Tarte à l’Orange de Philippe Conticini

Cette tarte rutilante ne laisse aucun doute quant à sa composition. C’est bien l’orange qui est mise à l’honneur dans cette création du grand chef Philippe Conticini. Cet agrume est présent du « sol au plafond » dans cette tarte qui renferme un biscuit moelleux à la noisette pour parfaire l’ensemble. Je n’ai aucun doute, vous allez adorer cette recette!

Recette Tarte Orange Philippe Conticini


Rétro-Planning :

La veille: Pâte Sucrée Noisette, Confit d’Orange, Crème à l’Orange, Biscuit Moelleux Noisette
Le jour J: Cuisson, Montage, Nappage

 

Recette Tarte Orange Philippe Conticini

Tarte à l’Orange de Philippe Conticini

C’est bien l’orange qui est mise à l’honneur dans cette recette du grand chef Philippe Conticini. Cette tarte à l’orange vous met l’eau à la bouche?
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 1 heure 10 minutes
Repos au Froid: 6 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE

  • 120 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre de noisettes
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 200 g de farine T55

LE CONFIT D’ORANGE

  • 50 g d' écorces d’oranges bio (environ 2 oranges)
  • 150 g de jus d’oranges frais
  • 75 g de sucre

LA CRÈME À L’ORANGE

  • 150 g de jus d’oranges frais (environ 3 oranges)
  • 3 oranges bio (zestes)
  • 5 g de gélatine (environ 2,5 feuilles)
  • 5 œufs
  • 120 g de sucre
  • 30 g de confit d’orange
  • 130 g de beurre

LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE

  • 65 g de noisettes brutes
  • 60 g de beurre
  • 55 g de cassonade
  • 15 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1/4 gousse de vanille
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/2 blanc d’œuf
  • 30 g de farine T45
  • 1,5 g de levure chimique

Pour les blancs mousseux:

  • 70 g de blancs d’oeufs environ 2,5 œufs
  • 10 g de cassonade

LE NAPPAGE ORANGE

Instructions

1. LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE

  • Réaliser la pâte sucrée en mélangeant, dans la cuve du batteur et à petite vitesse, le beurre mou avec le sucre glace tamisé, les grains de vanille, la poudre de noisette et le sel à l’aide de la feuille.
  • Lorsque le mélange est homogène, ajouter l'oeuf puis mélanger à nouveau.
  • Tamiser la farine sur le mélange précédent puis continuer à mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité.
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2h au réfrigérateur.
  • Réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sucrée sur 2-3 mm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné.
  • Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson.
  • Foncer ensuite un cercle à tarte de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  • Enfourner à 180°C durant 20 min environ en surveillant la cuisson.
  • Le fond de tarte doit être bien doré uniformément. Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante.

2. LE CONFIT D’ORANGE

  • Laver les oranges et prélever les écorces à l’aide d’un couteau économe.
  • Blanchir les écorces en les plongeant 1 min dans une casserole d’eau bouillante afin d’enlever l’amertume.
  • Filtrer et recommencer l’opération deux fois.
  • Dans une casserole, faire cuire sur feu doux les écorces blanchies avec le jus d’orange et le sucre pendant 30 min environ.
  • Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant puis réserver.

3. LA CRÈME À L’ORANGE

  • Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, faire chauffer le jus d’oranges filtré avec les zestes sans faire bouillir.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
  • Ajouter ensuite le confit d’orange puis le jus d’oranges chaud et fouetter vivement.
  • Faire cuire l’ensemble sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 82°C.
  • Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée et laisser redescendre à température ambiante.
  • Ajouter le beurre froid coupé en gros dés puis émulsionner l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Verser la crème à l’orange dans un grand plat, filmer au contact puis placer au réfrigérateur pendant 3h.

4. LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE

  • Placer les noisettes brutes (avec la peau) au four à 140°C pendant 15 min afin de les torréfier.
  • Les laisser refroidir à température ambiante puis mixer en poudre fine.
  • Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole.
  • Lorsque le beurre arrête de mousser, il commence à « chanter », prend une teinte ambrée et dégage une odeur de noisette.
  • Stopper la cuisson en le filtrant puis réserver à température ambiante.
  • Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide du fouet la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel et les graines de vanille.
  • Ajouter ensuite le jaune d’oeuf ainsi que le demi-blanc d’oeuf en continuant à mélanger.
  • Verser le beurre noisette petit à petit. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure.
  • Dans la cuve du batteur, verser les 70 g de blancs en neige avec la cassonade puis les monter en neige jusqu’à ce qu’ils soient juste mousseux.
  • Les incorporer délicatement à la maryse au mélange précédent.
  • Couler la pâte obtenue dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  • Cuire le biscuit à 160°C pendant 20-25 min environ.

5. LE MONTAGE

  • Placer la crème à l’orange dans une poche à douille puis en pocher une petite quantité sur le fond de tarte afin de coller le biscuit moelleux noisette.
  • Tapisser la surface supérieure du biscuit noisette de confit d’orange puis pocher généreusement la crème à l’orange sur la tarte en commençant par les bords et de manière à former un dôme.
  • Lisser le dôme à l’aide d’une spatule coudée puis réserver au réfrigérateur 1h avant de napper.

6. LE NAPPAGE ORANGE

  • Presser la demi-orange puis filtrer le jus afin d’en retirer toute la pulpe.
  • Dans une casserole, porter à frémissement le nappage neutre avec le jus d’orange filtré.
  • Laisser cuire quelques minutes sur feu doux puis ajouter quelques gouttes de colorant orange de manière à obtenir une couleur orangée soutenue.
  • Mélanger puis verser immédiatement dans le réservoir du pistolet à peinture.
  • Protéger le fond de tarte en replaçant délicatement le cercle de cuisson autour puis pulvériser uniformément le nappage orange sur toute la surface de la crème.

Notes

  • Aidez-vous d’un plateau tournant si vous en avez un pour lisser la tarte.
  • Attention, le nappage chaud est extrêmement volatile lors de la pulvérisation. Je vous conseille vivement de procéder à cette étape en extérieur si possible, sous peine de rendre votre sol et vos murs… collants!
  • Cette étape peut être réalisée à l’aide d’un pinceau mais le rendu sera moins esthétique.
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