Brownie Sans Gluten

Recette Brownie Sans Gluten

8 parts

1h30

intermédiaire

Ce Brownie « High Level » a une particularité, outre le fait qu’il soit particulièrement gourmand: il est sans gluten! Cette recette, créée lors d’un weekend entre copains-pâtissiers, a été réalisée en un temps record. Chacun a mis sa pierre à l’édifice pour concevoir ce dessert à l’image de notre amitié, riche et sans complexe. Alors faites comme nous: RÉ-GA-LEZ-VOUS!

Les étapes de la recette :

1

BROWNIE SANS GLUTEN
15min à 150°C

2

GANACHE MONTÉE LACTÉE
2h au Frais

3

CARAMEL ONCTUEUX

4

CACAHUÈTES CARAMÉLISÉES

5

ÉCLATS DE CHOCOLAT AU LAIT

6

DRESSAGE

La veilleLe jour J
  • Brownie Sans Gluten
  • Ganache Montée Lactée
  • Caramel Onctueux
  • Éclats de Chocolat au Lait
  • Cacahuètes Caramélisées
  • Dressage

Étape 1 : Le Brownie Sans Gluten

IngrédientsMatériel
200 g de chocolat noir
150 g de beurre
75 g de sucre semoule
150 g d’oeufs (? 3 œufs)
30 g de farine de riz
20 g de fécule de maïs (Maïzena)
1 pincée de sel fin
25 g de noisettes brutes
35 g de cacahuètes grillées non salées
Batteur + Fouet
Cercle de ? = 22 cm
Papier cuisson
  1. Torréfier: Placer les noisettes dans un four à 140°C pendant 10 min afin de les torréfier. Laisser refroidir à température ambiante, ôter la peau puis les placer dans un petit sac en plastique. Les concasser en les tapant avec le fond d’une casserole. Procéder de la même manière avec les cacahuètes puis réserver 10 g de cacahuètes concassées pour le décor en chocolat (étape 5).
  2. Au bain-marie: Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre puis réserver. Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer le chocolat fondu délicatement puis les farines tamisées, le sel et les 50 g de noisettes et cacahuètes concassées.
  3. Cuire: Verser la pâte à brownie dans un cercle à entremets de 22 cm de diamètre préalablement beurré et disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire le brownie à 150°C pendant 15-20 min environ en surveillant la cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.
Recette Brownie Sans Gluten
Recette Brownie Sans Gluten

Étape 2 : La Ganache Montée Lactée

IngrédientsMatériel
150 g de chocolat au lait de couverture 40%
15 g de sucre inverti
100 g + 250 g de crème liquide
Film alimentaire
  1. Émulsionner: Réaliser la ganache en faisant chauffer les 100 g de crème liquide avec le sucre inverti. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat au lait. Remuer vivement, à l’aide d’une spatule, entre chaque ajout de crème afin de bien émulsionner l’ensemble. Ajouter ensuite les 250 g de crème liquide restants à la ganache, mélanger, filmer puis réserver au réfrigérateur au moins 2h.

Mon conseil :

  • Le sucre inverti, aussi appelé trimoline, se trouve en magasin spécialisé. Il aide à stabiliser la ganache grâce à ses propriétés hygroscopiques, c’est-à-dire à sa capacité de retenir l’eau contenue dans l’émulsion. On peut le remplacer par un miel d’acacia, sucre inverti naturel avec un goût moins prononcé.
Recette Brownie Sans Gluten
Recette Brownie Sans Gluten

Étape 3 : Le Caramel Onctueux

IngrédientsMatériel
110 g de crème liquide
65 g de glucose
15 g de sucre inverti
75 g de sucre semoule
80 g de chocolat blanc de couverture
10 g de beurre
1 g de fleur de sel
Thermomètre
Mixeur plongeant
Film alimentaire
  1. Caraméliser: Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avec le glucose et le sucre inverti. Éteindre le feu en conservant la crème sur la source de chaleur. Dans une seconde casserole, réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule. Lorsque celui-ci commence à fumer sur les bords, mélanger puis laisser caraméliser jusqu’à ce qu’il prenne une teinte légèrement brune.
  2. Décuire: Verser immédiatement la crème chaude sur le caramel petit à petit afin de le décuire. Attention aux projections! Recuire à 104°C puis verser l’ensemble sur le chocolat blanc et le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion puis ajouter la fleur de sel en cours de mixage. Réserver à température ambiante jusqu’au moment du dressage.

