Tarte Citron Fraise & Basilic

L’air s’adoucit, la nature s’éveille enfin sous les rayons du soleil qui nous comble de lumière et de chaleur. Le printemps est bien là! Et avec lui l’irrépressible envie de fruits frais et de fraîcheur nous envahit à nouveau. Ce dessert est plus qu’une simple création, j’ai imaginé un tarte à la fois généreuse et pétillante, fruitée et audacieuse. Elle vous plaira, j’en suis certain!

Recette Tarte Citron Fraise Basilic


Rétro-Planning :

La veille: Crème Citron, Meringue Française, Pâte Sucrée
Le jour J: Cuisson Pâte Sucrée, Crème d’Amande au Citron, Marmelade de Fraises et Basilic, Dressage

Recette Tarte Citron Fraise Basilic

Tarte Citron Fraise & Basilic

Cette tarte citron fraise et basilic, à la fois généreuse et pétillante comble nos envie printanières. L’association du citron, des fraises et d’une pointe de basilic est détonante!
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Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Temps de préparation: 2 heures
Temps de cuisson: 2 heures 3 minutes
Repos au Froid: 8 heures
Portions: 8 personnes

Ingrédients

LA CRÈME CITRON

  • 3,5 citrons bio
  • 3 œufs
  • 90 g de sucre
  • 140 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine (soit 2 g)

LA PÂTE SUCRÉE

  • 95 g de beurre
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 90 g de sucre glace
  • 1 g de sel
  • 55 g d' œufs (environ 1 œuf)
  • 180 g de farine T55

LA MERINGUE FRANÇAISE

  • 20 g de blancs d’oeufs (environ 1/2 œuf)
  • 20 g de sucre
  • 20 g de sucre glace

LA CRÈME D’AMANDE AU CITRON

  • 65 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 60 g d' œuf environ 1,5 œufs
  • 45 g de poudre d’amandes
  • 1 citron bio (zestes)

LA MARMELADE FRAISE BASILIC

  • 300 g de fraises
  • 80 g d' eau
  • 20 g de jus de citron jaune (environ 1/2 citron)
  • 40 g de sucre
  • 10 g de pectine NH
  • 8 g de basilic frais

LE DRESSAGE

  • Quelques fraises fraîches
  • Qs de basilic frais (petites feuilles)

Instructions

1. LA CRÈME CITRON (à préparer la veille)

  • Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 15 min afin de les hydrater.
  • Zester 1,5 citrons puis prélever le jus de tous les citrons.
  • Dans une casserole, mélanger les oeufs préalablement battus, le sucre, le jus et les zestes de citron puis faire chauffer l’ensemble à 85°C.
  • Ajouter la gélatine essorée, mélanger puis laisser redescendre à 45°C.
  • Ajouter petit à petit le beurre froid coupé en gros dés puis mixer avec un mixeur plongeant afin d’émulsionner la crème. Elle doit être lisse et onctueuse.
  • Placer la crème citron dans un grand plat large, la filmer au contact puis la réserver une nuit au réfrigérateur.
  • Le lendemain, mélanger vivement la crème citron quelques instants afin de lui redonner une certaine onctuosité, la placer dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis réserver au réfrigérateur 1h30 afin de lui redonner du corps.

2. LA PÂTE SUCRÉE

  • Réaliser la pâte sucrée en crémant le beurre pommade dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille.
  • Ajouter ensuite le sucre glace tamisé et les graines de vanille puis incorporer l’oeuf battu et le sel.
  • Verser la poudre d’amande et mélanger à nouveau.
  • Terminer en versant la farine tamisée et l’incorporer en veillant à ne pas trop travailler la pâte.
  • Former une boule avec la pâte puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2h.
  • Réaliser le fond de tarte en farinant le plan de travail et abaisser la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
  • Piquer la pâte avec une fourchette puis foncer un cercle à tarte de diamètre 22 cm disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
  • Bloquer le fond de tarte au congélateur 10-15 min avant cuisson.
  • Préchauffer le four à 170°C et cuire le fond de tarte 10-15 min environ. Elle doit être en légère sous-cuisson.
  • Laisser le fond de tarte refroidir à température ambiante.

