Fraisier

C’est le plus classique des gâteaux aux fraises et certainement celui que l’on préfère. Généreux et complètement régressif, il comble totalement nos envies de fraises. Et ça tombe bien, elles commencent à colorer les étals de nos marchés! Plongez votre cuillère dans ce délicieux fraisier et dévorez-le jusqu’à la dernière miette!

Recette Fraisier


Rétro-Planning :

La veille: La Génoise, Le Sirop au Kirsch, La Crème Mousseline, Le Montage
Le jour J: Le Décor

Recette Fraisier

Fraisier

C’est le plus classique des gâteaux aux fraises. Avec sa génoise moelleuse et sa généreuse crème mousseline à la vanille, il est totalement régressif.
Imprimer la recette Epingler Evaluer la recette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos au Froid: 3 heures
Portions: 10 personnes

Ingrédients

LA GÉNOISE

  • 180 g d' oeufs (environ 4 œufs)
  • 110 g de sucre
  • 55 g de farine T45
  • 55 g de fécule de pomme de terre

LE SIROP DE KIRSCH

  • 85 g d' eau
  • 110 g de sucre
  • 20 g de Kirsch

LA CRÈME MOUSSELINE

  • 480 g de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 70 g de jaunes d’oeufs (environ 4 oeufs)
  • 20 g de farine T45
  • 160 g de beurre
  • 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 1 gousse de vanille
  • 160 g de beurre

LE MONTAGE

  • 500 g de fraises fraîches

LE DÉCOR

Instructions

1. LA GÉNOISE

  • Réaliser la génoise en fouettant les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule.
  • Placer l’ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu’à atteindre 55°C.
  • Retirer du feu puis verser l’ensemble dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
  • Tamiser ensemble la farine et la fécule puis verser les poudres en 3 fois sur les œufs mousseux puis mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de poudres jusqu’à incorporation complète.
  • Verser environ 180 g de pâte à génoise dans chacun des moules en silicone de diamètre supérieur à 24 cm.
  • Préchauffer le four à 210°C, enfourner les génoises puis abaisser immédiatement la température à 190°C et cuire les génoises pendant 15 min environ.
  • Laisser les génoises refroidir à température ambiante puis découper deux disques respectivement de 18 cm et de 20 cm de diamètre.
  • Réserver jusqu’au moment du montage.

2. LE SIROP DE KIRSCH

  • Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
  • Laisser complètement refroidir puis ajouter le Kirsch.
  • Mélanger puis réserver jusqu’au moment du montage.

3. LA CRÈME MOUSSELINE

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée .
  • Couper le feu puis laisser infuser, à couvert, pendant 30 min.
  • Réaliser une crème pâtissière en fouettant dans un cul-de-poule, les jaunes d’oeufs avec le sucre sans blanchir, puis ajouter la farine et la fécule.
  • Mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète des farines.
  • Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois.
  • Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger.
  • Retirer du feu puis mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 160 g de beurre froid coupé en gros dés.
  • La crème doit être lisse et onctueuse. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante.
  • Dans la cuve du batteur, crémer les 160 g de beurre pommade restants en les fouettant puis ajouter la crème pâtissière à température en 3 fois tout en continuant à fouetter.
  • La crème mousseline est prête lorsqu’elle augmente légèrement de volume et qu’elle prend une consistance plus ferme.
  • Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.

4. LE MONTAGE

  • Laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur.
  • Réserver quelques petites fraises pour le décor.
  • Déposer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un disque cartonné de diamètre supérieur.
  • Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs.
  • Placer le disque de génoise de 18 cm de diamètre sur le fond en veillant à le centrer puis l’imbiber généreusement de sirop au Kirsch en utilisant un pinceau.
  • Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle à entremets de manière à faire le tour complet du cercle.
  • Commencer par pocher la crème mousseline dans les interstices se trouvant entre les fraises puis pocher la crème sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement.
  • Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème.
  • Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec une petite spatule plate.
  • Disposer le second disque de génoise de 20 cm de diamètre et l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la crème remonte sur les bords au niveau de la génoise.
  • L’imbiber généreusement de sirop au Kirsch.
  • Placer le fraisier au réfrigérateur le temps de réaliser le décor.

5. LE DÉCOR

  • A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte d’amandes rouge entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
  • Ôter la première feuille de papier cuisson puis découper un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle.
  • De la même manière, étaler les pâte d’amandes blanche et jaune puis détailler quelques fleurs à l’aide d’un emporte-pièce et autant de petits disques jaunes qui serviront de cœur pour les fleurs.
  • Assembler les fleurs.
  • Réaliser une ligne de fraises entières, coupées en deux ou en quatre, puis placer les fleurs en pâte d’amande de façon harmonieuse.
  • Placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3h afin de faire prendre la crème mousseline puis décercler et ôter le rhodoïd avant de déguster.