Mon conseil :

  • La crème doit être bien chaude au moment de la verser sur le caramel. Si elle est trop descendue en température, le caramel va immédiatement « masser », c’est-à-dire qu’il va cristalliser et le mélange ne se fera pas. Si cela vous arrive, remettez l’ensemble sur feu moyen et mélanger jusqu’à dissolution complète du caramel. Il vous faudra être patient…

Étape 4 : Les Cacahuètes Caramélisées

IngrédientsMatériel
100 g de sucre semoule
10 cacahuètes grillées entières
10 Cure-dents
Morceau de polystyrène
Papier cuisson
  1. Torréfier: Préparer les cacahuètes en les piquant délicatement sur desRecette Brownie Sans Gluten cure-dents en veillant à ne pas les casser en deux. Dans une casserole, faire fondre la moitié du sucre. Lorsqu’il commence à caraméliser, ajouter l’autre moitié en mélangeant puis laisser caraméliser. Lorsque le caramel est liquide avec une jolie teinte ambrée, stopper la cuisson en plongeant quelques instants le fond de casserole dans un grand récipient d’eau froide.
  2. Caraméliser: Plonger les cacahuètes piquées dans le caramel encore liquide puis les suspendre, têtes en bas, en enfonçant les cure-dents dans un morceau de polystyrène surélevé. Le caramel va filer et figer en se refroidissant. Couler le reste du caramel sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir. Il servira pour le décor en chocolat (étape 5). Une fois le caramel durci, ôter les cure-dents puis couper, à l’aide de ciseaux, les fils de caramel à environ 7-8 cm de la cacahuète. Réserver au sec jusqu’au moment du dressage.

Mon conseil :

  • Attention, ce type de caramel ne supporte pas l’humidité: il se liquéfie rapidement. Éviter de conserver les cacahuètes caramélisées au réfrigérateur et les dresser au moment de la dégustation si le gâteau est réalisé en avance.

Étape 5 : Les Éclats de Chocolat au Lait

IngrédientsMatériel
150 g de Chocolat au lait de bonne qualité
10 g de cacahuètes concassées
Qs de caramel dur
Qs de fleur de sel
Thermomètre
Feuille guitare
Spatule coudée
  1. Concasser: Hacher le surplus de caramel durci à l’aide d’un couteau afin de le concasser puis réserver.
  2. Mettre au point le chocolat: Tempérer le chocolat au lait en le faisant fondre au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 45-50°C. Ôter le chocolat du bain-marie et faire redescendre la température à 27-28°C en le plongeant dans un bain-marie d’eau froide et en mélangeant. Remettre le chocolat au bain-marie chaud quelques secondes de manière à faire monter à nouveau la température jusqu’à 29-30°C.
  3. Couler et cristalliser: Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare puis lisser à l’aide d’une spatule sur une épaisseur de 2 mm. Saupoudrer immédiatement le chocolat de cacahuètes concassées, d’éclats de caramel et de fleur de sel puis laisser cristalliser à température ambiante pendant 2h. Une fois cristallisé, casser le chocolat en morceaux de taille moyenne.
Recette Brownie Sans Gluten
Recette Brownie Sans Gluten

Étape 6 : Le Dressage

IngrédientsMatériel
AucunBatteur + Fouet
2 poches à douille
Douille lisse large
Douille dentée PF16
Cuillère à pommes parisiennes
Chalumeau
  1. Tapisser et pocher: Dans la cuve du batteur, fouetter la ganache lactée jusqu’à ce qu’elle double de volume. Placer la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis la pocher en formant de gros dômes sur le brownie. Veiller à laisser quelques espaces libres sur le brownie afin de pocher d’autres dômes de ganache montée en utilisant une douille dentée.
  2. Pocher et décorer: Chauffer une cuillère à pommes parisiennes au chalumeau puis creuser aléatoirement mais harmonieusement quelques dômes lisses de ganache montée. Remplir ces creux de caramel onctueux en utilisant un cornet en papier ou une petite poche à douille. Décorer en disposant harmonieusement les cacahuètes caramélisées puis les éclats de chocolat au lait.

Mon conseil :

  • Réchauffer régulièrement la cuillère à pommes parisiennes au chalumeau pour pouvoir réaliser des creux bien nets dans la ganache montée.
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