 g de sucre
  • 10 g de feuilles de verveine

LE PAIN DE GÊNES

  • 80 g de pâte d’amandes à 50%
  • 35 g de sucre
  • 75 g d' oeufs (environ 1,5 oeufs)
  • 25 g de farine T45
  • 1 g de levure chimique
  • 25 g de beurre
  • 3 g de lait

LE CRÉMEUX GROSEILLE

  • 1 g de gélatine en poudre
  • 6 g d' eau
  • 320 g de purée de groseilles
  • 14 g de jaune d’œuf (environ 1 oeuf)
  • 17 g de sucre
  • 70 g de beurre

LE SABLÉ VANILLE

  • 50 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 17 g d' oeufs (environ 1/2 oeuf)
  • 1 pincée de sel
  • 10 g de poudre d’amandes
  • 1 gousse de vanille
  • 90 g de farine

LE CRUMBLE

  • 30 g de cassonade
  • 30 g de farine T45
  • 30 g de beurre

LE SABLÉ RECONSTITUÉ

  • 120 g de sablé vanille
  • 50 g de crumble
  • 40 g de feuillantine
  • 1 citron bio (zestes)
  • 1 g de fleur de sel
  • 70 g de beurre

LA MOUSSE LÉGÈRE AU YAOURT GREC

  • 4 g de gélatine en poudre
  • 24 g d' eau
  • 50 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 135 g de crème liquide entière
  • 7 g de feuilles de verveine fraîches
  • 160 g de yaourt grec
  • 25 g de sucre inverti
  • 1/4 de citron vert bio (zestes)

LE GLAÇAGE MIROIR BLANC

  • 120 g de chocolat blanc de couverture
  • 35 g de sucre
  • 1,5 g de pectine NH
  • 70 g d' eau
  • 50 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • Qs de colorant alimentaire blanc

LE GLAÇAGE GROSEILLE

  • 250 g de réduction de groseilles
  • 5 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

LE DRESSAGE

  • Qs de feuilles de verveine fraîches

Instructions

1. LA MOUSSE GROSEILLE (à préparer la veille)

  • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine et l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 min.
  • Dans une casserole, faire tiédir la purée de groseilles avec le sucre.
  • Ajouter la masse gélatine puis laisser redescendre à température ambiante.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide afin d’obtenir une crème montée puis l’incorporer délicatement à la purée de groseilles à l’aide d’une maryse.
  • Pocher dans des empreintes en silicone sphériques de 3 cm de diamètre.
  • Placer au congélateur pendant 8 h.

2. LA RÉDUCTION DE GROSEILLE

  • Dans une casserole, faire tiédir les groseilles avec le sucre et les feuilles de verveine.
  • Laisser infuser pendant 20 min puis filtrer sans écraser les fruits.

3. LE PAIN DE GÊNES

  • Réaliser un biscuit Pain de Gênes en faisant fondre, dans une casserole, le beurre avec le lait.
  • Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d’amandes et le sucre à l’aide de la feuille.
  • Verser les oeufs battus petit à petit puis monter le mélange au ruban à l’aide du fouet.
  • Ajouter le beurre fondu avec le lait puis continuer à fouetter jusqu’à incorporation.
  • Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure chimique à l’aide d’une maryse.
  • Couler la pâte sur une plaque en silicone préalablement graissée puis étaler sur une épaisseur de 1 cm.
  • Cuire à 170°C pendant 12 min.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis détailler un disque de 14 cm de diamètre en utilisant un cercle.

4. LE CRÉMEUX GROSEILLE

  • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine et l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 min.
  • Dans une casserole, faire chauffer la purée de groseilles sur feu doux et laisser réduire de moitié.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent puis verser dessus la purée de groseilles réduite.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole et faire cuire à 85°C sans cesser de mélanger.
  • Retirer du feu puis ajouter la masse gélatine.
  • Lorsque le mélange est à 40°C, incorporer le beurre froid en morceaux à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Continuer à mixer jusqu’à ce que le crémeux soit lisse et brillant. Réserver 45 min au réfrigérateur.
  • Imbiber le disque de biscuit pain de Gênes avec la réduction de groseilles puis pocher par-dessus le crémeux groseille en colimaçon.
  • Placer au congélateur pendant 2h.

