Bûche « Sur un Air du Japon »

Cette bûche au nom évocateur va vous transporter au pays du soleil levant dès la première bouchée. Sa légèreté et sa fraîcheur sont un ravissement en fin de repas… généreux!Bûche Yuzu Noisette Sur un Air du Japon Erik Kayser

Le yuzu, cet agrume japonais aux saveurs acidulées de mandarine, est sublimé par la rondeur de la noisette et la subtilité du sésame doré. Cette création, on la doit au chef Eric Kayser, qui officie dans la Maison du même nom. La recette, elle, est tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°20.

Bûche Yuzu Noisette Sur un Air du Japon Erik Kayser
Alors mettez quelques étoiles sur votre bûche et un peu de poésie sur votre table de fêtes… c’est parti!


Rétro-Planning :

La veille: Décor en Chocolat Blanc, Biscuit Cuillère, Croustillant Praliné Sésame, Crémeux Noisette, Mousse Yuzu, Montage
Le jour J: Glaçage et Finitions

Bûche Yuzu Noisette Sur un Air du Japon Erik Kayser

Bûche Sur un Air du Japon

Sa légèreté et sa fraîcheur sont un ravissement en fin de repas. Lancez-vous dans la réalisation de la Bûche Sur un Air du Japon aux saveurs de yuzu, noisette et sésame par Eric Kayser. La recette, c’est par ici!
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos au Froid: 7 heures
Portions: 10 personnes

Matériel

Ingrédients

LE BISCUIT CUILLÈRE

  • 40 g de jaunes d’oeufs (environ 2,5 œufs)
  • 45 g de sucre
  • 60 g de blancs d’oeufs (environ 2 œufs)
  • 25 g de farine T45
  • 20 g de fécule de maïs (Maïzena)

LE CROUSTILLANT PRALINÉ SÉSAME

  • 40 g de praliné amandes noisettes
  • 30 g de chocolat au lait de couverture
  • 5 g d' huile de sésame
  • 15 g de corn flakes
  • 30 g de sésame torréfié

LE CRÉMEUX NOISETTE

  • 135 g de crème liquide entière
  • 25 g de jaunes d’oeufs (environ 2 œufs)
  • 30 g de chocolat noir de couverture
  • 55 g de chocolat au lait de couverture
  • 25 g de pâte de noisettes
  • 3 g d' huile de sésame

LA MOUSSE YUZU

  • 65 g de purée de citron (environ 1,5 citrons)
  • 35 g de jus de yuzu
  • 55 g de sucre
  • 7 g de gélatine (3,5 feuilles)
  • 60 g de sucre
  • 35 g d' eau
  • 30 g de blancs d’oeufs (environ 1 œuf)
  • 190 g de crème liquide entière

LE GLAÇAGE MIROIR JAUNE

  • 6,5 g de gélatine (3,25 feuilles)
  • 50 g d' eau
  • 100 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 100 g de lait concentré non sucré
  • 100 g de chocolat blanc de couverture
  • 33 g de nappage neutre
  • Qs de colorant jaune « printemps »

LE DÉCOR EN CHOCOLAT BLANC

Instructions

1. LE BISCUIT CUILLÈRE

  • Réaliser le biscuit à la cuillère en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
  • Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
  • Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
  • Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse large.
  • Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon un rectangle de 30 x 20 cm.
  • Retourner la feuille de papier cuisson puis pocher le biscuit cuillère à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large sur toute la surface du rectangle tracé.
  • Cuire le biscuit cuillère à 180°C pendant 10 min.
  • Laisser refroidir à température ambiante puis détailler 2 rectangles, l’un de 25 x 6 cm et l’autre de 25 x 8 cm en utilisant un carton.
  • Réserver jusqu’au moment du montage.

2. LE CROUSTILLANT PRALINÉ SÉSAME

  • Faire fondre au bain-marie le praliné avec le chocolat au lait et l’huile de sésame.
  • Y ajouter ensuite les corn flakes et les graines de sésame puis mélanger.
  • Réaliser un cadre rectangulaire en carton de 25 cm x 8 cm et 3 cm de hauteur.
  • Disposer ce cadre cartonné sur une plaque recouverte de film alimentaire puis y placer le biscuit cuillère de même dimensions.
  • Couler par-dessus le croustillant praliné sésame et l’étaler avec un spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière.
  • Placer au réfrigérateur pendant 1h jusqu’à durcissement complet.

3. LE CRÉMEUX NOISETTE

  • Dans une casserole, fouetter les jaunes d’oeufs puis ajouter la crème liquide en mélangeant.
  • Faire chauffer l’ensemble sur feu doux, comme une crème anglaise, sans cesser de mélanger jusqu’à atteindre 82°C.
  • Faire fondre au bain-marie les deux chocolats, la pâte de noisettes et l’huile de sésame, y verser ensuite le mélange œuf-crème chaud en 3 fois en veillant à mélanger vivement entre chaque ajout de liquide afin d’émulsionner l’ensemble.
  • Terminer en mixant afin de parfaire l’émulsion: le crémeux doit acquérir une texture onctueuse et brillante.
  • Réaliser un cadre rectangulaire en carton de 25 cm x 6 cm et 3 cm de hauteur.
  • Disposer ce cadre cartonné sur une plaque recouverte de film alimentaire puis y placer le biscuit cuillère de même dimensions.
  • Couler par-dessus le crémeux noisette et l’étaler avec une spatule coudée.
  • Placer au congélateur durant 2h, jusqu’à durcissement complet.

