Galette Infiniment Chocolat

Une galette 100% chocolat pour nous faire fondre de plaisir. Son feuilletage ultra friable au cacao renferme une ganache fondante. Cette recette, tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°2, est l’œuvre du Grand Pierre Hermé.

Galette Infiniment Chocolat Pierre HerméPour profiter pleinement de cette galette, ne négligez surtout pas la dernière étape: celle du passage au four et du repos juste avant la dégustation…

Galette Infiniment Chocolat Pierre Hermé


Rétro-Planning :

La veille: Feuilletage Inversé Cacao, Ganache au Chocolat
Le jour J: Cuisson et Finitions

Galette Infiniment Chocolat Pierre Hermé

Galette Infiniment Chocolat

Une galette infiniment chocolat pour nous faire fondre de plaisir. Cette recette, on la doit au grand Pierre Hermé. N’hésitez plus, lancez-vous dans sa réalisation!
Imprimer la recette Epingler Evaluer la recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Repos au Froid: 3 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LE BEURRE MANIÉ

  • 250 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
  • 110 g de farine T45

LA DÉTREMPE

  • 80 g de beurre AOP des Charentes-Poitou
  • 110 g d' eau froide
  • 1 c. à café de vinaigre blanc
  • 10 g de fleur de sel
  • 260 g de farine T55
  • 10 g de cacao non sucré

LA GANACHE AU CHOCOLAT

  • 230 g de chocolat noir de couverture à 70%
  • 80 g de crème liquide entière
  • 40 g de sucre
  • 40 g de beurre
  • 80 g de jaunes d’oeufs (environ 4-5 œufs)

LA CUISSON ET LES FINITIONS

  • 50 g de jaunes d’oeufs (environ 3 œufs)
  • 5 g de crème liquide à 35% MG
  • Qs de colorant brun alimentaire hydrosoluble

Instructions

1. LE FEUILLETAGE INVERSÉ CACAO

    Le Beurre Manié:

    • Réaliser le feuilletage inversé en mélangeant à la main le beurre pommade coupé en gros dés avec la farine jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
    • Terminer en frasant le beurre, c’est-à-dire en l’écrasant avec la paume de la main sur le plan de travail plusieurs fois jusqu’à disparition des marbrures.
    • Placer le beurre manié (ou beurre fariné) sur une feuille de papier cuisson de 50 cm x 40 cm et l’aplatir grossièrement à la main.
    • Former une manche fermée en repliant le papier cuisson sur lui-même et en repliant les extrémités sur elles-mêmes afin d’étaler le beurre facilement en lui donnant une forme rectangulaire.
    • Retourner la manche sur le plan de travail puis étaler le beurre avec le rouleau à pâtisserie afin de combler les angles et d’obtenir une épaisseur régulière de 4 mm environ.
    • Placer le rectangle de beurre manié au réfrigérateur pendant 30 min.

    La Détrempe:

    • Dans une casserole, faire fondre les 80 g de beurre et le laisser refroidir à température ambiante.
    • Préparer la détrempe dans la cuve du batteur en mélangeant à très petite vitesse l’eau, le vinaigre, le sel, la farine et le cacao à l’aide de la feuille une quarantaine de secondes.
    • Ajouter le beurre fondu à température ambiante en le versant le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger. Veiller à ne pas trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
    • Dès que la détrempe est homogène, former un rectangle avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.

    Le Tourage:

    • Procéder au tourage en effectuant deux tours simples et deux tours doubles alternativement.
    • Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la détrempe en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de manière à ce qu’elle fasse les 2/3 de la longueur du beurre manié et la même largeur.
    • Placer le beurre manié sur le plan de travail bien fariné. Disposer la détrempe sur les 2/3 supérieurs du beurre manié.
    • Plier la pâte en trois comme une serviette en rabattant le 1/3 inférieur de beurre resté apparent sur la détrempe puis la partie avec la détrempe apparente sur le beurre rabattu.
    • Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un tour double à la pâte.
    • Étaler à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte.
    • Replier ensuite les deux parties sur elles-mêmes.
    • Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de lui donner un nouveau tour double puis en terminant par un tour simple en veillant à lui faire faire un nouveau 1/4 de tour vers la droite.
    • Laisser reposer la pâte au moins 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.

    2. LE MONTAGE

    • Couper la pâte feuilletée en deux parts égales à l’aide d’un couteau.
    • Étaler chaque pâton sur le plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 2 mm environ.
    • Une fois étalée, soulever la pâte feuilletée pour la décoller du plan de travail et laisser passer un peu d’air en dessous afin qu’elle se rétracte légèrement.
    • Replier chaque pâte feuilletée sur elle-même et les placer au réfrigérateur pendant 30 min.
    • Après ce repos, placer la première abaisse de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson puis marquer légèrement la pâte d’un cercle de 20 cm de diamètre en utilisant un cercle à entremets.
    • Badigeonner d’eau froide, sans excès, les bords extérieurs de l’empreinte laissée sur la pâte sur environ 3 cm à l’aide d’un pinceau afin de souder les deux disques de pâte.
    • Disposer la seconde abaisse de pâte feuilletée sur la précédente en veillant à chasser toutes les bulles d’air qui pourraient se trouver entre les deux pâtes.
    • Découper, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, un disque de 24 cm de diamètre en utilisant un cercle.
    • Retirer l’excédent de pâte puis réserver la galette au réfrigérateur pendant 30 min.

