Tarte Cerise Pistache de Claire Heitzler

Sous ses lignes épurées et son apparente simplicité, cette tarte élégante et résolument moderne est une véritable petite bombe gustative. Rien d’étonnant quand on sait qu’il s’agit l’œuvre de Claire Heitzler, actuellement aux commandes de la Maison Ladurée. La cerise et la pistache, ça match, on le sait bien! Mais là, on atteint des sommets de gourmandise… La recette de cette tarte, tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°23, n’est pas si compliquée que cela… alors c’est parti!

Recette Tarte Cerise Pistache Claire Heitzler


Rétro-Planning :

La veille: Disque de Chocolat Rouge, Pâte Sablée, Cerises Semi Confites, Crème de Pistache, Crémeux Pistache
Le jour J: Cuisson, Dressage

Recette Tarte Cerise Pistache Claire Heitzler

Tarte Cerise Pistache de Claire Heitzler

Cette tarte cerise pistache, élégante et résolument moderne, est l’œuvre de Claire Heitzler, actuellement aux commandes de la Maison Ladurée. La recette… c’est par ici!
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 50 minutes
Repos au Froid: 3 heures 5 minutes
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LE DISQUE DE CHOCOLAT ROUGE

LA PÂTE SABLÉE

  • 150 g de farine T55
  • 90 g de beurre
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 g de sel
  • 55 g de sucre glace
  • 35 g d' œuf (environ 1/2 œuf)

LES CERISES SEMI-CONFITES

  • 185 g de sucre
  • 95 g d' eau
  • 95 g de jus de citron (environ 2 citrons)
  • 450 g de cerises fraîches

LA CRÈME DE PISTACHE

  • 65 g de beurre
  • 65 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 65 g de poudre de pistache
  • 10 g de pâte de pistache
  • 65 g d' oeufs environ 1,5 œufs
  • 5 g de farine

LE CRÉMEUX PISTACHE

  • 10 g d' eau froide
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 115 g de lait entier
  • 35 g de sucre
  • 20 g de jaune d’œuf (environ 1 œuf)
  • 10 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 65 g de beurre
  • 30 g de pâte de pistache

LE DRESSAGE

  • 3 cerises
  • 3 pistaches entières émondées
  • Qs de nappage neutre
  • Qs de feuille d’or alimentaire

Instructions

1. LE DISQUE DE CHOCOLAT ROUGE (à préparer la veille)

  • Tempérer le chocolat blanc en suivant la courbe de température.
  • Couler le chocolat sur une feuille guitare, disposer une seconde feuille guitare par dessus puis l’étaler de manière uniforme en lissant l’ensemble avec un rouleau à pâtisserie.
  • Placer une plaque de cuisson et laisser cristalliser le chocolat à température ambiante une quinzaine de minutes.
  • Lorsque le chocolat commence à cristalliser, détailler un disque de 22 cm de diamètre à l’aide d’un disque à entremets en l’appuyant par-dessus la feuille guitare.
  • Replacer la plaque de cuisson afin d’empêcher le chocolat de gondoler puis laisser totalement cristalliser à température ambiante.
  • Une fois cristallisé, ajourer 5 petits disques: chauffer à la flamme chaque emporte-pièce métallique puis détailler 3 grands disques de tailles différentes puis 2 disques de 2 cm de diamètre.
  • Placer au congélateur pendant 20 min.
  • Faire fondre au bain-marie les 230 g de chocolat blanc avec le beurre de cacao et le colorant liposoluble puis mélanger jusqu’à incorporation complète du colorant.
  • Verser le mélange chaud dans le réservoir du pistolet à peinture puis pulvériser à une distance de 40 cm en veillant à bien incliner le disque en chocolat.
  • Cesser de pulvériser lorsque le veloutage est régulier et bien mat.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

2. LA PÂTE SABLÉE

  • Réaliser la pâte sablée en mélangeant, dans la cuve du batteur, la farine tamisée avec le beurre bien froid coupé en gros dés afin de sabler le mélange.
  • Y ajouter la poudre d’amandes, le sucre glace tamisé et le sel puis mélanger à nouveau.
  • Enfin, ajouter l’œuf battu puis mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • Lorsque la pâte est homogène, former une boule puis la filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  • Sur un plan de travail fariné, réaliser le fond de tarte en abaissant la pâte sur 2-3mm d’épaisseur, la piquer à l’aide d’une fourchette puis foncer un cercle de 22 cm de diamètre préalablement disposé sur une feuille de papier cuisson et une plaque de cuisson.
  • Bloquer le fond de tarte au congélateur 10 - 15 min avant cuisson.
  • Préchauffer le four à 150°C et cuire le fond de tarte 15 min environ.
  • Elle doit être en sous-cuisson. Laisser refroidir à température ambiante en laissant le cercle en place.

