Charlotte au Chocolat

Recette Charlotte au Chocolat

8 parts

2h

difficile

Élégante et généreusement garnie, cette charlotte au chocolat va rendre dingues tous les choco-addicts! Mais comme tous les plaisirs, celui-ci se mérite… Alors, retroussez vos manches et réalisez cette recette tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°4. Vous verrez, elle est irrésistible!

Les étapes de la recette :

1

DISQUES DE CHOCOLAT
3h – Repos

2

BISCUIT À LA CUILLÈRE
7min à 230°

3

SIROP CACAO

4

GELÉE DE CACAO
1h au Frais

5

MOUSSE AU CHOCOLAT

6

MONTAGE
1h30 au Frais

7

GLAÇAGE CHOCOLAT
1h au Frais

8

DÉCOR

La veilleLe jour J
  • Disques en Chocolat
  • Biscuit à la Cuillère
  • Sirop Cacao
  • Gelée de Cacao
  • Mousse au Chocolat
  • Montage
  • Glaçage Chocolat
  • Décor

Étape 1 : Les Disques de Chocolat

IngrédientsMatériel
250 g de chocolat noir de couverture 70%
Pour le veloutage chocolat:
150 g de chocolat noir de couverture 70%
150 g de beurre de cacao
Thermomètre
2 feuilles guitare
Rouleau à pâtisserie
2 disques en carton de ? = 16 cm et ? = 14 cm
Scalpel ou cutter
Pistolet à peinture
  1. Mettre au point le chocolat: Tempérer le chocolat noir en le faisant fondre au bain-marie en remuant régulièrement. Lorsque la température atteint 50°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 55-58°C. Une fois cette température atteinte, plonger immédiatement le chocolat dans un bain-marie d’eau froide puis faire redescendre la température à 28-29°C en remuant avec une spatule. Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu’à 31-32°C.
  2. Couler et détailler: Couler le chocolat tempéré au centre d’une feuille guitare. Disposer une seconde feuille guitare par-dessus puis étaler le chocolat sur une épaisseur de 1 à 2 mm en faisant glisser un rouleau à pâtisserie sur la surface de la feuille guitare. Laisser cristalliser quelques minutes à température ambiante. Avant cristallisation complète du chocolat, détailler au scalpel deux disques dans le chocolat, l’un de 16 cm et l’autre de 14 cm de diamètre, en utilisant un patron en carton. Laisser cristalliser 3 h en posant une plaque de cuisson par-dessus afin d’éviter que les disques ne gondolent.
  3. Pulvériser: Placer le disque de chocolat de 16 cm de diamètre au congélateur quelques minutes afin qu’il soit bien froid. Faire fondre au bain-marie les 150 g de chocolat noir avec le beurre de cacao. Verser ce mélange dans la cuve du pistolet à peinture et utiliser immédiatement. Placer délicatement le disque de chocolat bien froid à la verticale sur un support puis pulvériser l’appareil à veloutage chaud en veillant à rester à une distance de 30 cm au moins.

Mon conseil :

  • Attention, l’étape du veloutage est extrêmement salissante! En effet, le mélange pulvérisé est très volatile. Si vous avez la possibilité de la réaliser en extérieur, c’est mieux. Dans le cas contraire, faites comme moi, déployez un grand carton dans votre cabine de douche…
Recette Charlotte au Chocolat
Recette Charlotte au Chocolat

Étape 2 : Le Biscuit à la Cuillère

IngrédientsMatériel
3 blancs d’œuf
65 g de sucre semoule
3 jaunes d’œuf
35 g de farine T45
35 g de fécule de pomme de terre
Batteur + Fouet
Poche à douille
Douille lisse large
Papier cuisson
2 cercles à entremets de ? = 16 cm et ? = 18 cm
Règle
  1. Serrer les blancs: Réaliser le biscuit à la cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur. Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs. Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse. Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète. Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  2. Pocher les biscuits: Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux disques de 18 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets ainsi que deux bandes de 30 cm de longueur et 6 cm de hauteur. Retourner la feuille de papier cuisson puis pocher les disques de biscuit à la cuillère ainsi que deux cartouchières à l’intérieur des tracés.
  3. Cuire et détailler: Cuire à 230°C pendant 7-8 min en surveillant la cuisson. Les biscuit doivent être dorés et rester moelleux. Laisser refroidir à température ambiante puis détailler deux disques de 16 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets puis deux bandes de 30 cm x 6 cm à l’aide d’une règle et d’un couteau. Conserver les chutes de biscuit, qui serviront pour le décor, jusqu’au moment du montage. Placer les bandes de biscuit à l’intérieur du cercle de montage de 18 cm de diamètre puis réserver jusqu’au moment du montage.

Mon conseil :

  • Placer les bandes de biscuit à la cuillère dans le cercle de montage permet de leur donner une forme courbée et d’éviter une éventuelle casse plus tard si les biscuits sèchent trop.
Recette Charlotte au Chocolat
Recette Charlotte au Chocolat
Recette Charlotte au Chocolat

Étape 3 : Le Sirop Cacao

IngrédientsMatériel
1 feuille de gélatine
65 g de sucre semoule
65 g + 100 g d’eau
15 g de cacao en poudre non sucré
Aucun
  1. Mélanger: Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater. Réaliser un sirop en faisant chauffer le sucre avec les 65 g d’eau jusqu’à dissolution complète. Ajouter les 100 g d’eau et le cacao en fouettant puis chauffer à nouveau l’ensemble. Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis réserver jusqu’au moment du montage.

