Biscuits à la Cuillère

Ce biscuit sec, moelleux à cœur et finement craquant à l’extérieur, nous rappelle inévitablement notre enfance avec son odeur caractéristique. On adorait le tremper dans un chocolat chaud fait maison… Aujourd’hui, il est indissociable de la traditionnelle charlotte mais on l’utilise également pour réaliser le tiramisu ou des entremets. Il faut savoir qu’il est différent du boudoir qui lui est plus craquant, saupoudré de sucre semoule et dont la préparation nécessite des œufs entiers.

Un peu d’histoire…

C’est Antonin Carême, pâtissier royal au 18e siècle, qui serait à l’origine de cette recette spécialement créée pour Talleyrand dont la mauvaise dentition ne lui permettait pas de croquer dans des biscuits secs. Ce dernier aimait les déguster en les trempant dans un peu d’alcool.
Cuit en deux fois (« bi-cuit » = biscuit), ce biscuit était saupoudré de sucre glace à mi-cuisson pour le faire perler, lui donnant ainsi cette coque nacrée caractéristique. Mais contrairement à la croyance populaire, le biscuit à la cuillère ne tient pas son nom de la manière dont il était dressé, mais plutôt de la technique de confection employée. En effet, au moment d’incorporer les blancs en neige à la préparation, Antonin Carême précisait qu’il fallait « tourner les blancs délicatement avec une grosse cuillère en bois » afin de ne pas les faire retomber. Ces biscuits étaient ensuite dressés à l’aide d’un entonnoir, ancêtre de la poche à douille.

Biscuits à la Cuillère

Ce biscuit nacré, moelleux à cœur et craquant à l’extérieur, est indissociable de la traditionnelle charlotte ou du tiramisù. Suivez la recette pas à pas du biscuit à la cuillère.
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Type de plat: Goûter
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 8 minutes
Portions: 30 pièces

Ingrédients

RECETTE EXPRESS

  • 3 œufs
  • 70 g de sucre
  • 35 g de farine T45
  • 35 g de fécule de pomme de terre
  • 2 c. à soupe de sucre glace

RECETTE TRADITIONNELLE

  • 80 g de blancs d’œufs environ 3 œufs
  • 40 g de sucre
  • 40 g de sucre
  • 50 g de jaunes d'œuf environ 3 œufs
  • 80 g de farine T55
  • 13 g de fécule de pomme de terre
  • 2 c. à soupe de à soupe de sucre glace

Instructions

LA RECETTE EXPRESS

  • Séparer les blancs d’oeufs des jaunes puis monter les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, verser le sucre en 3 fois afin de serrer les blancs.
  • Lorsqu’ils sont bien fermes, ajouter le jaunes d’oeufs et mélanger à petite vitesse.
  • Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à incorporation complète.
  • Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux ou trois bandes de 8 cm de large.
  • Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8 puis pocher des biscuits d’épaisseur régulière en les espaçant d’au moins 2 cm les uns des autres. S’ils sont trop rapprochés, les biscuits vont se toucher lors de la cuisson et former ainsi une belle « cartouchière ».
  • Préchauffer le four à 230°C puis perler les biscuits en les saupoudrant de sucre glace à deux reprises mais à 5 min d’intervalle. Cela va donner aux biscuits leur croûte de sucre nacré caractéristique.
  • Faire cuire les biscuit à 230°C pendant 8 min en surveillant la cuisson. A mi-cuisson, ouvrir la porte du four 3-4 secondes pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.

LA RECETTE TRADITIONNELLE

  • Dans la cuve du batteur, verser les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre semoule puis fouetter vivement jusqu’à obtenir un mélange mousseux qui fait « ruban ». En soulevant le fouet du mélange, celui-ci doit s’écouler dans la cuve en formant un ruban qui ne se rompt pas.
  • Tamiser la farine et la fécule préalablement mélangées ensemble au-dessus des jaunes mousseux puis incorporer les poudres délicatement à l’aide d’une maryse. Veiller à ne pas trop mélanger pour ne pas « corser » l’appareil, c’est-à-dire lui donner de l’élasticité.
  • Dans la cuve propre du batteur, monter les blancs en neige.
  • Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajouter environ 1/3 des 40 g de sucre restants afin de « serrer les blancs », c’est-à-dire de les raffermir. Quelques instants après, ajouter les 2/3 de sucre restants petit à petit.
  • Commencer par incorporer environ 1/4 des blancs en neige à la pâte afin de la détendre, c’est-à-dire l’assouplir et faciliter l’incorporation du reste des blancs.
  • Incorporer délicatement le reste des blancs à l’aide d’une maryse par un mouvement circulaire qui part du fond vers le haut afin de ne pas les « casser ».
  • Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer au crayon deux ou trois bandes de 8 cm de large.
  • Verser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse n°8 puis pocher des biscuits d’épaisseur régulière en les espaçant d’au moins 2 cm les uns des autres. S’ils sont trop rapprochés, les biscuits vont se toucher lors de la cuisson et former ainsi une belle « cartouchière ».
  • Préchauffer le four à 220°C puis perler les biscuits en les saupoudrant de sucre glace à deux reprises mais à 5 min d’intervalle. Cela va donner aux biscuits leur croûte de sucre nacré caractéristique.
  • Faire cuire les biscuit à 220°C pendant 8-10 min en surveillant la cuisson. A mi-cuisson, ouvrir la porte du four 3-4 secondes pour éviter qu’ils ne craquellent. Il ne doivent pas colorer et rester moelleux.

LES VARIATIONS

  • Biscuits à la Cuillère Cacao: Ajouter 20 g de poudre de cacao à la farine tamisée
  • Biscuits à la Cuillère Colorés: Ajouter du colorant hydrosoluble dans les jaunes d’oeufs mousseux

LES INFOS UTILES

  • Conservation: 10 jours dans une boîte hermétique.
  • Cuisson: Cuire à 220°C pendant 8-10 min.
  • Utilisations: tiramisù, charlottes, entremets…

Video

Notes

  • Une cartouchière est une bande de biscuits à la cuillère utilisée pour les charlottes. Pour la réaliser, il vous suffit de pocher vos biscuits en les espaçant de seulement 0,5 cm. En gonflant lors de la cuisson, les biscuits vont se coller formant ainsi une bande laissant apparaître les volumes des biscuits.
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