Tarte Fraises et Crème de Pistache de C. Michalak

Recette Tarte Fraise Cre?me de Pistache Christophe Michalak

8-10 parts

2h

intermédiaire

Une tarte graphique et colorée qui met en valeur la fraise. Ça claque! C’est bien la patte de Christophe Michalak que l’on reconnaît là. En associant la fraise à la pistache, on reste sur une valeur sûre. Ce qui est certain, c’est que cette tarte est une petite bombe gustative!

Les étapes de la recette :

1

CRÈME CHANTILLY PISTACHE
1 nuit au Frais

2

SABLÉ LINZER
30min au Frais – 20min à 160°C

3

BISCUIT MOELLEUX PISTACHE
25min à 180°C

4

CONFIT DE FRAISES
20min au Frais

5

GELÉE DE FRAISES

6

DRESSAGE

La veilleLe jour J
  • Crème Chantilly Pistache
  • Sablé Linzer
  • Biscuit Moelleux Pistache
  • Confit de Fraises
  • Gelée de Fraises
  • Dressage

Étape 1 : La Crème Chantilly Pistache

(à préparer la veille)

IngrédientsMatériel
220 g de crème liquide à 35% MG
100 g de chocolat blanc de couverture
15 g de pâte de pistache
Mixeur plongeant
  1. Émulsionner: Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la pâte de pistache, mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer puis placer une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Le Sablé Linzer

IngrédientsMatériel
120 g de farine T45
4 g levure chimique
20 g de sucre glace
110 g de beurre doux
5 g de rhum ambré
20 g de poudre d’amandes
4 g de fleur de sel
Batteur + Feuille (fouet plat)
Rouleau à pâtisserie
Papier cuisson
Cadre à tarte de 12 cm x 35 cm
  1. Mélanger: Dans la cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients à l’aide de la feuille. Étaler la pâte à linzer entre deux feuilles de papier cuisson sur 2 mm d’épaisseur puis placer au réfrigérateur pendant 30 min.
  2. Cuire: Ôter la première feuille de papier cuisson, puis détailler un rectangle de 12 cm x 35 cm en utilisant le cadre de cuisson. Cuire le sablé à 160°C pendant 20 min. Le sablé linzer doit être en sous cuisson.

Étape 3 : Le Biscuit Moelleux Pistache

IngrédientsMatériel
50 g de poudre d’amandes
90 g de sucre glace
12 g de fécule de pomme de terre
40 g de poudre de pistaches
25 g de pâte de pistache
1 jaune d’œuf
65 g + 65 g de blancs d’oeufs (? 4 œufs)
30 g de sucre semoule
1/2 pincée de sel
65 g de beurre doux
Mixeur plongeant
Batteur + Fouet
Cadre à tarte de 12 cm x 35 cm
  1. Mixer: Dans un cul-de-poule, mixer la poudre d’amandes avec le sucre glace, la fécule, la poudre de pistaches, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 65 g de blancs d’oeufs.
  2. Monter en neige: Dans la cuve du batteur, monter les 65 g de blancs d’œuf restants avec le sel en versant les 30 g de sucre en 3 fois afin de serrer les blancs. Ajouter les blancs montés à la pâte précédente. Faire fondre le beurre puis l’ajouter à la pâte. Mélanger jusqu’à incorporation complète.
  3. Cuire: Couler le biscuit pistache dans le cadre de cuisson par-dessus le sablé linzer. Cuire l’ensemble à 180°C pendant 25 min. Cela va également parfaire la cuisson du sablé. Laisser refroidir à température ambiante puis ôter délicatement le cadre de cuisson.

Étape 4 : Le Confit de Fraises

IngrédientsMatériel
250 g de fraises fraîches
40 g de cassonade
2 g de pectine NH
Mixeur plongeant
  1. Réduire: Laver, équeuter puis mixer les fraises en purée. Dans une casserole, faire chauffer cette purée de fraises fraiches avec la pectine préalablement mélangée à la cassonade. Porter l’ensemble à ébullition puis baisser le feu et laisser réduire quelques minutes. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

Étape 5 : La Gelée de Fraises

IngrédientsMatériel
100 g de purée de fraises
20 g de sucre semoule
1/2 cuil. à café de pectine NH
Qs de jus de citron
Qs de colorant rouge
Mixeur plongeant
  1. Chauffer: Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec le jus de citron. Ajouter la pectine préalablement mélangée avec le sucre puis porter l’ensemble à ébullition. Lorsque l’ébullition est atteinte, retirer du feu puis ajouter le colorant rouge afin de rehausser la couleur de la gelée. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du dressage.

Étape 6 : Le Dressage

IngrédientsMatériel
500 g de fraises fraîches
75 g de pistaches concassées
Petite spatule coudée
Pinceau
Batteur + Fouet
Poche à douille
Douille F7
  1. Tapisser: Laver, sécher puis équeuter les fraises. Tailler la base de chaque fraise de manière à ce qu’elles aient toutes la même hauteur. Verser le confit de fraises froid sur le double biscuit pistache-linzer puis l’étaler finement sur l’ensemble du biscuit en veillant à bien en tapisser les bords. Recouvrir les bords de la tarte avec des éclats de pistaches. Disposer les fraises sur la tarte en les alignant puis les napper de gelée de fraises.
  2. Pocher: Dans la cuve du batteur, fouetter la crème pistache bien froide jusqu’à ce qu’elle prenne la texture d’une crème chantilly. Placer la chantilly pistache dans une poche à douille munie d’une douille F7 puis pocher une pointe de crème sur le sommet d’une fraise sur deux en veillant à suivre des diagonales. Terminer en saupoudrant quelques éclats de pistache sur les pointes de crème.

Mon conseil :

  • Pour cette recette, utilisez des fraises Guariguette qui sont plus savoureuses et ont une forme plus régulières.

Toutes les Photos de la Recette :

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