Tarte à l’Orange de P. Conticini

Recette Tarte Orange Philippe Conticini

8 parts

2h

intermédiaire

Cette tarte rutilante ne laisse aucun doute quant à sa composition. C’est bien l’orange qui est mise à l’honneur dans cette création du grand chef Philippe Conticini. Cet agrume est présent du « sol au plafond » dans cette tarte qui renferme un biscuit moelleux à la noisette pour parfaire l’ensemble. Je n’ai aucun doute, vous allez adorer cette recette!

Les étapes de la recette :

1

PÂTE SUCRÉE NOISETTE
2h au Frais – 20min à 180°C

2

CONFIT D’ORANGE
Cuisson 30min

3

CRÈME À L’ORANGE
3h au Frais

4

BISCUIT MOELLEUX NOISETTE
20min à 160°C

5

MONTAGE
1h au Frais

6

NAPPAGE ORANGE

La veilleLe jour J
  • Pâte Sucrée Noisette
  • Confit d’Orange
  • Crème à l’Orange
  • Biscuit Moelleux Noisette
  • Cuisson
  • Montage
  • Nappage

Étape 1 : La Pâte Sucrée Noisette

IngrédientsMatériel
120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre de noisette
1 pincée de sel fin
1 œuf entier
200 g de farine T55
Batteur + feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie
Cercle à tarte de ? = 22 cm
Papier cuisson
  1. Ne pas trop travailler: Réaliser la pâte sucrée en mélangeant, dans la cuve du batteur et à petite vitesse, le beurre mou avec le sucre glace tamisé, les grains de vanille, la poudre de noisette et le sel à l’aide de la feuille. Lorsque le mélange est homogène, ajouter l’œuf puis mélanger à nouveau. Tamiser la farine sur le mélange précédent puis continuer à mélanger sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner trop d’élasticité. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2h au réfrigérateur.
  2. Abaisser la pâte: Réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sucrée sur 2-3 mm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné. Piquer la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle lors de la cuisson. Foncer ensuite un cercle à tarte de 22 cm de diamètre disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson. Enfourner à 180°C durant 20 min environ en surveillant la cuisson. Le fond de tarte doit être bien doré uniformément. Une fois cuite, laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante.

Étape 2 : Le Confit d’Orange

IngrédientsMatériel
50 g d’écorces d’oranges bio (? 2 oranges)
150 g de jus d’oranges frais
75 g de sucre semoule
Couteau économe
Passoire
Mixeur plongeant
  1. Blanchir: Laver les oranges et prélever les écorces à l’aide d’un couteau économe. Blanchir les écorces en les plongeant 1 min dans une casserole d’eau bouillante afin d’enlever l’amertume. Filtrer et recommencer l’opération deux fois.
  2. Mixer: Dans une casserole, faire cuire sur feu doux les écorces blanchies avec le jus d’orange et le sucre pendant 30 min environ. Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant puis réserver.
Recette Tarte Orange Philippe Conticini
Recette Tarte Orange Philippe Conticini

Étape 3 : La Crème à l’Orange

IngrédientsMatériel
150 g de jus d’oranges frais (? 3 oranges)
zestes de 3 oranges bio
5 g de gélatine (? 2,5 feuilles)
5 œufs
120 g de sucre semoule
30 g de confit d’orange
130 g de beurre doux
Passoire
Batteur + fouet
Thermomètre
Mixeur plongeant
Film alimentaire
  1. Hydrater: Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de l’hydrater. Dans une casserole, faire chauffer le jus d’oranges filtré avec les zestes sans faire bouillir.
  2. Fouetter: Dans la cuve du batteur, fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter ensuite le confit d’orange puis le jus d’oranges chaud et fouetter vivement. Faire cuire l’ensemble sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à ce que la température atteigne 82°C. Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée et laisser redescendre à température ambiante.
  3. Émulsionner: Ajouter le beurre froid coupé en gros dés puis émulsionner l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la crème à l’orange dans un grand plat, filmer au contact puis placer au réfrigérateur pendant 3h.
Recette Tarte Orange Philippe Conticini
Recette Tarte Orange Philippe Conticini

