Tempérer du Chocolat

C’est l’étape indispensable pour réaliser des décors en chocolat. Il est nécessaire de mettre au point le chocolat avant de l’utiliser. Il s’agit de lui faire suivre une courbe de température particulière afin de faire cristalliser les molécules. Cela lui confère brillance et dureté et lui permet également de se conserver plus longtemps. Mon conseil: soyez patient!

Tempérer le Chocolat

C’est l’étape indispensable pour travailler du chocolat. Le tempérage lui confère brillance et dureté et prolonge sa conservation.
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Portions: 200 g

Ingrédients

  • 200 g de chocolat de couverture (noir, au lait ou blanc)

Instructions

1. POUR LE CHOCOLAT NOIR

  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement.
  • Lorsque la température atteint 50°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 55-58°C.
  • Une fois cette température atteinte, plonger immédiatement le chocolat dans un bain-marie d’eau froide puis faire redescendre la température à 28-29°C en remuant avec une spatule.
  • Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu'à 31-32°C.
  • Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare ou dans une coque prévue à cet effet.

2. POUR LE CHOCOLAT AU LAIT

  • Procéder de la même manière en faisant fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  • Lorsque la température atteint 40°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 45-50°C.
  • Faire redescendre la température à 27-28°C en remuant avec une spatule.
  • Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu'à 29-30°C.
  • Utiliser immédiatement.

3. POUR LE CHOCOLAT BLANC

  • Procéder de la même manière en faisant fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  • Lorsque la température atteint 40°C, ôter le chocolat du bain-marie d’eau chaude puis laisser monter en température en continuant à remuer jusqu’à atteindre 45-50°C.
  • Faire redescendre la température à 26-27°C en remuant avec une spatule.
  • Remettre le chocolat dans le bain-marie d’eau chaude quelques secondes de manière à faire remonter la température jusqu'à 28-29°C.
  • Utiliser immédiatement.

Notes

  • Le chocolat de couverture est un chocolat à forte teneur en beurre de cacao (supérieur à 31%). Cela lui permet de fondre plus rapidement et lui confère un plus grand pouvoir nappant, d’où son nom!
  • Il est inutile de concasser le chocolat lorsqu’il se présente sous forme de pistoles, cette forme est prévue pour fondre rapidement. Alors économisez-vous!
  • Le choix du chocolat est fondamental lorsque vous décidez de réaliser un dessert dans lequel il est mis en avant. A l’instar des grands vins, il existe des grands crus de chocolat qui sont élaborés à partir de fèves de cacao ne provenant que d’une seule exploitation agricole. De fait, chaque grand cru possède ses propres particularités gustatives caractéristiques de son terroir. Évidemment, cette qualité a un prix. Mais croyez-moi, lorsque vous vous serez laissé tenter, vous redécouvrirez le vrai goût du chocolat et vous abandonnerez définitivement les chocolats bon marché.
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