    3. LA GANACHE AU CHOCOLAT

    • Faire fondre le chocolat au bain-marie puis réserver.
    • Porter la crème liquide à ébullition.
    • Pendant ce temps, fouetter, sans les blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule.
    • Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
    • Lorsque la ganache au chocolat redescend en dessous de 50°C, ajouter le beurre pommade puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
    • Terminer en ajoutant le mélange sucre-œufs puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion. Elle doit être brillante et acquérir beaucoup de corps.
    • Placer la ganache dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis la pocher en colimaçon dans un cercle de 20 cm de diamètre placé sur une plaque recouverte de film alimentaire.
    • Placer la fève sur les bords extérieurs de la ganache en l’enfonçant au maximum.
    • Réserver la ganache au chocolat au réfrigérateur pendant 1h jusqu’à prise complète.

    4. LA CUISSON ET LES FINITIONS

    • Préparer la dorure en mélangeant les jaunes d’oeufs avec la crème liquide et le colorant brun.
    • Badigeonner la dorure sur la galette en effectuant des allers-retours avec le pinceau toujours dans le même sens afin de répartir la dorure uniformément.
    • Laisser sécher la dorure 10 min au réfrigérateur puis dorer une seconde fois en procédant de la même manière.
    • Tracer le décor avec un couteau tenu à l’envers (partie tranchante vers le haut) en dessinant des arcs de cercle partant du centre de la galette vers l’extérieur.
    • Le premier arc peut être tracé en suivant le contour d’un cercle de 16 cm de diamètre.
    • Préchauffer le four à 230°C.
    • Placer quatre emportes-pièces de 4-5 cm de hauteur autour de la galette puis déposer une seconde plaque de cuisson par-dessus afin de lui permettre de gonfler uniformément.
    • Enfourner la galette puis abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire la galette pendant 1h.
    • À la sortie du four, laisser complètement refroidir puis ouvrir la galette en deux en la coupant à mi-hauteur à l’aide d’un couteau-scie.
    • Retirer délicatement la partie supérieure, décercler la ganache au chocolat durcie et la déposer au centre.
    • Replacer enfin la partie supérieure de la galette.

    5. LA DÉGUSTATION

    • Avant de déguster, préchauffer le four à 150°C, enfourner la galette pendant 15 min puis la laisser tiédir à température ambiante pendant 30 min avant de servir.

    Notes

    • Il est très important que le beurre manié et la détrempe soient à la même température lors du tourage pour obtenir un beau feuilletage.
    • Les temps de repos successifs sont nécessaires pour éviter que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson et n’entraîne éventuellement l’ouverture de la galette. L’idéal est de la laisser reposer 2h entre chaque « paire de tours » et avant l’utilisation.
    • Utiliser un couteau bien aiguisé lors de la découpe des disques de pâte afin de ne pas écraser le feuilletage.
    • L’erreur à éviter: souder les pâtes feuilletées avec de l’œuf ou du jaune d’œuf. Celui-ci cuit bien plus vite que la pâte, sèche et ne joue pas son rôle de « soudure ». Cela entraîne inévitablement l’ouverture de la galette lors de la cuisson et la libération de la garniture. La soudure se fait toujours à l’eau froide, répartie sans excès, et avec un repos au froid 15-20 min pour laisser le temps aux deux parties de se coller.
    • Attention, cette ganache s’utilise à cru! Elle ne doit en aucun cas être pochée à l’intérieur de la galette avant cuisson. Cela lui donnerait un goût de cacao brûlé…
    • Évitez de faire couler la dorure sur la tranche extérieur de la galette, cela « soude » le feuilletage sur les bords et l’empêche de se développer correctement à la cuisson.
    Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @ludo.pastryfreak sur Instagram ou tagguez la #pastryfreak!

    Galette Infiniment Chocolat Pierre Hermé

    Commenter
    Evaluer cette recette




    8 commentaires
    • Bonjour, j’ai essayé votre beurre manié pour le feuilletage inversé mais celui-ci se casse lorsque je le prends en main. Quel en est la cause ?

    • Bonjour,
      Merci pour cette recette très alléchante !
      Quelques questions avant de me lancer :
      – A la fin de la recette de la pâte feuilletée vous précisez “Réserver la galette au réfrigérateur”, pour combien de temps doit-on la laisser ? Est ce pour la nuit ou bien on la laisse reposer pour la nuit plus tôt dans la recette ?

      – La ganache peut-elle reposer une nuit dans le frigo avant utilisation ?

      Par avance merci de votre retour !

    • Bonjour à vous et bravo pour votre blog extra. Dites moi, dans le descriptif, n’y aurait-il pas un tour double en trop ?. Il semble qu’il y ai un tour simple en étape “4”, puis 3 tours doubles aux étapes “5”, “6”, et “8” … Et enfin un tour simple stipulé aussi en étape “8”. Pendant la cuisson, ne retirez vous à aucun moment la plaque du dessus une fois la hauteur de la galette stabilisée ?. Très cordialement, Fred

    • Bonjour,
      Si l’on double les quantités pour faire deux galettes, quelles gabarits de papier cuisson conseillez-vous pour la manche du beurre manié et pour la détrempe ? Quelle taille cela doit faire une fois les côtés repliés ?
      (dans cette recette, je comprends que la taille de 50*40 pour le beurre manié c’est la taille du papier avant de le plier pour faire la manche ?)
      Merci d’avance !

    Les indispensables

    preloader