4. LA MOUSSE YUZU

  • Plonger le feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater.
  • Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux la purée de citron, le jus de yuzu et les 55 g de sucre puis porter l’ensemble à 50°C.
  • Retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser redescendre l’ensemble à 35°C.
  • Réaliser la meringue italienne en versant les 60 g de sucre et les 35 g d’eau dans une petite casserole. Réaliser un sirop à 121°C.
  • Lorsque le sirop atteint 114°C, monter les blancs en neige dans la cuve du batteur en les fouettant vivement jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
  • Verser le sirop à 121°C le long des parois de la cuve sur les blancs mousseux sans cesser de fouetter.
  • Abaisser la vitesse du batteur puis continuer à fouetter jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Celle-ci doit former un « bec d’oiseau » en retirant le fouet.
  • L’incorporer délicatement au mélange citron-yuzu en utilisant une maryse.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
  • L’incorporer ensuite délicatement au mélange précédent à l’aide d’une maryse en veillant à ne pas faire retomber la mousse.
  • Verser la mousse yuzu dans une poche à douille puis procéder sans attendre au montage.

5. LE MONTAGE

  • Dans un moule à bûche souple de 25 cm de long, disposer une feuille empreinte « drapée ».
  • Le remplir à moitié de mousse yuzu. Taper légèrement 3-4 fois le moule contre le plan de travail afin de chasser les bulles éventuelles qui se seraient formées contre la parois, pouvant ainsi altérer la forme définitive.
  • Placer l’insert crémeux noisette-biscuit encore congelé en veillant à placer le biscuit vers le haut (le montage s’effectue à l’envers) et l’enfoncer légèrement de manière à faire remonter la mousse sur les côtés.
  • Recouvrir l’insert de mousse yuzu puis lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
  • Placer enfin le second biscuit cuillère recouvert de croustillant praliné sésame encore congelé en veillant également à placer le biscuit vers le haut.
  • L’enfoncer légèrement puis placer l’ensemble au congélateur 3-4 h jusqu’à congélation complète.

6. LE GLAÇAGE MIROIR JAUNE

  • Plonger la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 20 min afin de l’hydrater.
  • Pendant ce temps, porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole puis verser ce sirop chaud sur le chocolat blanc et le lait concentré et mélanger à l’aide d’une spatule.
  • Y ajouter la gélatine essorée, le nappage neutre et le colorant jaune.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas faire de bulles.
  • Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage atteigne une température d’environ 30°C.
  • Démouler la bûche congelée, la surélever au-dessus d’une grande plaque et verser le glaçage à température en une seule fois en veillant à bien la recouvrir entièrement.

7. LE DÉCOR EN CHOCOLAT BLANC

  • Confectionner un modèle en carton représentant une petite étoile à 5 branches de 4 cm de diamètre maximum.
  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Couler une partie du chocolat tempéré dans 4 empreintes demi-sphériques de 2-3 cm de diamètre de manière à les remplir totalement.
  • Retourner les empreintes afin de les vider de l’excédent de chocolat puis laisser complètement cristalliser les petites coques pendant 4-5 h à température ambiante.
  • Couler le reste de chocolat blanc sur une feuille guitare puis l’étaler rapidement à l’aide d’une spatule coudée de manière à obtenir une épaisseur régulière. Laisser figer quelques instants.
  • Lorsque le chocolat commence à cristalliser (texture ferme mais encore malléable), découper au scalpel les deux embouts de bûche en utilisant un rectangle en carton de 9cm x 9cm comme patron.
  • De la même manière, détailler cinq petites étoiles en utilisant le modèle en carton.
  • Placer une feuille de papier cuisson ainsi qu’une plaque de cuisson sur les éléments en chocolat afin d’éviter qu’ils ne se courbent puis laisser cristalliser 4-5 h à température ambiante.
  • Une fois entièrement cristallisées, démouler les petites coques de chocolat blanc.
  • Passer rapidement les bases sur le fond d’une casserole légèrement chauffée puis les coller deux à deux afin de former les sphères.
  • Laisser prendre quelques minutes puis les badigeonner de poudre alimentaire argentée.
  • Placer les embouts de bûche en chocolat blanc.
  • Piquer les étoiles en chocolat harmonieusement puis terminer en disposant les boules argentées en quinconce.

Notes

  • Vous pouvez tout à fait préparer le glaçage la veille, le conserver au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire et le faire chauffer au micro-ondes à puissance moyenne par tranches de 30 secondes en mélangeant à chaque fois. Attention toutefois à ne pas incorporer de bulles d’air en mélangeant et à bien l’utiliser lorsqu’il est à 30°C sinon… il ne tiendra pas!
  • Une bûche se congèle en moyenne 4 à 5h dans un congélateur domestique avant de le glacer.
  • Une fois terminé, laissez la bûche au réfrigérateur pendant 3 à 4 h afin de la laisser décongeler lentement. Sortez la du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de la déguster afin de la faire redescendre en température.
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Bûche Yuzu Noisette Sur un Air du Japon Erik Kayser

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4 commentaires
  • Bonjour,
    je voudrais faire la buche sur un air du Japon pour Noêl, mais je voudrai la préparer à l’avance (1 semaine avant), pouvez-vous me dire où dois-je m’arrêter. J’aimerai savoir où acheter l’empreinte drapée et le carton pour faire les rectangles et les patrons. merci d’avance.

    • bonjour,
      Vous pouvez réaliser la bûche une semaine à l’avance en la laissant au congélateur. Il ne vous restera plus que le glaçage à faire. Pour le matériel, vous trouverez tout cela sur internet ou dans les boutiques spécialisées.

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