Étape 4 : La Gelée de Cacao

IngrédientsMatériel
60 g de sirop cacao
1,5 feuilles de gélatine
Film alimentaire
Cadre à tartelette
  1. Couler: Plonger la gélatine dans un grand bol d’eauRecette Charlotte au Chocolat froide pendant 15 min afin de les hydrater. Ajouter la gélatine essorée dans le sirop cacao chaud puis mélanger. Couler le sirop gélifié dans un petit cadre à tartelette, préalablement filmé par le fond pour éviter que la gelée ne s’écoule. Réserver au réfrigérateur pendant 1 h jusqu’à prise complète. Détailler des cubes d’environ 1 cm de côté dans la gelée prise puis réserver au réfrigérateur.

Étape 5 : La Mousse au Chocolat

IngrédientsMatériel
1,5 feuilles de gélatine
90 g de lait entier
130 g de chocolat noir de couverture 70%
180 g de crème fleurette
Thermomètre
Batteur + Fouet
Poche à douille
  1. Émulsionner: Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater. Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Y ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis verser le lait chaud en trois fois sur le chocolat en remuant vivement entre chaque ajout afin d’émulsionner l’ensemble. Laisser redescendre en dessous de 40°C.
  2. Fouetter: Dans la cuve du batteur, fouetter la crème fleurette bien froide jusqu’à obtention d’une crème montée. Incorporer la crème montée à la ganache au chocolat en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Placer la mousse au chocolat dans une poche à douille puis procéder immédiatement au montage de la charlotte.
Recette Charlotte au Chocolat
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Étape 6 : Le Montage

IngrédientsMatériel
AucunCarton circulaire de présentation
Cercle à entremets de ? = 18 cm
Pinceau
Petite spatule coudée
  1. Imbiber: Disposer le cercle de montage sur un cartonRecette Charlotte au Chocolat de présentation (ou un plat) puis positionner les bandes de biscuit à la cuillère contre les parois, surface ondulée vers l’extérieur. Ajuster la longueur de l’une des bandes de manière à ce qu’elles soient parfaitement en contact sur leurs extrémités. Placer le premier disque de biscuit à l’envers au fond puis l’imbiber généreusement de sirop cacao à l’aide d’un pinceau.
  2. Pocher et lisser: Pocher une fine couche de mousse au chocolat sur toute la surface du biscuit imbibé en veillant à bien combler les angles. Placer le disque de chocolat de 14 cm sur la mousse en l’enfonçant légèrement. Pocher une deuxième couche de mousse au chocolat plus épaisse. Disposer le second disque de biscuit à la cuillère puis l’imbiber généreusement de sirop cacao. Pocher une troisième et dernière couche de mousse au chocolat en laissant de 0,5 cm de hauteur pour le glaçage. Lisser à l’aide d’une petite spatule coudée puis placer au réfrigérateur pendant 1h30.

Étape 7 : Le Glaçage Chocolat

IngrédientsMatériel
2 feuilles de gélatine
95 g de sucre semoule
35 g d’eau
30 g de cacao en poudre non sucré
65 g de crème liquide
Thermomètre
Mixeur plongeant
  1. Le sirop: Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater. Réaliser un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Ajouter le cacao au sirop en fouettant pour faciliter son incorporation.
  2. Glacer: Dans une petite casserole, faire bouillir la crème liquide puis l’ajouter au sirop. Mélanger puis laisser redescendre à 70°C. Ajouter la gélatine essorée puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer de bulles d’air. Lorsque le glaçage est à 30°C, en réserver environ quatre cuillères à soupe (pour le décor) et verser le reste sur la dernière couche de mousse au chocolat à ras bord de la charlotte. Placer au réfrigérateur pendant 1 h environ jusqu’à prise complète du glaçage.

Étape 8 : LE DÉCOR

IngrédientsMatériel
Chutes de biscuit à la cuillère
Qs de glaçage chocolat
Qs de sucre glace
Disque de chocolat velouté
3 cubes de gelée de cacao
Qs de nappage neutre
Qs de feuille d’or alimentaire
Petite passoire
Papier cuisson
  1. Détailler des cubes: Dans les chutes de biscuits à la cuillère, détailler quatre cubes identiques puis trois morceaux plus irréguliers d’une taille proche des cubes de gelée de cacao.
  2. Tracer des traits: Confectionner un cornet dans un triangle de papier cuisson, y placer le glaçage chocolat tiède et tracer trois traits excentrés de glaçage sur le disque de chocolat velouté.
  3. Saupoudrer: Ôter le cercle de montage, puis saupoudrer du sucre glace sur la surface extérieure de la charlotte en l’inclinant légèrement. Positionner les quatre cubes de biscuit sur le glaçage chocolat afin qu’ils servent de « plots » au disque de chocolat velouté. Placer le disque sur les cubes de biscuit. Positionner en quinconce les trois cubes de gelée de cacao ainsi que les trois morceaux de biscuit sur le disque de chocolat velouté, le long des traits de gelée.
  4. Décorer: Confectionner un second cornet en papier cuisson puis terminer le décor en plaçant harmonieusement quelques gouttes de nappage neutre entre les éléments de décor. Déposer enfin un fragment de feuille d’or sur les cubes de gelée de cacao.
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