Galette Pistache & Griotte de Ferrandi

Recette Galette Pistache Griotte

6-8 parts

1h30

intermédiaire

Cette galette… elle en jette! Tout en couleur et en élégance, son feuilletage écarlate brille comme un petit bijou et cache une crème d’amandes aux saveurs détonantes. La rondeur de la pistache et l’acidité des griottes en font une galette aussi belle que savoureuse. Vous y reviendrez, j’en suis certain!
Cette recette, proposée par la célèbre École Ferrandi, est titrée du livre PÂTISSERIE aux éditions Flammarion. Alors mettez un peu de couleur sur votre « royal dessert » et n’oubliez pas de bien cacher la fève…

Les étapes de la recette :

1

FEUILLETAGE INVERSÉ ROUGE
2h30 au Frais

2

CRÈME D’AMANDE PISTACHE GRIOTTE
Congélation 2h

3

MONTAGE
Congélation 45min

4

CUISSON
45min à 170°C

5

FINITIONS

La veilleLe jour J
  • Feuilletage Inversé Rouge
  • Crème d’Amandes Pistache-Griotte
  • Montage
  • Cuisson
  • Finitions

Étape 1 : Le Feuilletage Inversé Rouge

IngrédientsMatériel
Pour le beurre manié:
250 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
110 g de farine T45
Pour la détrempe:
80 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
110 g d’eau froide
1 cuil. à café de vinaigre d’alcool blanc
10 g de fleur de sel
260 g de farine T55
Pour la détrempe colorée:
50 g de détrempe
6 g de colorant alimentaire rouge
6 g de fécule de pomme de terre
3 g de beurre
Papier cuisson
Rouleau à pâtisserie
Batteur + Feuille (fouet plat)
Film alimentaire
Pinceau-
  1. Beurre manié: Réaliser le feuilletage inversé en mélangeant à la main le beurre pommade coupé en gros dés avec la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Terminer en frasant le beurre, c’est-à-dire en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail plusieurs fois jusqu’à disparition des marbrures. Placer le beurre manié (ou beurre fariné) sur une feuille de papier cuisson de 50 cm x 40 cm et l’aplatir grossièrement à la main. Former une manche fermée en repliant le papier cuisson sur lui-même et en repliant les extrémités sur elles-mêmes afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire. Retourner la manche sur le plan de travail puis étaler le beurre avec le rouleau à pâtisserie afin de combler les angles et d’obtenir une épaisseur régulière de 4 mm environ. Placer le rectangle de beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.
  2. Détrempe: Dans une casserole, faire fondre les 80 g de beurre et le laisser refroidir à température ambiante. Préparer la détrempe dans la cuve du batteur en mélangeant à très petite vitesse l’eau, le vinaigre, le sel et la farine à l’aide de la feuille une quarantaine de secondes. Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité. Dès que la détrempe est homogène, en prélever 50 g et les réserver pour réaliser la détrempe colorée. Former un rectangle avec le reste de la détrempe, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
  3. Détrempe rouge: Mélanger les 50 g de détrempe avec le colorant rouge, la fécule et les 3 g de beurre. Abaisser cette détrempe entre deux feuilles de papier cuisson de manière à former un rectangle puis réserver au réfrigérateur le temps de procéder au tourage.
  4. Tourage: Procéder au tourage en effectuant 2 tours simples et 2 tours doubles alternativement avec le beurre manié et la détrempe non colorée. Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de manière à ce qu’elle fasse les 2/3 de la longueur du beurre manié et la même largeur. Placer le beurre manié sur le plan de travail bien fariné. Disposer la détrempe sur les 2/3 supérieurs du beurre manié. Plier la pâte en trois comme une serviette en rabattant le 1/3 inférieur de beurre resté apparent sur la détrempe puis la partie avec la détrempe apparente sur le beurre rabattu. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un tour double à la pâte. Etaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte. Replier ensuite les deux parties sur elles-mêmes. Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de lui donner un nouveau tour double puis en terminant par un tour simple en veillant à lui faire faire un nouveau 1/4 de tour vers la droite. Terminer en badigeonnant d’eau, sans excès, le pâton formé puis disposer le rectangle de détrempe rouge en veillant à recouvrir totalement la partie supérieure du pâton. Laisser reposer la pâte au moins 1h au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Mes conseils :

  • Il est très important que le beurre manié et la détrempe soient à la même température lors du tourage pour obtenir un beau feuilletage.
  • Les temps de repos successifs sont nécessaires pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson et n’entraîne éventuellement l’ouverture de la galette. L’idéal est de la laisser reposer 2h entre chaque « paire de tours » et avant l’utilisation.
  • Vous pouvez très bien réaliser une pâte feuilletée semi-rapide, plus simple à réaliser.
Recette Galette Pistache Griotte
Recette Galette Pistache Griotte
Recette Galette Pistache Griotte