Étape 4 : Le Biscuit Moelleux Noisette

IngrédientsMatériel
65 g de noisettes brutes
60 g de beurre
55 g de cassonade
15 g de sucre glace
1 pincée de sel fin
1/4 de gousse de vanille
1 jaune d’œuf
1/2 blanc d’œuf
30 g de farine T45
1,5 g de levure chimique
Pour les blancs mousseux:
70 g de blancs d’oeufs (? 2,5 œufs)
10 g de cassonade
Petit mixeur
Batteur + Fouet
Cercle à entremets de ? = 20 cm
Papier cuisson
  1. Torréfier: Placer les noisettes brutes (avec la peau) au four à 140°C pendant 15 min afin de les torréfier. Les laisser refroidir à température ambiante puis mixer en poudre fine.
  2. Le beurre noisette: Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole. Lorsque le beurre arrête de mousser, il commence à « chanter », prend une teinte ambrée et dégage une odeur de noisette. Stopper la cuisson en le filtrant puis réserver à température ambiante.
  3. Mélanger: Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide du fouet la poudre de noisettes, la cassonade, le sucre glace, le sel et les graines de vanille. Ajouter ensuite le jaune d’œuf ainsi que le demi-blanc d’œuf en continuant à mélanger. Verser le beurre noisette petit à petit. Incorporer délicatement la farine tamisée avec la levure.
  4. Les blancs mousseux: Dans la cuve du batteur, verser les 70 g de blancs en neige avec la cassonade puis les monter en neige jusqu’à ce qu’ils soient juste mousseux. Les incorporer délicatement à la maryse au mélange précédent. Couler la pâte obtenue dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement disposé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire le biscuit à 160°C pendant 20-25 min environ.
Recette Tarte Orange Philippe Conticini
Recette Tarte Orange Philippe Conticini
Recette Tarte Orange Philippe Conticini

Étape 5 : Le Montage

IngrédientsMatériel
AucunPoche à douille
Spatule coudée
  1. Tapisser et pocher: Placer la crème à l’orange dans une poche à douille puis en pocher une petite quantité sur le fond de tarte afin de coller le biscuit moelleux noisette. Tapisser la surface supérieure du biscuit noisette de confit d’orange puis pocher généreusement la crème à l’orange sur la tarte en commençant par les bords et de manière à former un dôme. Lisser le dôme à l’aide d’une spatule coudée puis réserver au réfrigérateur 1h avant de napper.

Aidez-vous d’un plateau tournant si vous en avez un pour lisser la tarte.

Étape 6 : Le Nappage Orange

IngrédientsMatériel
1/2 orange bio
250 g de nappage neutre
Qs de colorant orange
Petite passoire
Cercle de cuisson
Pistolet à peinture
  1. Pulvériser: Presser la demi-orange puis filtrer le jus afin d’en retirer toute la pulpe. Dans une casserole, porter à frémissement le nappage neutre avec le jus d’orange filtré. Laisser cuire quelques minutes sur feu doux puis ajouter quelques gouttes de colorant orange de manière à obtenir une couleur orangée soutenue. Mélanger puis verser immédiatement dans le réservoir du pistolet à peinture. Protéger le fond de tarte en replaçant délicatement le cercle de cuisson autour puis pulvériser uniformément le nappage orange sur toute la surface de la crème.

Mes conseils:

  • Attention, le nappage chaud est extrêmement volatile lors de la pulvérisation. Je vous conseille vivement de procéder à cette étape en extérieur si possible, sous peine de rendre votre sol et vos murs… collants!
  • Cette étape peut être réalisée à l’aide d’un pinceau mais le rendu sera moins esthétique.

Toutes les Photos de la Recette :

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