3. LA MERINGUE FRANÇAISE

  • Réaliser la meringue française en montant les blancs en neige dans la cuve du batteur.
  • Ajouter ensuite le sucre semoule en pluie afin de serrer les blancs, c’est-à-dire de les rendre plus fermes.
  • Tamiser le sucre glace sur les blancs en neige puis l’incorporer en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Verser la meringue sur une feuille de papier cuisson puis l’étaler avec une petite spatule coudée sur 2 mm d’épaisseur.
  • Faire sécher la meringue en la plaçant au four à 80°C pendant 1h à 1h30 en veillant à ce qu’elle ne blondisse pas.
  • Une fois cuite, laisser la meringue refroidir à température ambiante puis la casser à la main de manière à former des éclats de meringue de tailles et de formes aléatoires.
  • Réserver dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.

4. LA CRÈME D’AMANDE AU CITRON

  • Réaliser la crème d’amande en crémant le beurre pommade en le travaillant au fouet dans un cul-de-poule afin d’obtenir une texture souple et lisse.
  • Dans la cuve du batteur, mélanger à l’aide de la feuille, le beurre crémé, le sucre et les oeufs.
  • Y ajouter ensuite la poudre d’amandes et les zestes de citron. Continuer à mélanger jusqu’à incorporation complète.
  • A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher la crème d’amande sur le fond de tarte pré-cuit en dessinant des cercles concentriques depuis le centre.
  • L’étaler avec une petite spatule plate sur toute la surface du fond de tarte de manière à avoir une épaisseur homogène.
  • Cuire la crème d’amande à 190°C durant 15 à 18 min. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
  • En fin de cuisson, la crème d’amande doit être moelleuse et légèrement dorée.

5. LA MARMELADE FRAISE BASILIC

  • Dans une casserole, mélanger l’eau, le jus de citron et les fraises coupées grossièrement.
  • Mélanger ensemble le sucre et la pectine afin d’améliorer la dissolution de cette dernière.
  • Verser ensuite ce mélange petit à petit, à froid, dans la casserole tout en remuant puis porter l’ensemble à ébullition.
  • Une fois l’ébullition atteinte, laisser réduire à feu doux pendant 15 min en mélangeant de temps en temps.
  • Couler la marmelade, encore chaude, sur la crème d’amande du fond de tarte, puis l’étaler régulièrement avec une petite spatule coudée.
  • Laisser prendre à température ambiante puis placer l’ensemble au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage.

6. LE DRESSAGE

  • Placer la crème citron dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis pocher de généreuses pointes de crème en commençant par les bords de la tarte.
  • Disposer harmonieusement quelques fraises coupées en 4 ainsi que de jeunes feuilles de basilic frais.
  • Terminer en plaçant verticalement des éclats de meringue française afin de donner un peu de hauteur à cette tarte.

Notes

  • Ne disposez les éclats de meringues qu’au moment de la dégustation. En effet, la meringue est très sensible à l’humidité et les éclats risquent de s’humidifier et de retomber totalement si vous les mettez en contact avec la crème trop tôt.
  • Si les éclats de meringues ont ramolli au moment du dressage, repassez-les au four à 80°C durant 15-20 min afin de les sécher à nouveau.
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6 commentaires
  • Bonjour,
    Dans la pâte sucrée de la tarte citrons fraises figure de la fécule mais je ne vois pas quand l’incorporer. Je ne l’ai donc pas mise dans ma préparation de pâte.
    J’adore vos déroulés de recettes, on ne perd pas de temps, tout est fait dans l’ordre. Merci beaucoup de partager votre savoir.

    • Bonjour,
      Il s’agit peut être d’une coquille. Il faut la rajouter avec la farine.

      Merci pour ce complément. Ravi que mes recettes vous plaisent!

  • Bonjour Ludo
    J’aimerais m’avancer est il possible de monter la tarte la veille et juste la décorer des fraises et meringue avant le service ? Merci de votre retour

      • Oui j’ai bien vu et m’en sert à chaque fois mais ma question portait surtout sur la tenue de la crème sur la tarte depuis la veille. En général vous indiquez le dressage le jour J et quelques fois le jour J est speed ?

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