3. LES CERISES SEMI-CONFITES

  • Laver les cerises, les équeuter et les couper en deux en ôtant le noyau.
  • Réaliser le sirop en mélangeant le sucre, l’eau et le jus de citron dans une casserole puis porter à ébullition.
  • Couper le feu puis pocher les demi-cerises en les plongeant dans le sirop chaud pendant 4-5 min.
  • Elles doivent être fondantes tout en conservant leur forme.
  • Égoutter les cerises puis les laisser refroidir à température ambiante jusqu’au montage.

4. LA CRÈME DE PISTACHE

  • Réaliser la crème de pistache en délayant, dans un bol, la pâte de pistache en versant petit à petit les œufs battus.
  • Dans la cuve du batteur, crémer le beurre pommade avec le sucre et le sel à l’aide du fouet.
  • Ajouter la farine, la poudre de pistache puis le mélange œufs-pistache en filet et continuer à fouetter pour émulsionner l’ensemble.
  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème de pistache en colimaçon sur le fond de tarte pré-cuit.
  • Garnir généreusement la crème de pistaches de cerises semi-confites en les plaçant en cercles concentriques et en les enfonçant légèrement.
  • Préchauffer le four à 150°C et cuire la tarte durant 35 à 40 min.
  • Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte. La crème de pistache est cuite lorsqu’elle est légèrement gonflée et ferme au toucher.

5. LE CRÉMEUX PISTACHE

  • Réaliser la masse gélatine en mélangeant dans un petit bol l’eau froide et la gélatine en poudre afin de l’hydrater.
  • Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
  • Réaliser une crème pâtissière en fouettant, dans un cul-de-poule, le jaune d’œuf avec le sucre puis ajouter la fécule et fouetter à nouveau jusqu’à incorporation complète.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur cette préparation en mélangeant entre chaque ajout de lait.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire à feu doux, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Retirer du feu puis ajouter la masse gélatine et mélanger.
  • Ajouter ensuite la pâte de pistache puis mixer avec un mixeur plongeant.
  • Laisser redescendre à 40°C puis ajouter le beurre froid couper en gros dés et mixer à nouveau au mixeur plongeant. Le crémeux doit alors prendre une texture lisse et onctueuse.
  • Chemiser un cercle de 20 cm de diamètre avec du film alimentaire puis couler le crémeux pistache à l’intérieur puis le répartir avec une petite spatule coudée afin d’obtenir une épaisseur homogène.
  • Placer au congélateur pendant 45 min jusqu’à congélation complète.

6. LE DRESSAGE

  • Déposer le crémeux congelé sur la tarte en veillant à bien le centrer.
  • Napper le crémeux de nappage neutre à l’aide d’un pinceau.
  • Déposer délicatement le disque de chocolat rouge sur la tarte.
  • Terminer en plaçant harmonieusement une cerise entière puis trois demi-cerises, trois pistaches entières et une feuille d’or alimentaire.

Notes

  • Le pistolet à veloutage est un véritable investissement. Dans les boutiques spécialisées il coûte plusieurs centaines d’euros… J’ai acheté le mien dans un magasin de bricolage au rayon peintures. Une fois bien nettoyé, c’est un ustensile parfait pour le veloutage. Il vous en coûtera tout de même une centaine d’euros. Attention, il ne faut l’utiliser que pour l’alimentaire!
  • A chaque fin d’utilisation, nettoyez le pistolet en remplissant le réservoir d’eau bien chaude et pulvérisez dans l’évier afin de chasser l’excédent de préparation resté dans le circuit. Si celui-ci venait à cristalliser, il boucherait totalement le pistolet. Ce serait dommage…
  • Si vous ne possédez pas de pistolet à peinture, vous pouvez également verser le colorant rouge directement dans le chocolat fondu et le tempérer de la même manière. Vous obtiendrez un effet brillant plutôt que velouté.
  • L’étape du veloutage est extrêmement salissante. Pour éviter de repeindre votre cuisine en « rouge cacao » (comme moi la première fois), pensez à réaliser cette étape à l’extérieur ou à défaut, dans la cabine de douche. Le nettoyage sera bien plus facile : de l’eau chaude, une éponge avec du liquide vaisselle et hop! Ça brille à nouveau!
  • Préférez une pâte de pistache sans colorant ajouté. En effet, dans certains cas, le colorant peut donner une teinte « chimique » presque bleutée à votre préparation finale. C’est beaucoup moins appétissant.
  • Pour préparer une pâte de pistache maison très simplement, il vous suffit de mixer longuement et finement des pistaches émondées natures avec un filet de sirop d’orgeat pour lier le tout et le tour est joué!
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