Video

Notes

  • Pour découper la génoise, il faut impérativement attendre qu’elle ait totalement refroidie. Dans le cas contraire, elle risque de se détériorer lors de la découpe.
  • Attention! La crème pâtissière et le beurre pommade doivent être à la même température pour réaliser l’étape suivante sinon la crème mousseline risque de trancher (séparation des graisses et de la crème).
Vous avez essayé cette recette?Mentionnez @ludo.pastryfreak sur Instagram ou tagguez la #pastryfreak!
Commenter
Evaluer cette recette




37 commentaires
  • Bonjour, pourquoi doit-on utiliser du lait entier dans la crème mousseline ? est-ce qu’il est possible d’utiliser du lait demi-écrémé ? Merci pour cette super recette !!

  • Bonsoir, est ce que je peux faire ce dessert le vendredi pour le samedi soir et pour un cercle de 28cm, faut il beaucoup augmenter les quantités merci de votre réponse

  • J’ai fait le fraisier pour la communion de mon neveu, il n’était pas aussi joli que que le tien (j’ai dû mal répartir ma crème car on voyait un peu le biscuit du dessus sur les côtés) mais il a eu beaucoup de succès, un délice ??

  • Bonsoir ,j’ai malheureusement la mousseline qui n’a pas bien prise mais je viens de voir en écrit des explications qui ne sont pas en vidéo sinon délicieux juste que j’avais du chemin à faire avec . Pour la cuisson des gênoises quels cercles prenez vous ?
    Pourquoi ne pas faire direct ds le 18 et 20 moi j’ai fais ds un de 20 en une fois mais est retombée en refroidissant .jai coupé après en 2 une belle et une plus petite du coup. En tout cas je referai merci et bonne continuation j’ai fais aussi le bananabread ?

    • Oui, le site est beaucoup plus complet en terme d’infos.

      Pour la génoise, il y a toujours une rétractation après refroidissement, c’est pour cela que j’utilise cette méthode

      • Bonjour, avec un cercle à pâtisserie de 24cm de combien faut il augmenter les mesures pour la crème mousseline et pour la génoise ? Merci d’avance 🙂

  • Bonjour, j’ai réalisé ce fraisier: j’en voulais un plus large car plus d’invités et j’ai donc multiplié par 1,5.
    Je ne sais pas si c’est du aux proportions mais ma crème a fini par être granuleuse alors que le beurre et la crème étaient tous les 2 à température ambiante. Quel est le problème ? Ai-je trop battu le beurre avant d’incorporer la crème ?
    Ceci dit le gâteau était delicieux, bien frais et léger. Merci pour vos éclaircissements 🙂

  • Très joli fraisier tu ne mets pas de film autour alors? Parce que j ai mis un film et au décollage c’était bof la crème partait avec..pour la crème poche c peut être mieux effectivement! Merci pour tes conseils?

  • Bonjour,
    Je cherche un faire un gâteau au fruit, est-il possible de remplacer les fraises par des fruits de saison? Lesquels par exemple ?
    Merci de votre réponse

  • Bonjour tous les matériaux sont ils obligatoire ou pas ?
    Si non quels sont les matériaux vraiment indispensables pour effectuer le fraisier?

  • Bonjour, En cette période de confinement, je ne trouve ni fécule ni T45 pour la génoise du coup si je tente avec mon restant de T55, c’est jouable ? et sur quelle quantité ? Merci , j’adore ce que vous faites 🙂

      • Bonjour, je ne trouve pas en grande surface de la fécule de pomme de terre peut-on faire sans ou bien la remplacer par quelque chose ? Et peut-on faire avec de la farine classique ?
        Merci d’avance

      • Bonjour, vous pouvez utiliser de la fécule de maïs ou de la farine. La fécule de pomme de terre se trouve en grande surface facilement juste à coté de la fécule de maïs

      • Bonjour,
        Un commentaire a déjà été posté à ce sujet mais j’ai vraiment l’impression que vous n’utilisez pas de rhodoid dans la vidéo. On ne vous voit pas retirer la pellicule . Comment est-ce possible ça n’attache pas ?
        Merci
        Cécile.

      • Bonjour, j’utilise toujours une bande de rhodoïd sinon on ne peut pas démouler le fraisier

Les indispensables

preloader