Étape 2 : La Crème d’Amandes Pistache-Griotte

IngrédientsMatériel
60 g de beurre
60 g de sucre semoule
60 g d’œuf (? 1 œuf)
60 g de poudre d’amandes
25 g de pâte de pistaches
6 g de kirsch
70 g de griotte dénoyautée au sirop
Poche à douille
Douille lisse large
Cercle de ? = 20 cm
Film alimentaire
1 fève
  1. Crémer: Dans un cul-de-poule, travailler le beurre pommade avec une spatule puis ajouter le sucre et continuer à travailler afin de crémer le mélange. Ajouter ensuite l’œuf battu petit à petit tout en continuant à mélanger de manière à homogénéiser l’ensemble. Incorporer la poudre d’amandes et la pâte de pistache puis mélanger à nouveau. Terminer en incorporant le kirsch. Placer cette crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  2. Pocher: Égoutter les griottes. Pocher la crème d’amandes pistache en colimaçon dans un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de film alimentaire. Disposer les griottes sur toute la surface de la crème en les enfonçant légèrement. Placer la fève l’enfonçant sur les bords extérieurs de la crème. Placer au congélateur pendant 2h jusqu’à congélation complète.
Recette Galette Pistache Griotte
Recette Galette Pistache Griotte

Étape 3 : Le Montage et la Cuisson

IngrédientsMatériel
Qs d’eau froide
Pour la dorure:
20 g de jaunes d’oeufs (? 1 œuf)
2 g de crème liquide à 35% MG
1 goutte de colorant alimentaire rouge
Rouleau à pâtisserie
Papier cuisson
Pinceau
Cercle de ? = 24 cm
Scalpel (ou un cutter)
  1. Fleurer: Détailler au couteau le pâton de pâte feuilletée en deux parts égales. Fleurer le plan de travail avec un peu de farine puis abaisser les deux pâtes feuilletées sur une épaisseur de 3 mm. Placer la première abaisse de pâte sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, côté rouge contre la feuille de cuisson. Disposer le disque de crème d’amandes pistache-griotte congelé au centre puis badigeonner d’eau froide, sans excès, le pourtour du disque de crème sur 3 cm environ. Recouvrir de la seconde abaisse de pâte feuilletée, côté coloré vers le haut, en soudant les bords avec les doigts et en veillant à bien chasser l’air entre les deux abaisses de pâte. Placer un cercle de 24 cm de diamètre sur l’ensemble en le centrant sur la crème d’amandes et sans appuyer pour ne pas écraser le feuilletage. Découper la galette avec un couteau bien aiguisé en suivant les contours du cercle.
  2. Chiqueter: Chiqueter les bords de la galette en réalisant des entailles en biais avec la partie non tranchante d’un couteau tout en maintenant la soudure en place avec les doigts. Placer la galette au congélateur pendant 45 min.
  3. Badigeonner: Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec la crème et le colorant rouge. Retourner la galette congelée puis la badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau en étirant bien la matière, dans le même sens, sur toute la surface.
  4. Rayer: Préchauffer le four à 190°C. Réaliser le décor avec un scalpel en traçant un cercle à 3 cm du bord extérieur de la galette. Tracer ensuite huit rayons partant du centre de la galette vers les bords. Commencer par en tracer quatre correspondant aux points cardinaux Nord, Sud, Est, Ouest, puis tracer les quatre suivant entre ceux déjà réalisés. Réaliser les feuilles en suivant une courbe partant du centre de la galette vers le sommet, côté gauche, de chaque rayon. Fermer les feuilles en suivant une courbure partant du sommet de chaque rayon vers la courbure existante sur le côté droit. Tracer des traits obliques à l’intérieur de chaque feuille dessinée. Piquer enfin la galette en son centre de manière à laisser échapper la vapeur d’eau formée durant la cuisson ainsi qu’en quatre autres points plus éloignés du centre. Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 170°C. Cuire pendant 40-45 min environ en veillant à bien conserver la couleur rouge du feuilletage.

Mes conseils :

  • Utiliser un couteau bien aiguisé lors de la découpe des disques de pâte afin de ne pas écraser le feuilletage.
  • L’erreur à éviter: souder les pâtes feuilletées avec de l’œuf ou du jaune d’œuf. Celui-ci cuit bien plus vite que la pâte, sèche et ne joue pas son rôle de « soudure ». Cela entraîne inévitablement l’ouverture de la galette lors de la cuisson et la libération de la garniture. La soudure se fait toujours à l’eau froide, répartie sans excès, et avec un repos au froid 15-20 min pour laisser le temps aux deux parties de se coller.
  • Évitez de faire couler la dorure sur la tranche extérieur de la galette, cela « soude » le feuilletage sur les bords et l’empêche de se développer correctement à la cuisson.
Recette Galette Pistache Griotte
Recette Galette Pistache Griotte
Recette Galette Pistache Griotte

Étape 4 : Les Finitions

IngrédientsMatériel
Pour le sirop:
30 g d’eau
30 g de sucre semoule
Pour les finitions:
Qs de nappage neutre
20 g de pistaches concassées
Qs de sucre glace
3 griottes au sirop entières
Feuille d’or alimentaire
Pinceau
Disque en carton de ? = 18 cm
Petite passoire
  1. Saupoudrer: Préparer un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre. Badigeonner la galette de ce sirop dès la sortie du four afin de lui donner de la brillance. Appliquer du nappage neutre sur la couronne tracée sur l’extérieur de la galette. Saupoudrer cette couronne extérieure de pistaches concassées puis la saupoudrer ensuite de sucre glace en protégeant le centre de la galette avec un disque en carton de 18 cm de diamètre. Placer trois cerises griottes bien égouttées au centre de la galette et terminer en les couvrant d’une petite feuille d’or alimentaire.
Recette Galette Pistache Griotte
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