5. LE SABLÉ VANILLE

  • Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille le beurre pommade et le sucre glace.
  • Ajouter le sel et l'oeuf petit à petit.
  • Incorporer ensuite la poudre d’amandes, les graines de vanille et la farine.
  • Mélanger, sans trop travailler, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  • Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1-2 mm.
  • Retirer la feuille de cuisson supérieure puis cuire à 160°C pendant 15-20 min.
  • La pâte doit être bien dorée en fin de cuisson.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

6. LE CRUMBLE

  • Dans la cuve du batteur, mélanger à la feuille tous les ingrédients.
  • Etaler finement entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 1-2 mm.
  • Retirer la feuille de cuisson supérieure puis cuire à 160°C pendant 10 min.
  • Le crumble doit être brun clair en fin de cuisson.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

7. LE SABLÉ RECONSTITUÉ

  • Dans une casserole, faire fondre le beurre puis en retirer l’écume afin de le clarifier.
  • Dans la cuve du robot, mixer finement tous les ingrédients puis ajouter 35 g de beurre fondu clarifié.
  • Continuer à mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Tasser le sablé reconstitué dans un cercle de 22 cm de diamètre puis cuire à 160°C pendant 10 min.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

8. LA MOUSSE LÉGÈRE AU YAOURT GREC

  • Préparer la masse gélatine en mélangeant la gélatine et l’eau froide et laisser gonfler au réfrigérateur pendant 15 min.
  • Dans une casserole, porter à ébullition les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée ainsi que les feuilles de verveine.
  • Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 min.
  • Filtrer et prélever 25 g de crème infusée chaude puis ajouter la masse gélatine.
  • Dans un cul-de-poule, fouetter le yaourt à la grec avec le sucre inverti et les 25 g de crème infusée jusqu’à incorporation complète.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter les 135 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
  • Ajouter les zestes de citron vert puis incorporer délicatement la crème montée au mélange précédent à l’aide d’une maryse.
  • Pocher la mousse dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement chemisé de Rhodoïd sur 1,5 cm de hauteur.
  • Disposer le biscuit pain de Gênes congelé à l’envers au centre en l’enfonçant légèrement.
  • Lisser la mousse à hauteur du biscuit puis placer l’ensemble au congélateur pendant 2 h.

9. LE GLAÇAGE MIROIR BLANC

  • Réaliser le glaçage miroir en faisant fondre le chocolat au bain-marie et réserver.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Retirer la gousse de vanille puis ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble.
  • Faire bouillir à nouveau puis verser sur le chocolat fondu.
  • Ajouter le colorant blanc puis mixer l’ensemble au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air.

10. LE GLAÇAGE GROSEILLE

  • Dans une casserole, faire tiédir la réduction de groseilles.
  • Ajouter ensuite la pectine préalablement mélangée au sucre, mélanger puis porter à ébullition et retirer du feu immédiatement.
  • Laisser tiédir à température ambiante.

11. LE DRESSAGE

  • Placer le palet de mousse au yaourt congelé sur une grille puis verser le glaçage miroir blanc chaud en veillant à le recouvrir entièrement.
  • Disposer le palet glacé bien au centre du sablé reconstitué.
  • Démouler les sphères congelées de mousse groseille puis les glacer en les plongeant une à une dans le glaçage groseille à 35°C à l’aide d’un cure-dent.
  • Répéter l’opération deux fois de suite afin de parfaire le glaçage qui placer immédiatement les sphères glacées autour du palet de mousse yaourt en les espaçant d’un demi-centimètre.
  • Terminer en disposant quelques feuilles de verveine sur les sphères.
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Tarte Yaourt Groseille Pascal Hainigue

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